LES THÉÂTRES

masque de leur dignité habituelle, ils montraient le fond de leur nature et tout le secret de leur vie grossièrement sensuelle. Et pourtant, il n'y a rien que le Turc cache ordinairement aussi bien que la sensualité de son caractère et de sa vie. Dans les rues, l'homme n'accompagne jamais la femme ; il la regarde rarement, il parle d'elle plus rarement encore; il considère presque comme une offense qu'on lui demande des nouvelles de ses femmes : à en croire les apparences, on dirait que ce peuple est le plus chaste et le plus austère de la terre. Mais ce sont dépures apparences. Ce même Turc qui rougit1 jusqu'aux oreilles si on lui demande comment va sa femme, envoie ses enfants, garçons et filles, entendre les honteuses obscénités de Karagheuz, qui corrompent leur imagination avant que leurs sens soient éveillés. Quand il. n'y aurait que Karagheuz, il suffit à lui seul pour donner à la fois une image et une preuve de la profonde corruption qui se cache sous le voile de l'austérité musulmane. C'est une figurine grotesque qui représente la caricature d'un Turc de la classe moyenne, une espèce d'ombre chinoise, qui remue les bras, les jambes et la tête derrière un voile transparent, et joue toujours le premier rôle dans certaines comédies singulièrement bouffonnes, dont le sujet est le plus souvent une intrigue amoureuse. C'est un congénère, mais dépravé, de Polichinelle; sot, fourbe et cynique, luxurieux comme un satyre, aussi mal embouché qu'une drôlesse de bas, étage, et qui fait rire et même hurler d'enthousiasme son auditoire par toutes sortes de bons mots, de calembours et de gestes extravagants qui sont ou qui cachent ordinairement une obscénité.

LA CUISINE

Voulant étudier un peu la cuisine turque, je me fis conduire par mes bons amis de Péra dans un restaurant ad hoc, où l'on trouve tous les mets orientaux, depuis les plus exquises friandises du Sérail jusqu'à la viande de chameau accommodée à l'arabe, et à la chair de cheval arrangée à la façon des Turcomans. Mon ami Santoro commanda un repas rigoureusement turc, depuis les entrées jusqu'au dessert, et moi, m' encourageant avec la pensée de tant d'hommes illustres morts pour la science, je goûtai un peu de tout sans pousser une plainte. On nous servit plus d'une vingtaine de plats. Les Turcs, comme les autres peuples de l'Orient, sont un peu des enfants : ils aiment mieux becqueter un peu de beaucoup de choses que de se rassasier d'un petit nombre. Des campagnards d'hier, devenus citadins, se donnent des airs de dédaigner la simplicité de la table comme une lésinerie de paysan. Je ne pourrais rendre un compte exact de tous les mets, car de beaucoup d'entre eux il ne m'est resté qu'un vague souvenir désagréable. Je me rappelle le Rehab, qui se compose de petits morceaux de mouton rôtis à feu vif, assaisonnés avec beaucoup de poivre et de girofle, et servis sur deux biscuits mous et gras : plat bon à servir pour la punition des fautes légères. Je sens encore quelquefois la saveur du pilav, composé de riz et de mouton, qui est le sine qua non de tous les dîners, et pour ainsi dire le plat sacramentel des Turcs, comme le macaroni pour les Napolitains, le couscoussou pour les Arabes et lepuchero pour les Espagnols. Je me rappelle, et c'est la seule chose dont le souvenir me soit agréable, le RosKab, qui se prend avec une cuiller à la

