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sités fondamentales ». Avec les meilleurs ingrédients un mauvais cuisinier ne fait rien de bon. Quand le cuisinier est intelligent et de bonne voonté il parvient à confectionner des soupes variées bien cuites, épaisses et riches en légumes. Îl assaisonne les légumes secs ou les pommes de terre avec de l'huile et dix vinaigre s’il sait que la nourriture doit arriver froide aux hommes de avant. Il prend l'initiative de parer les viandes cuites à point avec de la salade, du cresson, du cerfeuil, du thym, du citron, du laurier, ete, assaisonnements «qui exercent une action psychique et vitalisante, il apporte un soin particulier à la confection de certains plats comme ïes pois, les lentilles, le riz, les pâtes aiïimentaires, qui ne plaisent pas à la troupe que parce qu'ils sont le plus souvent mal préparés. Il présente des plats appétissants et variés, «la viande étant trop souvent du bœuf et le légume trop souvent du riz ». Bref, il s’ingénie à propos de chaque mets et suivant les ressources locaies à le préparer le mieux possible et à le servir chaud.

Les soldats, surtout ceux de lavant, se plaignent souveni de manger froid. Aujourd'hui des cuisines roulantes qui s'installent assez près des lignes permetient le plus souvent de préparer une nourriture chaude ou bien transportent en conservant leur chaleur les aliments cuits, pli: à l'arrière.

En conclusion le rôle des cadres chargés de l'ordinaire et surtout celui des capitaines est essentiel, et selon le sérieux qu'ils apportent à leur tâche les compagnies sont bien ou mal nourries. Un excellent moyen de contrôle de la qualité de la cuisine existe: c’est le volume plus ou moins important des eaux grasses; des aliments variés et bien préparés ne laissant que peu de résidus et done peu

d'eaux grasses.

Les Manifestations pathologiques dues à l’alimentation défectueuse dans l’armée

Afin de souligner l'importance du problème alimentaire dans lParmée, nous allons maintenant passer en revue les diverses manifestations pathologiques dues à une alimentation irrationnelle.

Pour cela nous baserons la majeure partie de notre étude sur les observations recueillies au cours de la précédente guerre mondiale.

1° CARENCES ALIMENTAIRES

En théorie, les carences peuvent porter sur chacun des divers principes alimentaires que nous avons étudiés, mais en pratique on n’observe guère, dans la vie militaire, que des avitaminoses. En effet, la carence isolée des protides, lipides et sels minéraux ne se conçoit pas sans une sousalimentation générale, ces divers aliments se trouvant à la fois en quantité suffisante dans le règne animal et le règne végétal.

Quant aux carences glucidiques avec accidents d’acidose, elles ne peuvent apparaître que lorsque des troupes investies en sont réduites à la consommation de viande ; mais alors une sous-alimentation globale survient rapidement.

Notons que l’on à observé assez fréquemment des sousalimentations où prédominait le manque de graisses. Ce fut en particulier le cas des régions envahies et des puis-

sances centrales en 1917. La carence lipidique n’ent “aîna, d’ailleurs, aueun symptôme spécifique.

Donc, en pratique, les avitaminoses exceptées, l’étude des carences se ramène à celle de la sous-alimentation.

Avilaminoses A

Citons l’héméralopie essentielle épidémique, affection signalée d’abord par Larrey au cours des guerres de l’'Empire, puis par Mouriquand sur le front français lors de la guerre 1914-1918. Elle se caractérise par de la cécité nocturne. La vue normale pendant le jour baisse à mesure que la nuit tombe. Au cours des relèves des marches de nuit, des veilles dans les postes d'écoute, les sujets atteints doivent être guidés comme des aveugles. L’aurore leur rend toute leur faculté visuelle. Ces troubles guérissent ou sont très améliorés par la vitamine A.

Enfin on a cru pouvoir attribuer à une avitaminose A, certains œdèmes de guerre et certaines diarrhées (sprue).

Avitaminoses B

Elles peuvent en pratique n’exister que sous des formes frustes accompagnant de très fortes réductions alimenftaires, donc superposables à la sous-alimentation (Boidé). Citons cependant quelques cas de béribéri observés chez des prisonniers russes en Allemagne au cours de la précédente guerre (F. Piéchaud).

En réalité, dans l’armée française, l’avitaminose B ne peut être que très rare, car les facteurs B se rencontrent

dans beaucoup d'aliments.

Avitaminoses C

La manifestation la plus caractéristique, le scorbut, est l’avitaminose la plus fréquente des troupes en campagne,

NE

On le trouve signa’é dans la plupart des guerres de lantiquité à nos jeurs. Joinville le décrit parmi les troupes de Saint-Louis lors de la VII Croisade ; Charles-Quint en souffrit devant Metz ; la garnison prussienne assiégée deant Thorn en 1757 y perdit de ce fait 5.000 hommes. On le retrouve en Crimée, au siège de Paris et à Port-Arthur pendant son investissement. En 1914-18, il sévit en Orient pendant la retraite de Serbie, en Roumanie, en Bulgarie, en Autriche, sur ‘es troupes anglaises de Kut-el-Amara (investies du 4 décembre 1915 au 29 avril 1916), dans les camps de prisonniers russes en Allemagne (F. Piéchaud) et parmi les populations des régions envahies.

I fut rare sur le front français, mais les formes frustes furent réquentes. Elles se caractérisèrent par de lasthénie, de la pâleur, un teint jaune paiile, quelques troubles intestinaux légers, de l’inappéternce marquée, et, dans certains cas, par des signes plus nets : saignement facile et gonflement des gencives < marquant en dehors de toute gingivite inflammatoire l'existence d’un scorbut atténué » (Mouriquand). Un séjour à l'arrière, une alimentation riche en aliments frais amé iorait rapidement ces troubles, les soldats revenant de la zone de combat avaient une « véritable fringale de fruits et de légumes frais ».

