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riches en vitamines, sels minéraux et acides aminés indispensab:es. Parmi les « aliments protecteurs » citons : les légumes frais et tes fruits, les végétaux à feuilles vertes, les céréales faiblement blutées (pain bis), les pommes de terre, dont nous soulignons la richesse en vitamines B et €, en Ca, P et Fe, les viscères d'animaux (foie et rein), les viandes.

S'il apparaît difficile de consommer des œufs dans l’armée, qu'il nous soit permis de regretter l’absence du iait de l’alimentation du soldat français. Riche en acides aminés, en vitamines À et D, en Ca et P, et contenant des quantités non négligeables de vitamines B et C, le lait est un aliment presque complet qui à constitué le principal facteur de la magnifique résistance que les Fin:andais opposèrent aux agresseurs russes il y a quelques mois. On sait en effet que le lait constitue l'aliment de base du soldat finlandais.

Enfin le complément de vitamines des vivres de réserve peut aujourd'hui être facilement donné à laide de préparations synthétiques stables.

4° Les boissons alcooliques et le café dans l'armée

La plupart des médecins militaires sont opposés à la consommation habituelle d'alcool dans l'armée. Bruère n'admet la ration officielle d’eau-de-vie que pour des «besoins exceptionnels et violents » (attaques, organisation et réparation des moyens de défense). Même dans ce cas, Marcel Labbé la trouve exagérée. G. Linossier, pour des raisons économiques, est du même avis, Car «nos fabriques de munitions souffrent de l’industrie de la distillerie », dit-il. Le professeur Fabre n’est partisan d’en donner qu'exceptionnellement et aux soldats français seulement.

Armand Gautier est fermement opposé à l’alcool qui,

ES es

dit Nicioux « s’unit à la matière nerveuse dont 1i nest en- Suite que 1entement éliminé, 11 tend ainsi à taire degenerer la Supstance nerveuse si Son usage est continué ».

AU contraire si l'aicool est très étendu d'eau comme ii l’est dans le vin, 4a bière, le cidre et toujours à {a condiuon expresse quil soit pris à doses modérées, il est presque entièrement et rapidement brülé (Atwatér), il recnaune ainsi l'économie et la fait bénéticier aussitot de iardeur momentanée qui fachite et amène l’efiort. Aussi Armani Gautier se prononce-i-il pour porter la consommauon au vin, « admirable tonique qui sauve le soidat ae la pneumonie, des bronchites, des rhumatismes et de milie autres maux » de 90 à 75 centilitres par jour.

De même Landouzy en 1ÿY15 se prononce pour qu'on donne au soldat « une bouteille de vin naturel », qui sournit 400 caiories par son alcool et qui constitue un « aliment sain, stimulant, agréable », dans lequel il voit un moyen efticace pour lutter contre l'alcoolisme. Le Professeur labre, qui retient particulièrement la richesse du vin en vitamines B, est partisan d'en consommer une quantire semblable sauf pour ies soldats coloniaux (africains et indochinois) non adaptés.

Nous ne nous ferons pas l'écho de certaines campagnes récentes à propos du vin chaud du soldat, les promoteurs de ces campagnes ne semblant pas avoir obéi à des mobiles strictement hygiéniques. Malgré ses qualités multipies, par J’alcool qu’il contient, le vin est la cause de nombreuses maladies nerveuses, hépatiques, mentales, qui en limitent forcément sa consommation. Aussi les doses réglementaires de l’armée française nous semblent-elles suffisantes. Soulignons que le vin n’est pas classé parmi les boissons dites hygiéniques.

Quant au café, Armand Gautier lui reproche d’être un excitant, un facteur d’insomnie et de diminuer la précision des petits mouvements et du tir. D'autre part c’est un aliment sans vitamine, non dépourvu de toxicité et qui prive

mie

prive le soldat d'aliments frais plus utiles (Bruyère). Sa disparition de la ration du soldat n’auraït que des avantages.

»° Préparation des repas. Rôle des cuisiniers et des cadres

Ün régime aura beau satisfaire à toutes les exigences de la science alimentaire, s’il ne renferme que des mets peu appétissants, difficiles à digérer, monotones par leur répétition, il s’en suivra à la longue de la répugnance et du dégoût; et les aliments n'étant piaus alors consommés en totalité, la ration alimentaire deviendra insuffisante et carencée.

Une alimentation rationnelle devra done non seuiemeni obéir à toutes les données de la biochimie, mais aussi être variée, bien préparée, agréable au goût. L'homme doit pouvoir Consommer les aliments avec plaisir (Pavlov).

Il ne semble pas, à ce point de vue que l’alimentation du soldat soit à l'abri de tout reproche.

