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Fig. 17.—Calorifère.

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ig. 17.—Calorifère.

et plus conductrice de la chaleur. Elle se fait aussi d'autant plus rapidement. que les deux liquides sont plus agités de chaque côté de cette paroi.

Lorsqu'on veut réchauffer un liquide froid, l'appareil est un calorifère ou un pasteuriseur ; si l’on veut refroidir un liquide chaud, l'appareil est un réfrigérant. Dans le cas de l’industrie laitière, le liquide qu’il faut réchauffer ou refroidir est toujours, soit du lait, soit de la crème, et le liquide qui sert. de véhicule à la chaleur est toujours de l’eau chaude ou froide.

Voici quelques règles générales concernant ces appareils :

1. Il faut que la paroi de transmission soit aussi mince que‘possible ; !

2. Les deux liquides doivent toujours être agités fortement sur les deux faces de la paroi de transmission. On peut pour cela s'arranger de bien des manières différentes, mais le meilleur moyen-ést de le faire couler en nappe: mince, Cette règle est très importante pour avoir un appareil efficace.

3: Quant il s’agit de réchauffer du l:it ou de la crème, ne pas employer d’eau à trop haute température, ni surtout de vapeur, parce qu’alors le lait ow la crème se coagulent sur la paroi de transmission ; et cette couche mince coagulée empêche la transmission de la chaleur d’un liquide à l’autre, l’appareil ne fonctionne plus.

4. S'arranger pour que des bulles d’air ne puissent s’interposer entre les liquides et la paroi de transmission, car l'air empêche la chaleur de passer. Ce fait se produit surtout dans les colorifères dont la surface de transmission n’est pas assez incliné.

5: Dans les calorifères, quand la quantité de lait à réchauffer diminue, si on ne diminue pas en même temps la source de chaleur, c’est-à-dire la température ou la quantité de, l’eau qui circule de l’autre côté de la paroi de transmission, la chaleur s’accumule dans cette paroi et une couche mince de lait se coagule à sa surface, empêchant l'appareil de fonctionner normalement. Il faut donc des moyens pour régler la quantité et la température de l’eau chaude employée.

6. Lorsqu'on refroidit de la crème, surtout si l’eau froide a une tempétature voisine de 32° et si la crème est épaisse, la paroi se recouvre d'une couche graisseuse qui empêche la chaleur de la traverser et l'efficacité de l'appareil est bien diminuée. On conseille dans ces réfrigérants à crème de toujours faire couler la crème sur une paroi de faible épaisseur et aussi incli-

née que possible : de cette manière la couche de crème est très mince et se débarrasse mieux de sa chaleur.

7. Il ne faut pas ignorer, lorsque l’on calcule un de ces appareils, qu’une paroi ne peut transmettre par pied carré de surface et par heure qu’une quantité de chaleur limitée, en rapport avec la différence des températures des deux liquides et qu’il faut un certain nombre de pieds carrés de surface de transmission pour réchauffer ou refroidir de tant de degrés une certaine quantité de lait. Si la quantité de lait ou de crème à réchauffer ou à refroidir à l’heure double ou triple, la surface de transmission doit aussi être doublée ; si le nombre de degrés dont il faut réchauffer ou refroidir le lait double ou triple, il faut aussi doubler ou tripler la surface, la différence de la température étant la même dans les deux cas. Ilen est de même pour les réfrigérants.

8. Il est fort difficile d’indiquer le nombre de pieds carrés qu’il faut donner à la surface de transmission pour réchauffer par heure 1000 ibs de lait ou refroidir dans le même temps 1000 Ïbs de crème d’un certain nombre de degrés ; car cela dépend, non seulement du nombre de degrés dont il faut les réchauf. fer ou les refroidir, mais surtout de l'agitation des deux liquides, et de la nature de la paroi de transmission.

9. La quantité de glace nécessaire pour refroidir une certaine quatité de crème peut cependant se calculer très facilement. Ce calcul indique que pour refroidir 100 ibs de crème de 85° à 50° il faut à peu près 18 ibs de glace, Pour 300 ibs de crème provenant de 2500 ibs de lait il faudra donc 54 Îbs de glace, c’est-à-dire environ un pied cube, car le pied cube de glace pèse 55 Ibs.

La quantité de vapeur nécessaire pour réchauffer le lait peut aussi se calculer : ce calcul cependant est moins important.

Quant aux systèmes de calorifères à recommander, ce qu’on peut dire c'est que celui qui est représenté ci-contre, fig. 17, est en général bien apprécié.