Mouriquand signale des formes encore plus frustes que les précédentes ct qu'il rattache à une carence en vitamine C. Il constata « chez des soldats appartenant à des unités longtemps maintenues en première ligne, des signes évidents de déchéance nutritive ne relevant pas du surmenage, mais souvent attribuables pour une large part à leur alimentation carencée, en particulier souvent dépourvue d'aliments frais ».

I semble que quelques semaines de carence soient suffisantes pour provoquer le scorbut chez les sujets es plus sensibles, donc l’adjonction de facteur C aux « vivres de réserve » nous apparaît indispensable.

Il n'a pas encore été signalé, dans la littérature de guerre, de carences imputables aux autres vitamines.

SHrOoes 2°- SOUS-ALIMENTATION

C’est une insuffisance globale portant sur les divers principes alimentaires, mais pouvant prédominer sur certains d’entre eux.

On la signalée en Allemagne pendant la précédente guerre où elle à été particulièrement étudiée.

Dans l’armée allemande, les rations de ‘ampagne qui s’élevaient en août 1914 de 3.200 à 3.800 calories furent abaissées, en raison de l'efficacité du blocus, aux chiffres de 2.200 à 3.000 calories. Quant aux troupes de l’intérieur, elles ne reçurent plus que 2.470 calories en théorie, mais en pratique, cette ration fut encore sensiblement abaissée. Encore ces chiffres ne rendent-ils pas compte de la diminution de la qualité des aliments (pain bluté à 92 %, marmelade-ersatz au lieu de graisse, ete.).

Les populations civiles furent réduites à une ration de 1.300 à 1.800 calcries dans les villes. Quant aux prisonniers de guerre, Palimentation fut encore plus insuffisante. Pendant les 16 premiers mois de guerre, Benoit a observé Palimentation des prisonniers russes qui recevaient par jour 49 gr. d’albumines, 14 gr. de-graisses, 332 gr. de glucides, soit 1.704 calories. Ces prisonniers restèrent d'ailleurs en excellente santé. Il en fut tout autrement pour les prisonniers russes observés plus tard. Tandis que leurs camarades de prison français et anglais recevaient de leur pays des colis alimentaires et étaient mieux traités par les Allemands, les Russes étaient réduits à l'alimentation qui leur était délivrée officiellement et qui était, seton Kourich, la

suivante :

mr Prisonnicrs Albumires | Lipides | Glucides Calories j HAT ES EX : E 152 Lee 350 NONATAVAINIeULS M PEPEN ES TER 69 15 275 1.390 Soumis à un travail pénible ..... 98 27 390 2.260 Soumis à un travail très pénible... 110 28 445 2.545

D EEaELEaLEaEaEaEaEaEaEaEaaaaaa———————————— — ————

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De plus, la qualité des aliments était des plus médiocres : le lait et les œufs avaient pratiquement disparus les végétaux consistaient surtout en rutabaga et en orge bouil lis. Le manque de graisse força les Allemands à recourir à l'extraction de graisses végétales. Les ersatz furent bientôt substitués aux vraies confitures, à l'huile ordinaire et même au vrai pain.

L'état des prisonniers devint tel qu'il fallut établir un roulement de travail entre eux, afin que les plus faibles retrouvent des conditions de vie un peu moins médiocres.

Quels furent les conséquences de la sous-alimentation ?

Tout d’abord, la suppression de 1.000 calories de Ia ration de guerre du soldat allemand n’enleva rien de sa valeur militaire.

Les rations dépassant 2.000 calories furent en général très bien tolérées à part une baisse de poids initial.

Au-dessous de 2.000 calories, le tableau changea :

1° Chez les prisonniers inactifs, l’état se maintenait tant bien que mal, lorsque les acides aminés indispensables et les vitamines étaient quelque peu fournis par le fromage, certains fruits et certaines verdures.

2° Chez les prisonniers appelés à continuer leur travail on notait de lamaigrissement considérable, lapparition d’œdemes, de pathogénie incertaine (troubles du métabolisme des protides, avitaminoses frustes, carences en sels minéraux.…), des troubles digestifs dus surtout à l’excès de cellulose.

Quant aux enfants des régions envahies soumises à ces restrictions, ils présentaient des arrêts de croissance (Calmette). À 15, 16 ans ils en paraissaient 12 et étaient tristes, inattentifs et arriérés.

La mortalité dans les pays envahis et en Allemagne augmenta sensiblement, À Lille, de 1913 à 1918, elle passa

tite

de 19 % à 41 % en 1918 (Calmette). La mortalité par tuberculose s’éleva de 3,30 à 5,73 %. En Allemagne, les chiffres sont comparables.

En conclusion, ce n’est que pour une ration inférieure à 2.000 calories que l’on note des manifestations pathologiques nettes.

Au-dessous de ce chiffre, « une telle restriction ne va pas sans une inquiétude morale et sans un découragement qui vouent les peuples à la défaite ».

Notons que les sujets soumis à de fortes restrictions évitent les dépenses énergétiques courantes mais inutiles : gestes superflus, allées et venues inutiles qui correspondent à l’utilisation d’un apport alimentaire de luxe. En fait, l’asthénie, la torpeur des sujets sous-alimentés peut représenter une défense instinctive contre tout geste non indispensable grevant le maigre budget énergétique. « Mais il faut prendre garde qu’une telle activité de luxe est celle des animaux en bonne santé, qu'elle s'accompagne d’une euphorie dont il serait imprudent de priver, sans raison grave, les soldats d’une armée en campagne ou les civils de l'arrière qui ont besoin de-tenir » (Médecin-Commandant Boidé).