RARES A. LES ALIMENTS

Les aliments que nous utilisons pour subvenir à ce triple besoin sont de trois ordres :

1° Aliments inorganiques : eau et substances minérales:

2° Aliments organiques : protides, glucides, lipides ;

3° Principes catalyseurs : vitamines.

Etudions-les successivement.

17 eau

C’est le constituant le plus important de l'organisme qui en renferme 60 à 69% selon l’âge et les tissus considérés. Il est indispensable à la vie, le jeûne hydrique étant suivi de troubles qui aboutissent rapidement à la mort.

L’adulte de 70 kilos, au repos, perd 40 grammes d’eau par kilo, soit 2800 grammes par jour, répartis approximativement ainsi: urines, 1309 à 1500 ; sudation, 600 à 700 ; respiration, 500 à 600 ; fèces, 100 à 150. Mais lorsque la régulation thermique nécessite une sudation intense, la perte en eau peut atteindre 5 à 6 litres ; c’est ce qui se passe à la suite d'exercices physiques violents ou lorsque la température extérieure est élevée.

L'eau est absorbée moitié par les boissons, moitié par l'eau de constitutien des aliments, car tous les aliments, même les plus secs en apparence, en contiennent.

20 Les matières minérales

L'organisme en contient environ 4 %. Le professeur Paget (de Lille) estime l'élimination minérale à 0 gr. 90 par kilo de poids corporel, soit 35 grammes par jour pour un sujet de 70 kilos. Le chlorure de sodium figure pour la moitié: viennent ensuite le calcium, le phosphore, le soufre, le potassium, le chlore, le magnésium, le fer, l'ar-

senic, l’iode, le euivre, le manganèse, le zinc, le brome, le fluor, etc. L

Le rôle des substances minérales est capital. El'es interviennent dans le métabolisme général et dans la croissance, dans l'élaboration des os (calcium, phosphore, fluor), dans les phénomènes de la digestion (comme coferment et comme excitant sensoriel), dans la coagulation du sang, dans le maintien de léquilibre acidobasique et osmotique (néphrites, rôle du Ca, Léon Blum, P. Mauriac), dans les phénomènes de défense de lorganisme (rôle du chlorure de sodium dont la carence entraîne une hausse de lurée sanguine, comme catalyseurs, tels le fer et le manganèse (Gabriel Bertrand), et dans le fonctionnement des endocrines.

La carence en sels minéraux peut donc conduire aux troubles les plus variés et les plus graves ; maïs le chlorure de sodium excepté, une alimentation variée normale en apporte toujours une quantité suffisante. Il est done inutile et difficile, d’ailleurs, de donner une analyse minérale des divers aliments.

C’est ainsi que pour le soufre dont le rôle dans la vie tissulaire (rôle plastique, énergétique et catalyseur), dans les pneumopathies chroniques et dans la tuberculose pulmonaire (professeur Eugène Leuret) est si riche et si varié, la quantité minima que doit apporter l’alimentation journalière est normalement toujours satisfaite. En effet, le rapport du soufre à l'azote est sensiblement constant et égal à 1/18, le soufre accompagnant toujours Pazote dans les aliments et les carences azotées étant exceptionnelles surtout dans l’armée.

Notons cependant la carence assez fréquente du calcium et du phosphore. Il faut, pour que la fixation du calcium et du phosphore se fasse bien, que le rapport Phosphore ——— — 1,5 (professeur Fabre), or, comme lempi- Calcium

risme est la règle dans l'alimentation, ce rapport est pres-

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que toujours différent de 1,3 ; alors la vitamine D interviendra et la fixation se fera quel que soit le rapport Calcium Phosphore

Le ca’cium et le phosphore sont surtout fournis par les végétaux (pommes de terre, fruits, cresson, pissenlit, noix, noisettes, choux-fleur, choux, betteraves, céréales), mais aussi par les aliments d’origine animale (lait, œufs, fromages, viande, poissons).

3° Les Protides

L'organisme renferme 16% de son poids de protides sur un total de 36 % de matières organiques. L'expérience sur les animaux montre que la privation de protides — dont le rôle plastique est essentiel — entraîne rapidement de l’amaigrissement, des troubles divers et la mort.

Or, le corps humain a, à la fois, des besoins protidiaues d'ordre quantitatif et d'ordre qualitatif.

1° Au point de vue quantitatif, la plupart des auteurs estiment que l'adulte a des besoins de 1 gramme par kilo de poids ; mais le jeune soldat de 20 à 25 ans dont la croissance n’est pas terminée a des besoins supérieurs sur lesquels l'accord n’est pas encore établi : Mouriquand se prononce peur le chiffre de 2 à 3 grammes, Paget pour 1 gr. 50 à 2 gr., Boidé pour 1 gr. 50, Lapicque pour 0 gr. 75 à 1 gr., enfin Aykryoyd et Burnet, dans leur rapport auprès de la S.D.N. en 1935, se prononcent pour 1 gramme à partir de 21 ans.

Quel est donc en réalité le besoin minimum de protides ?

Chittenden et Hindhède ont soumis à une alimentation variée, énergiquement suffisante et bien pourvue en vitamines et en sels minéraux, mais très pauvre en albumines, des sujets vigoureux (étudiants et garçons de laboratoire),

continuant à se livrer à leurs occupations habituelles et astreints en plus à 1 h. de gymnastique par jour. Après un an de ce régime, ces sujets étaient en excellente santé et n'avaient souffert en rien de la diminution de leur ration en protides. Or, cette ration n’était que de 20 grammes par jour sous forme de viande. Aussi, la plupart des auteurs estiment-ils aujourd’hui, à la suite d’expérimentations du même ordre, que la ration minima en protides est pour un adulte de 0 gr. 30 par kilo.

En conclusion, l’écart considérable entre les chiffres cidessus est dû, pour une part, à certaines exagérations, mais principalement au fait que la ration protidique dépend surtout de la valeur qualitative des protides considérées.

Néanmoins le chiffre de 1 gr. paraît devoir être retenu au point de vue pratique.

2° Au point de vue qualitatif, les protides sont des associations très complexes formées par lagrégat d'éléments primordiaux : les acides aminés.

Hofmeister compare la « construction atomique des albumines » à une mosaique où entreraient un grand nombre de pierres de certaines couleurs et de formes différentes, les unes uniques en leur espèce, les autres y entrant plusieurs fois jusqu’à 20 fois peut-être ; les pierres élémentaires sont les acides aminés. On comprendra alors aisément que, lorsqu'un acide aminé d'importance capitale est absent ou déficient dans une protide, la valeur d'utilisation nutritive de cette dernière soit très abaïissée.

Certains acides aminés sont indispensables au maintien de lPéquilibre pondéral : tryptophane, hordéine de l'orge, gliadine du froment ; d’autres à la croissance : lysine, eystüne ; d’autres sont des facteurs de synthèse des noyaux cellulaires : arginine, histidine ; d’autres, enfin, n’ont aucune valeur spécifique : glycocolle, ce qui ne veut pas dire qu'ils n'aient pas de valeur du tout.

La carence en trpytophane et en histidine pourrait ame-