Il existe très peu de systèmes de réfrigérants à crème, Ces appareils sont encore très peu employés et c’est regrettable, car leur emploi permet de refroidir la crème instantanément à la température voulue sans être obligé de la brasser un long temps dans le bassin à crème. De plus la crème ainsi subitement refroidie perd plus facilement les mauvaises odeurs qu’elle peut contenir,

Il vient d’être mis sur le marché un téfrigérant qui donne de très bons résultats. Le croquis ci-contre (fig. 18) indique la manière dont il fonctionne. La

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crème est envoyée sur la surface extérieure d’un cylindre, en tole très mince animé d’un mouvement de rotation. Contre la surface intérieure de la paroi de ce cylindre sont envoyés plusieurs jets d’eau froide, Cette eau met le

cylindre en mouvement par l'intermédiaire d’ailettes sur lesquelles elle est projetée.

SUIVANE L'AXE

OUDELECECOLES | DIÉOETEETECTEL EEE

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Fig. 18.—Réfrigérant-

Nous avons donc d'un côté de la paroi une couche mince de crème chaude et de l’autre côté une couche mince d’eau froide et la chaleur de la crème se transmet à l’eau par l’intermédiaite de la paroi. La crème est reçue dans un dalot circulaire incliné, puis dans les chaudières et l’eau tombe dans un récipient où on la refroidit avant de la pomper de nouveau sur les

ailettes. Cet appareil qui est très simple et facile à nettoyer, peut aussi être employé comme calorifère,

Sas 46 ue V.—ENTRETIEN DES BEURRERIES

Propreté des beurreries.—Pour faire du bon beurre, l’une des premières conditions est de tenir la beurrerie dans le plus grand état de propreté.

1. Les dalots doivent chaue jour être nettoyés avec le plus grand soin. Il ne faut pas y laisser séjourner de lait gâté ni de balayures.

2. Les creux qui peuvent se trouver dans les côtés de l'engin ou des centrifuges doivent aussi être nettoyés chaque jour pour qu’il ne s’y accumule pas d’huile ou un mélange d’huile, d’eau et de lait en état de décomposition. Les machines doivent être essuyées chaque jour avec beaucoup de soin dans toutes leurs parties.

3. Les vases, bassins, ustensiles divers servant au lait ou À la crème doivent être stérilisés chaque fois à la vapeur ou à l’eau bouillante ; après le lavage veiller en particulier à la propreté du bassin à lait écrémié.

4. Les faux fonds des bassins à crème ou à lait doivent être vidés et nettoyés de temps à autre, sans cela l’eau s'y corrompt et dégage de mauvaises odeurs dans la fabrique.

Désinfection des beurreries,— Chaque année au printemps, les fabriques doivent être désinfectées avant la reprise de la fabrication. Pour cette désinfectien voici ce qu’on peut conseiller :

1. Laver les planchers, murs, plafonds, portes et fenêtres des différentes salles avec du caustic et du savon, puis aérer à fond pour sécher. Cela fait, laver une seconde fois toute la fabrique avec une éponge et une solution à r ou 2 p. c. de chlorure de zinc ou de formaline, ou de fluorure de sodium.

Le chlorure de zinc coûte #1 la livre et sa solution a 1 4 p.c. reviendrait environ à 15 c. le gallon.

La formaline coûte $r.15 et sa solution à 174 p. c. reviendrait à environ 17 cts le gallon. Le fluorure de sodium coûte #1.00 à $r.25 la livre et sa solution à 1# revient à environ 10 à 12 cts le gallon. Les deux premiers de ces corps sont des poisons, mêlés en solution à 114 p. c., ils ne peuvent nuire aux mains.

Après avoir ainsi badigeonné les murs, plafonds, planchers, chassis, on ouvrira les portes et les fenêtres pour renouveler complètement l'air. Cette opération se fera par une belle journée.

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Si on veut simplement désinfecter l'air d’une fabrique ou d'une salle, on pourra y brûler du soufre après en avoir fermé les portes et les fenêtres ; on laissera tout clos pendant quelques heures et ensuite on ventilera énergiquement. Au lieu de soufre on pourra employer de la formaliite. On en placera une petite quantité dans plusieurs Soucoupes que l’on placera dans différentes salles et on fermera portes et fenêtres pendant plusieurs heures.

Mais il ne suffit pas de désinfecter l'intérieur des fabriques, il faut surtout r ter son attention sur les alentours de la fabrique, qu’il faut nettoyer soigneusement. Les dallots et les fossés où s'écoulent les eaux de drainage devront être visités et vidés. Leur pente doit être assez forte pour que les eaux n’y puissent pas séjourner, imbiber le sol et répandre de mauvaises odeurs. Il faut vérifier l'étanchéité des planchers et des dallots à l'intérieur de la fabrique. S'il y a des fissures, essayer d'atteindre les endroits où des infiltrations ont eu lieu l’année précédente et y répandre de la chaux. Boucher soigneusement ces fissures. r

.… Dans certaines fabriques, il est parfois impossible de faire de bon beurre : la cause de ce fait peut être le manque de propreté de la fabrique et une désinfection qui ne coûterait pas plus de #4 à $5 amènerait une amélioration notable dans la qualité du beurre.