L’axe doit toujours être aussi vertical que possible

3. Il faut le fixer au bâti par de bons boulons munis de larges rondelles (washers). Pour assurer la verticalité de l'arbre, il faut employer, non des cales en bois qui pourrissent et s'écrasent vite, mais des cales en fer.

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4. Pour le graissage, n’employer que de l'huile bien propre et de première qualité. De l’huile malpropre produit une usure rapide du centrifuge.

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Fig. 11.—Centrifuge tubulaire.

5. Chaque jour, lorsqu'on nettoie le centrifuge, il faut prendre les précautions voulues pour qu’il n’entre pas d'eau ni d’autres matières étrangères dans

la crapaudine.

6. Amener graduellement le centrifuge à sa vitesse normale sans chercher

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L] d à y arriver trop vite : s'assurer avec un indicateur, du moment où cette vitesse n des.

est atteinte et ne jamais la dépasser.

7. Lorsqu'on arrête le centrifuge, il faut débrayer l'engin et laisser le bol

mière on ; perdre de lui-même sa vitesse.

Fig. 12.—Centrifuge ALEXANDRA.

A la question de savoir s’il vaut mieux employer des centrifuges à turbine que des centrifuges à courroie, on peut dire que, dans l’état actuel des choses, la pratique a démontré que lorsqu'on n’a qu’un centrifuge à faire fonctionner il faut le prendre à turbine ; mais si l’on en a plusieurs il est plus économique de les prendre à courroie. Cela provient de ce que les centrifuges à turbine usent un peu plus de vapeur que ceux à courroie.

Théorie de l’écrémage —Lorsque le bol du centrifuge est animé d’une grande vitesse de rotation, le lait est maintenu intérieurement contre ses parois par une force que l’on appelle la force centrifuge. Cest cette force qui remplace la pesanteur, mais est beaucoup plus puissante qu'elle. Elle est proportionnelle au carré du nombre de tours, c’est-à-dire que si le nombre de tours double elle est quatre fois plus forte, s’il est trois fois plus grand, elle 9 fois plus forte, s’il l’est quatre fois plus, elle l’est 16 fois et ainsi de suite. Elle est aussi proportionnelle au diamètre du bol, c'est-à-dire que si on double ce diamètre, on la double; si on le triple, on la triple, et ainsi de suite.

Ceci montre que pour augmenter la force centrifuge il vaut mieux augmenter le nombre de tours que le diamètre, c’est pour cela qu’on tend de plus en plus à faire des centrifuges marchant à une très grande vitesse : On n’est limité dans cette voie que par la difficulté d’avoir une machine qui ne tremble

pas, et ne soit pas exposée à s’user rapidement ni à éclater, car À ces vitesses.

la pression intérieure est considérable. Sous l'influence de la force centrifuge, la crème qui est la plus légère tend à monter à la surface du lait, c’est-à-dire vers l’axe du bol, tandis que le lait écrémé tend à aller vers la paroi. Pour faciliter ce mouvement de la crème vers le centre et du lait écrémé vers l’extérieur on emploie différents moyens : des sortes de plats empilés les uns sur les autres, par exemple, qui ont pour but d'empêcher les courants de crème et de lait, qui vont en sens contraire, de se contrarier. ‘Telle est l’idée général de ce qui se passe dans le bol pendant l’écrémage.

On se rend bien compte d’après cela que les vibrations du bol peuvent grandement entraver la séparation de la crème et qu’il faut prendre tous les moyens nécessaires pour les diminuer autant que possible.

Chaque système de centrifuge présente des caractères spéciaux qu’il est impossible de mentionner dans ce bulletin : en examinant ces divers centrifuges on peut facilement voir ce qui les caractérise les uns et les autres.

Bassins.—Les bassins doivent être en fer blanc de première qualité. Il faut employer du fer blanc No 22 au moins, car lorsque ce fer blanc n’est pas suffisamment épais et de mauvaise qualité il se perce rapidement.

