AO AE

ner une anémie autant et même plus sûrement qu'une carence martiale, disent Fontès et Thirolle.

En réalité, une albumine n’est indispensable que dans la mesure où cile apporte des acides aminés indispensables : c’est ainsi que la Zéine du maïs, pauvre en acides aminés, est insuffisante pour entretenir la vie.

Notons que, si quelques acides aminés, tel le glycocolle, peuvent être constitués par notre organisme, la plupart doivent être apportés par l’alimentation.

On comprend donc aisément que le problème de Palimentation azotée doit être orienté dans un tout autre sens que celui de l'étude de la quantité optimum d’albumine.

En résumé, dans le Traité de Physiologie de Roger, Desgrez et Bierry écrivent: «Qu’une quantité minima d'azote aminé protéique soit nécessaire pour permettre l'équilibre, cela ne fait aucun doute. Mais ce besoin d’albumines indispensables étant couvert, il n'en est pas moins nécessaire de faire entrer dans la ration une certaine quanüté de protéides. Le besoin total d'azote correspondant au métabolisme endogène apparaît morcelé en deux besoins distincts : 1° un besoin d’azote spécifique (tryptophane, lysine, ....); 2° un besoin d'azote indifférencié pouvant être couvert par un aminoacide quelconque. »

Où se trouvent les acides aminés de maintien et de croissance ? Dans quel règne animal ou végétal ?

Pour le Professeur Fabre, « les protides végétales n’entretiennent la vie qu'à des doses supérieures à celles des protides animales qui, par nature, sont plus proches de l'albumine humaine ». Pour le professeur Paget, les protides végétales sont plus incomplètes, qualitativement parlant, que les protides animales ; elles gagneraient donc toujours à être renforcées par ces dernières.

Les protides animales sont de valeur inégale, cependant, Les protides des viscères (foie, rein) sont de premier ordre, « essentiel pour le soldat » (Mouriquand) ; les albumines des œufs, du lait, du fromage ont également une

Ref es

haute valeur. Celles du muscle n’ont, au contraire, qu'une « valeur moyenne » (Paget).

Parmi les protides végétales, celles des céréales sont supérieures à celles des légumineuses, et « celles-ci comme celles-là sont toujours améliorées par leur mélange avec les protéines de la pomme de terre » (Paget).

En résumé, les principaux amino-acides se trouvent surtout dans le lait, les œufs, les fromages, la viande (surtout les viscères), les céréales, le blé, les légumes, la pomme de terre, les épinards, les pois.

On emploiera donc les protides des deux règnes animal et végétal, mais malgré l'effet tonique plus marqué et la meilleure assimilation des albumines animales, on consommera, cependant, davantage de protides végétales moins toxiques. La majorité des auteurs admet que le rapport entre les deux catégories de protides doit être de 1 de protides animales pour 2 de protides végétales (A. Gautier, Boidé, F. Piéchaud). Un adulte de 72 kilos consommera done environ 24 grammes de protides animales contre 48 grammes de protides végétales.

4° Les Glucides

Les glucides ou hydrates de carbone sont considérés comme l'aliment dynamique, le producteur d'énergie par excellence. Par hydrolise, leurs molécules sont réduites et aboutissent à la forme d'utilisation en C6.

Il existe un besoin minimum en glucides. Lorsqu'on supprime les glucides de la ration alimentaire, normale par aïleurs en protides lipides, vitamines, sels minéraux, on constate l'apparition d'accidents d’acidose, d’acétonémie et d’acétonurie qui conduisent rapidement à la mort. Les corps cétoniques dus au métabolisme des lipides et des protides ne brûlent, en effet, qu'au «feu des glucides ».

On évalue à 1 gramme à 1 gramme 50 par kilo et par jour le minimum de glucides de la ration alimentaire, mais

ro

on peut sans inconvénient atteindre le chiffre de 8 à 10 grammes. De plus, les glucides sont «la barrière de protection de Palbumine fixe » (F. Piéchaud), car si on supprimait de la ration les glucides, l’albumine tissulaire arriverait à être consommée par l'organisme pour faire face aux dépenses énergétiques de celui-ci.

Les glucides viennent surtout du règne végétal (féculents, céréales, légumineuses, fruits); il y en a peu dans le règne animal (glyvcogène du muscle et du foie, lactose du lait). On les consommera à la dose moyenne de 400 à 900 grammes par jour, dose évidemment variable avec le travail fourni.

Pour Bruère, l'amidon des céréales, des pommes de terre, du riz, des haricots, des châtaignes, accroît la réserve glycogénique et ne la restitue que d’une manière progressive, par appel au moment de l'effort dynamique. Ces aliments sont indiqués par suite pour les épreuves pénibles ou de longue durée (marche, terrassements). Le sucre, les confitures, les fruits sucrés, etc, rapidement absorbés, répondent, au contraire, à des besoins immédiats d'énergie, teis que le saut, l'escrime... Une alimentation rationnelle devra tenir compte de ces notions.

