VALEUR ALIMENTAIRE DU SUCRE

Le saccharose est un compose ternaire retiré de la canne à sucre aux colonies et de certaines variétés de betteraves en Europe. C'est un corps chimique nettement défini, répondant à la formule CH2O11 et appartenant au groupe des bihexoses. Une propriété nous intéresse particulièrement ; c'est son dédoublement par hydrolyse sous l'influence des ferments ou des acides étendus à l'ébullition en deux molécules d'hexoses, le glucose ct le levulose

directement assimilables.

C2H20+LH20 — CiH206 + CSH2O6

Pour être utilisé par l'organisme, il doit, au préalable, subir cette transformation dans le tube digestif, grâce à l’action de ferments produits par les microorganismes qui pullulent dans l'intestin, ou peut-être de sucrases que certains auteurs prétendent être secretées par la muqueuse

intestinale.

SL ne

Le saccharose n'est donc pas « l'aliment physiologique « de Claude BERNARD. Introduit directement dans le sang, il ne peut être utilisé en nature et est éliminé par les urines. Mais il n'en demeure pas moins un produit alimentaire de premier ordre par ses produits d’hydratation.

Arrivé dans l'instestin, il est rapidement hyürolysé. Ses deux produits de dédoublement étant solubles, seront absorbés facilement par la muqueuse digestive, et, dans les conditions habituelles, assimilés par les tissus. La quantité de sucre qui passe ainsi dans le sang après dédoublement est presque égale à celle ingérée. Le déchet laissé dans l'intestin est insignifiant, et, nous pouvons, dès à présent, faire remarquer qu'il est loin d'en être de même pour les autres aliments hydrocarbonés, les graisses et les albuminoïdes.

Le sucre ne contenant pas d'azote ne peut évidemment à lui seul satisfaire aux besoins de l'organisme. Les tissus vivants subissent une usure constante. Il faut donc leur fournir, sans arrêt, un apport nouveau de substances azotées, pour leur permettre d'édifier de nouvelles matières vivantes.

Le sucre ne pourrait remplacer, dans la ration quotidienne, les albuminoïdes nécessaires au maintien de l'organisme en équilibre azoté. Mais, à côté de ce besoin d'azote qu'ils doivent satisfaire, l'organisme demande encore aux aliments de lui apporter l'énergie potentielle suffisante pour couvrir ses dépenses en force vive : chaleur perdue par rayonnement et par évaporation, travail mécanique. Et c'est précisément parce que, sous un faible

volume, il possède une énergie potentielle considérable que