Le bassin de réception du lait doit être fait comme un bassin à fromage, c’est-à-dire à double fond et jet de vapeur, pour qu’on puisse y réchauffer le lait d'hiver et d'automne avant d'en terminer le chauffage dans le calorifère régulier, immédiatement avant l’écrémage; cela est important, car si le lait

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Fig. 13.—Bassin

est chauffé irrégulièrement et trop rapidement l’écrémage s’en ressent. Ces bassins doivent pouvoir contenir 2,500 1bs pour une beurrerie petit modèle et 4,000 Ibs pour une beurrerie grand modèle:

Le bassin a crème doit être lui aussi à double fond ; l’espace compris dans ce double fond doit être suffisant pour que l’on puisse y mettre suffisamment d’eau et de glace et les brasser sans difficulté. Ce double fond doit aussi être muni d’un tuyeau de vapeur pour qu’on puissé y réchauffer l’eau dans le cas où il faut élever la température de la crème.

Baratte.—Il y a deux sortes de systèmes de barattes, les barattes simples, et les barattes malaxeurs. Les premières font simplement le beurre et le lavent, les seconds, outre cela, travaillent le beurre.

. Le meilleur système de baratte simple est la baratte carrée dont on se sert généralement dans la province et qui est représentée ci-contre fig. 14.

Le baratte malaxeur est représentée fig. 15. A l'intérieur on trouve des cylindres connelés qui travaillent le beurre dans la baratte même une fois qu’il est pris en mottes. En sortant de cette bdratte il est bon à être mis de suite en boîtes. ne

Fig. 15.—Barate-malaxeur.

Les barattes en chêne sont les meilleures, celles en pin pourrissent vite.

La capacité des barattes doit être assez forte pour qu’on ne soit: jamais obligé de les remplir plus d'à moitié. Les barattes les plus généralement employées sünt celles de 300 gallons ; il en faut une de cette dimension pour une beurrerie petit modèle et deux pour une beurrerie grand modèle.

Pour préparer la baratte avant le barattage, on la rince à l'eau bouil-

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lante, puis, par les chaleurs de 1 l'eau froide, pour la refroidir ; au printemps et en automne,

froids, ce second rinçage est inutile et la chaleur de la baratte à se tenir à la température voulue,

'été, on la rince une seconde fois, mais à par les temps aide la crème

Lorsqu'on commence à tourner la bar gaz qu’il faut faire sortir pour que ne l’endommage pas.

atte, il se dégage de la crème des la pression intérieure qu'ils engendrent

Après le barattage, on commence par laver la baratte à l’eau bouillante. On frotte toutes les ferrures intérieures avec un linge propre trempé dans de l'eau chaude de la baratte. Ceci fait on rince avec de l’eau en abondance, puis on envoie dans la baratte pendant cinq minutes un jet de vapeur pour y détruire tous les germes et la sécher rapidement. Lorsqu'on ne s’en sert pas

on la laisse ouverte. Avec ces précautions la baratte sera toujours maintenue en bon état et ne se pourrira pas.

Malaxeurs.—Lorsqu'on n’emploie pas de baratte-malaxeur, on se sert généralement maintenant dans les beurreries de malaxeurs à table tournante. La fig. 16 représente un de ces appareils. Le beurre est pressé sur la table par plusieurs rouleaux et la pression produite par ces rouleaux en exprime le lait de beurre. Il y a des systèmes de malaxeurs dans lesquels le beurre passe entre des cylindres qui sont superposés ou juxtaposés et plus où moins canne. lé5, mais ces systèmes sont plutôt à recommander pour opérer des mélanges

de beurre. Pour presser le beurre, les malaxeurs à table tournante sont préférables.

Lorsqu'on a plus de 150 ibs de beurre par jour, il vaut mieux employer un malaxeur à pouvoir qu'un malaxeur À main, pour que l'ouvrage se fasse plus rapidement et avant que le beurre n'ait le temps de se réchauffer.

Un malaxeur s'entretient comme une baratte.

Calorifère, pasteuriseurs, rétrigérants.—Ces appareils, bien que ne se ressemblant pas, sont cependant tous basés sur les mêmes principes. On y remarque trois choses principales : 1° un liquide chaud, 2° Un liquide froid, et 3° entre les deux, pour les séparer, une paroi métallique très mince. La Chaleur a toujours une tendance À se transmettre du liquide chaud au liquide froid. Cette transmission se fait d'autant plus vite que la différence de leurs tem. pératures est plus considérable et que la paroi qui les sépare. est plus mince

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