LA CUISINE

fin du repas; il est fait de raisins secs, de pommes, de prunes, de cerises et d'autres fruits, cuits dans l'eau avec beaucoup de sucre, et aromatisés avec de l'essence de musc ou de l'eau de rose et de cèdre. Il y avait aussi beaucoup d'autres petits plats de viande d'agneau et de mouton, réduite en miettes et bouillie au point de n'avoir plus de goût; des poissons nageant dans l'huile, des boulettes de riz enveloppées de feuilles de vigne, du sirop de citrouille, de petites salades frites dans de la pâte, des compotes, des conserves, des ragoûts assaisonnés de toutes sortes d'herbes aromatiques, qu'il faudrait noter un à un au bas de chaque article du code pénal, pour les coupables en état de récidive. Enfin, un grand plat de sucreries, chef-d'œuvre de quelque pâtissier arabe, où l'on voyait un petit bateau à vapeur, un petit lion de forme chimérique, et une petite maison de sucre avec ses petites fenêtres grillées. En somme, il me sembla m'être vidé dans le corps une pharmacie portative, et avoir assisté à une de ces dînettes que préparent les enfants, quand ils couvrent une table de petits plats pleins de briques cassées, d'herbes pilées et de fruits verts, qui font un bel effet de loin. Tous ces plats étaient servis rapidement, quatre ou cinq à la fois, et les Turcs y péchaient avec leurs doigts, ne connaissant que l'usage du couteau et celui de la cuiller; et tout le monde se sert d'une seule coupe, dans laquelle un serviteur verse continuellement de l'eau fraîche. Cependant, nous avions pour voisins dans le restaurant des Turcs qui s'y prenaient autrement. Ceux-là aimaient leurs aises, tellement qu'ils mettaient leurs babouches sur la table ; chacun avait son assiette, ils se servaient bravement de fourchettes, et trinquaient à tout propos à la barbe de Mahomet. J'observai aussi qu'ils ne baisèrent pas le pain, comme fait tout bon musulman, avant de commencer à manger, et qu'ils

n'avaient pas honte de lancer à tous moments un regard de concupiscence à nos bouteilles, quoique, d'après la sentence des muphtis, ce soit un péché même de regarder une bouteille de vin. Du reste, ce « père des abominations » dont une goutte suffit pour faire tomber sur la tête du musulman « les anathèmes de tous les anges du ciel et de la terre » va de jour en jour faisant des prosélytes parmi les Turcs, et on peut dire que ce n'est qu'un reste de respect humain qui les empêche de lui rendre un hommage public. Je crois que si un jour Gonstantinople se trouvait tout à coup plongée dans les ténèbres, et que le jour reparût à l'improviste au bout d'une heure, on surprendrait cinquante mille Turcs avec la bouteille à la bouche. Et en cela encore, comme dans beaucoup d'autres écarts des musulmans, les sultans furent la pierre d'achoppement ; et il est curieux que la dynastie qui règne sur un peuple pour lequel boire du vin est une offense à Dieu, soit peut-être celle de toutes les dynasties d'Europe qui a fourni â enregistrer à l'histoire le plus grand nombre d'ivrognes : tant le fruit défendu a paru doux même à l'ombre de Dieu sur la terre. Ce fut, dit-on, Bajazet Ier qui commença l'interminable série des ivrognes impériaux, et là encore la première coupable fut la femme : l'épouse de ce même Bajazet, fille du roi de Serbie, offrit à son mari le premier verre de vin de Tokay. Puis Bajazet II s'énivra de vin de Chypre et de vin de Schiraz. Ensuite, ce même Soliman Ier qui fit brûler dans le port de Constantinople tous les bâtiments chargés de vin, et verser du plomb fondu dans la bouche des buveurs, mourut ivre, tué par un archer. Puis vint Sélim II, surnommé le messth ( l'ivrogne ), qui se grisait trois jours de suite; sous son règne, les hommes de loi et les religieux trinquèrent publiquement. En vain Mahomet III tonne contre « l'abomination suggérée par le démon ; »

LA CUISINE

en vain Ahmed Ier fait détruire toutes les tavernes et combler toutes les caves de Stamboul; en vain Mourad IV parcourt la ville accompagné du bourreau et fait tomber la tête de quiconque sent le vin. Lui-même, l'hypocrite féroce, s'en va titubant dans les salles du Sérail comme un buveur plébéien; et après lui la bouteille, joyeux petit follet noir, pénètre dans les sérails, se cache dans les boutiques des bazars, repose sa tête argentée ou purpurine sous le divan des belles, et, violant le seuil des mosquées, fait jaillir ses gouttes sacrilèges sur les pages jaunies du Coran.