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Le meilleur lait est celui que les malades tolèrent le mieux et pour lequel ils ont le plus d'appétence. Il est meilleur frais, fraîchement tiré des mamelles de l’animal. Parfois il provoque des aigreurs. On peut l’étendre d'eau de Vichy; certains le sucrent, d’autres y ajoutent du sel; c’est affaire de goût. Parfois le malade doit le prendre tiède, seul ou aromatisé avec du rhum ou du café.

On recommande de faire toujours bouillir le lait par mesure prophylactique. Un animal nourri en liberté et dans des pâturages à plantes aromatiques fournit le meilleur lait.

Du lait on tire la partie grasse qui constitue la crème. Celle-ci concentrée, malaxée, constitue le beurre. Le beurre est de moins facile digestion que le lait: ses propriétés alibiles sont plus concentrées. Il est indigeste quand il est rance. On peut en relever la fadeur par du rhum, de la vanille, du sel, etc. Trousseau vantait un beurre salé comme succédané de lhuile de foie de morue :

Béurrenrals mm. mia 195 -0ranmes:

Iodure de potassium... . . 5 = Bromure de potassium . . . 2 —

Chlorure de sodium. . . . 20 —

Cette quantité équivaut à ? litres de lait.

Le petit lait, le koumis, le kéfir, sont des laits fermentés qui ne conviennent que dans certaines dyspepsies.

Les fromages sont des aliments très azotés. Ceux qui sont à pâte molle sont plus faciles à digérer. Certains fromages, comme le roquefort, aident puissamment la digestion gastrique par les ferments qu’il contiennent; ils sont condiments et aliments à la fois.

L’œuf est un aliment complet pour l'oiseau, incomplet pour l’horame : il lui manque de l’eau. Un œuf du poids moyen de 50 gr. équivaut en valeur nutritive à 100 grammes de lait environ. La digestion de l’œuf est d'autant plus rapide que l’albumine est moins coagulée, c'est-à-dire que l’œuf est moins cuit. Le jaune de l'œuf contient de la graisse et du fer très assimilable.

PRET: Bus

La graisse d'oie, les pâtés de foie gras, les sardines à l'huile, le thon mariné, sont des substances très nutritives. On les à proposées pour remplacer l'huile de foie de morue, lorsqu'elle n’est pas supportée. Il faut les varier pour éviter le dégoût provoqué par l'usage prolongé.

Les analeptiques fibrineux sont constitués par la chair des animaux. Comme valeur nutritive, la viande de chevreuil et celle de cheval occupent le premier rang, d'après Dujardin-Beaumetz. Mais le gibier est stimulant : le phtisique ne doit user de cette viande que par intermittences. Les viandes de mouton ou de bœuf adultes sont très convenables rôties. Les autres viandes diversifient le régime et préviennent la satiété. Ces éléments sont sapides: ils facilitent bien la réparation organique. La viande de porc rôtie, si elle n'est pas trop grasse, est très savoureuse et très nutritive.

La cervelle est un aliment phosphaté très digestible qui convient aux estomacs débilités. |

La chair des gallinacés bouillie ou rôtie constitue une nourriture plus légère qui varie le régime utilement.

Parfois, au lieu de donner la viande cuite, on la donne crue, finement hâchée. Pour éviter le dégoût, on l’enrobe de farine de maïs en boulettes, ou bien on le mélange à des confitures, des compotes de fruits, des œufs, ou on l’aromatise avec du kirsch ou du rhum.

On extrait aussi de la viande ses principes actifs solubles, par une coction prolongée avec un mélange de légumes verts, du sel et des aromates. Ainsi sont préparés les bouillons concentrés, les beefteak anglais et américains. On en fait des préparations culinaires, extémporanées, sapides et nourrissants. Il en est de même du jus de viande, obtenu par pression et salé. Les poudres de viande ont un goût répugnant, malgré tous les artifices: elles correspondent à quatre fois leur poids de viande. On les réserve pour l'alimentation au tube de Faucher.

La chair de poisson contient moins de fibrine et plus d'albumine que la viande : elle est un peu moins nourrissante. Mais elle se désagrège mieux sous l'influence des sucs gastro intestinaux ; par suite