Du point de vue classification chimique, les glucides comprennent :

1° Les matières sucrées solubles dans l’eau : glucose, galactose, fructose, saccharose, maltose, lactose ;

2° Les matières amylacées : amidon de la pomme de terre, des céréales, du riz, des haricots, des chàtaignes, glycogène du foie et des muscles, insolubles dans l’eau.

Aux glucides on rattache les matières cellulosiques qui, bien que dépourvues de valeur nutritive, sont indispensables à la vie, comme le montre l’expérience suivante : « Des lapins ou des cobayes, privés de cellulose (régime

Al

de lait sucré, poudre de viande), succombent rapidement à des accidents d’obstruction intestinale dus à l’arrêt des fèces ». Au contraire, l’excès de cellulose donne des fermentations excessives (ex. : en Allemagne, en 1917-18). La cellulose, en divisant les aliments dans l'intestin, fait progresser, par excitation du péristaltisme intestinal, les maüières fécales.

o° Les Lipides

Le sont ües atiments ésseniiciiement ihermogenes que l'on casse en giycerides neutres (graisses et hunies vegeiaies OÙ animales) et lipoides (1éCitnmIne, cholestérol, cerébrosides). 11S se trouvent dans le règne animal et végetai. Citons ies graisses et huiles anima.es et végétales, 1e saindoux, les viscèrés, le lait, le beurre, les fruits secs : noix, noisettes, amandes, arachides, l'olive ei même les céréales.

Aliments producteurs de chaleur, es lipides donnent Y calories par gramme de chaleur en brûlant, alors que protides et glucides libérent à peine 4 calories. Ils seront donc surtout utilisés pour lutter contre le froid, dans ie nord et l’est, plus que dans le Midi.

Les lipides ne semblent pas indispensables à Forganisme. On peut donc en théorie s’en passer si la ration alimentaire est suffisante par ailleurs, mais en pratique, les matières grasses étant le support des vitamines liposubles et étant de plus indispensables pour faire la cuisine, il apparaît que la ration alimentaire rationnelle ne saurait se concevoir sans lipides.

C’est probablement à la carence en vitamines liposubles qu'il faut incriminer ces « œdèmes à tendance hémorragipare » (Fetthinger), observés pendant la guerre 1914-18, ainsi que « la faim des graisses » des auteurs allemands.

De plus, les graisses ont une valeur plastique impor-

ol

tante : c'est le tissu adipeux de réserve qui peut être utilisé comme aliment énergétique de réserve après consommation du glycogène du foie et des muscles.

Pour le Médecin-Commandant Boidé, le minimum de lipides de la ration alimentaire peut être évalué à 40 à 60 grammes par jour, selon le poids des sujets, soit approximativement 0 gr. 60 à 0 gr. 70 par kilo de poids.

Selon Bruère, la quantité moyenne de lipides qui doit être introduite dans la ration est de l’ordre de 1 gramme par jour et par kilo en été et de 1 gr. 50 en hiver. Mais dans les pays froids, cette quantité doit être augmentée.

En effet, les bûcherons suédois et américains soumis à un froid rigoureux peuvent dépenser 4 grammes, mais sous nos climats, 2 gr. 50 à 3 gr. constituent déjà une dose intolérable provoquant de l’anorexie élective, des troubles vésiculaires et digestifs.

6° Les Vitamines

Ce sont des principes que l'organisme est incapable d'élaborer lui-même, qui, à des « doses infinitésimales », sont indispensables au fonctionnement et au développenent des organismes et dont l'absence provoque des troubles et des lésions caractéristiques. La connaissance des vitamines résulte de deux ordres de découvertes. Partis de points de vue bien différents, cliniciens et physiologistes ont abouti à la notion de carence spontanée ou provoquée.

En 1671, Nicolas Venetti écrit que le scorbut est évité et guéri par «la râpure d'orange et de citron », maïs bien avant lui, Joinville, lors de la croisade de saint Louis, avait signalé que les épidémies de scorbut relevaient avant tout de l'absence de légumes et de fruits frais dans l’alimentation. Pendant de longs siècles on considéra, en effet, que les fruits possédaient une «substance antiscorbutique ». Après de longs essais, la chimie, avec Szent-Gyorgyi, identifia en 1932 cette substance. Ce fut la vitamine C.

Eijkmann, médecin hollandais, soignait en 1883, à l’hôpital de Java, les prisonniers atteints de béribéri. Dans la basse-cour de lhôpital vivaient des poules nourries des déchets de leur alimentation (riz décortiqué et poli) : cellesci présentaient des accidents paralytiques et nerveux particuliers. Eijkmann rapprocha ces accidents du béribéri des prisonniers. Il attribua ces différentes manifestations pathologiques à une même cause alimentaire : le riz décortiqué, cause du béribéri, non pas parce qu'il véhicule un principe nocif, mais parce qu'il manque d’un principe essentiel contenu dans le son de riz. En effet, Eijkmann guérit le béribéri en ajoutant au riz poli les enveloppes et la cuticule que la décortication lui avait enlevées. Il existe donc dans l'enveloppe du riz un principe indispensable que Funck tentera plus tard d'isoler et auquel il donnera le nom de vitamine en 1912.

