SET

1° La graisse intramusculaire qui donne à la viande le persillé si recherché des consommateurs.

2° La graisse viscérale, suif de bœuf, axonge du porc, qui s’accumule autour des reins, dans le péritoine et particulièrement dans l’épiploon ou fressure. Sur cet organe, la graisse commence à se déposer en perles multiples. Chez le veau, on trouve surtout la graisse en surface et dans les cavités splanchniques. Chez l'adulte, les masses viscérales de graisse sont souvent formidables; on note également de la graisse de couverture et celle intra et interfibrillaire. Les vieux sujets, quel que soit leur état d’engraissement, font surtout du suif.