Dans l’ensembie Marcel Labbé déclare que «la nourriture est mal préparée, peu variée et servie froide; ainsi des aliments de bonne qualité finissent-ils par faire une cuisine déplorable, les légumes manquent de graisse, les légumes secs mal cuits restent durs et indigestes, les pommes de terre sont trop rares, es pâtes alimentaires sont mal cuites et mal préparées, il en est de même pour MÉDRE PAS

Pour Boidé la préparation culinaire du riz, des lenülles, du macaroni est d’une médiocrité telle, qu'après les repas la presque totalité de ces aliments se retrouve dans les eaux grasses. Il déclare également que « c’est une préparation culinaire défectueuse qui transforme la viande bouillie en paquets d’étoupe ou la viande rôtie en semelles de bottes ».

Le reproche principal que Fon adresse à la viande est

d'être mal cuite, dure et sans goût, d'être préparée toujours de la même façon, ce qui devient très monotone et surtout d'être apportée froide dans les tranchées.

Pour ce qui est de la viande fraiche, elle serait consommée trop tôt après l'abattage, deux jours après le plus souvent (Marcel Labbé). D'autre part, la viande fraîche est « déplorab:ement maigre », c'est la «carne» des soldats. En effet, les bêtes que l’on amène à l’abattoir sont étiques et efflanquées, ce qui ne s’explique point lorsqu'on voit les magnifiques troupeaux qui peuplent les campagnes françaises. M. Gœr du Hervé à calculé que les bêtes pour un transport à 400 ki:omètres perdent 5 à 10 % de leur poids. On a pu calculer que le camp retranché de Paris perdait de ce fait chaque année un troupeau de 36.093 bœufs. L'amélioration soit des moyens de transport du bétail, soit de la nourriture dans les pares de ravitaillement devrait permettre tout en réalisant une économie notable, de livrer une meiïileure viande à la consommation des troupes. Quant à {a viande frigorifiée elle est bonne en général; lorsqu'elle est d’un goût douteux, cela est le plus souvent dû au fait qu’elle n’a pas été entièrement décongelée avant d’être mise à cuire comme ïl se doit. Après cuisson elle se réduit dans des proportions plus considérables que la viande fraîche. Elle perd, dit le capitaine Tricoche, 57 % de son poids, alors que la viande fraîche ne perd que 36 %. La ration du soldat tient insuffisamment compte de ces notions à notre avis, puisque la portion de viande prévue n’est pas supérieure lorsqu'elle est frigorifiée. Mais il est vrai que cette lacune n’a qu'un intérêt relatif puisque la ration de viande du soldat es: trop élevée, de l'avis de la majorité des auteurs.

Pour ce qui est de la viande conservée ou « singe des soldats » elle est en général bien accueillie, mais sa consommation fréquente est monotone. Au cours de la précédente guerre les conserves prirent une importance considérable dans les menus, les conditions de la guerre ne

ts

permettant que rarement au combattant de «tremper lu soupe ». Les conserves en usage étaient surtout le bœuf assaisonné (avec du bouillon et des carottes cuites), puis le porc rôti et le potage aux haricots. Pour J. Basset il y a lieu de muitiplier les variétés de conserves pour éviter la monotonie et le dégoût du bœuf assaisonné, qui revient trop souvent dans les menus; aussi propose-t-il des plats nouveaux : «hachis de bœuf aux légumes » (avec carottes oignons, « bœuf en ragoût », rillettes, cassoulet.….

Quant à M. Piettre il propose de consommer également des «conserves de ïégumes et de fruits crus ou cuits (pommes, poires et surtout pruneaux, qui lutteraient efficacement contre la constipation si fréquente dans l’armée.

Quel esi le rôle que peuvent jouer les cadres dans l'amélioration de La nourruure du soidat ? — Il est à notre avis Capital, comme en témoigne une dépêche minisiérienc en date du 21 septembre 1919, soulignant «entire des unités placées cependant dans ies mêmes conditions des différences noitabies d'alimentation dues uniquement à un choix pius où moins judicieux des gradés d'ordinaire ou des cuisiniers ei surtout à une sollicitude plus où moins éclairée des officiers ».

Le choix des cuisiniers apparait particulièrement important. Il faudra d'abord utiliser tous les cuisiniers de profession et si possible créer de véritables écoies de cuisiniers dans lesquelles seront admis un certain nombre de militaires recrutés pour leurs qualités d'initiative, d’hygiène et d'économie. Un essai entrepris à l'Ecole Militaire sous la direction d’un pharmacien à donné d’exceilents résultats, les menus préparés par les élèves cuisiniers étant vraiment remarquables (Boidé).

Pour Marcel Labbé, «bien choisir les cuisiniers, les surveiller et punir leur négligence, exiger la propreté absolue des mains du cuisinier et des récipients qui servent à la cuisson et au transport des aliments sont des néces-