Classification. On distingue aujourd’hui deux sortes de vitamines :

19 Vaumines tiposulubles où Vitastérines Comprenant : la vitamine A antixérophtalmique et antiinfcctieuse; la vitamine D anlirachitique ; la vitamine E antistérililique ; la vitamine K antihémorragique.

20 Vitamines hydrosolubles cemprenant :

B, antibéribérique et antinévritique.

la vitamine B subdivisée en ) B, d'utilisation nutritive (et glucidique en particulier.

B, de vie et de croissance cellulaire.

la vitamine © anliscorbutique:

la vitamine PP anlipellagreuse.

Etudions succinctement chacune d'elles.

VITAMINE À. — C’est un alcoo! non saturé voisin des stérols. Le carotène des végétaux frais est la « provitamine À », le foie le transformant en vitamine A dans l’organisme.

Il est liposoluble et résiste mal à l’oxydation : il est dé-

truit après 75 minutes à 98°, et après 50 minutes à 125° à l’air libre, mais à l'abri de l'air, le chauffage ne le détruit pas.

Le rancissement du beurre (oxydation) détruit le facteur À de cet aliment.

Le traitement industriel des huiles de foie de morue, destiné à leur enlever goût et odeur désagréable altère leur teneur en vitamine A. Les rayons ultra-violets, facteur d'oxydation par l'ozone produit, détruisent le facteur À, d'où il est dangereux d’irradier Thuile de foie de morue.

CARENCES. — La carence en vitamine À peut donner divers troubles :

1° La Xérophtalmie ou Hikan des nourrissons du Japon, dans laquelle on note des lésions conjonctivales suivies d’ulcération cornéenne, issue du cristallin fonte de l'œil et mort.

2° Héméralopie essetielle épidémique où cécité uniquement nocturne et sur laquelle nous reviendrons ultérieurement.

3° Awilaminose À frusle avec anorexie, diarrhée glaireuse, dystrophie des farineux, conjonctivite.

4° Enfin on a cru pouvoir attribuer à une avitaminose A certaines œdèmes de guerre et certaines diarrhées (sprue).

Sources. — Le facteur A se trouve dans les deux régnes animal et végétal : Parmi les végétaux citons les plantes vertes, carottes, laitues, épinards, choux, pois, fèves, tomates, cresson; les fruits: bananes, oranges, raisins, pêches, poires, prunes. pommes, cerises, abricots; le chocolat (beurre de cacao). Parmi les viandes ou produits d’origine animale indiquons le beurre, le jaune d'œuf, le foie de morue ou d'oiseaux (poulet), le lait.

HYPERVITAMINOSE A. — On en a relevé quelques unes

LT

(Robert Debré) chez les sujets grands consommateurs de légumes verts, notamment chez les diabétiques et chez certains enfants volontairement nourris avec un excès de fruits et de verdures. On note une teinte Jaune légèrement orangée plus ou moins foncée des téguments et parfois des phanères.

VILAMINE D. — C'est la vitamine dont la carence conauit au rachitisme.

On «widentifice actuellement à l’ergostérol irradié », écrit MARFAN.

Certaines substances — non antirachitiques — rentermant des lipides deviennent antirachitiques 1orsqu’elles ont été irradiées par les rayons uitra-violets. Ce sont des stérols de la partie insaponifiable des graisses qui seuies acquièrent ces propriétés antirachitiques. Le cholestérol qui est le constituant essentiel de cet insaponitiable devient après irradiation cent fois plus actif que l'huile de foie de morue.

D'autre part, un stéroi extrait de l’ergot de seigle, r’ergostérol présent aussi sous la peau, s'étant montré après irradiation par les ultra-violeis mille fois plus actif que le cholestérol irradié, à été considéré comme la petite impureté accompagnant le cholestérol, comme la « provitamine D », à partir de laquelle la vitamine D se formerait.

La vitamine D est beaucoup plus stable que le facteur A vis-à-vis des agents oxydants et des alcalis. On la trouve dans l'huile de foie de morue, l'huile de la sardine, de la lotte, du hareng; dans les végétaux frais mûris au soleil, dans le beurre d’été, le sait, le jaune d'œuf, le foie de veau.

CARENCES. — Le facteur D rétablit constamment l’équilibre humoral des matières minérales, en particulier le rapport Ca/P, dont nous connaissons tout l'intérêt pour la fixation du calcium chez l'enfant.

Chez l'adulte l'importance du facteur D semble secondaire. Les syndromes de carence nettement caractérisés