LES VICTUAILLES

Le paysan, qui le plus souvent déjeune d'un croûton frotté d'ail et soupe d'une salade, se rattrape de cette frugalité forcée en de certaines occasions rares et solennelles : aux noces et aux enterrements, à la fête patronale, à Pâques et surtout à la Noël. Pour cette dernière fête, qui tombe en plein repos d'hiver, il lâche la bride à sa gloutonnerie, et se dédommage de longs mois de privations par une débauche de mangeaille. Il n'est pas un pauvre logis où l'on n'engraisse une oie en vue du souper du réveillon ; pas une grosse maison de cultivateur où l'on ne tue un porc et où, dès la veille, on ne se rue en cuisine pour préparer les plats de cochonnade destinés à satisfaire de robustes et insatiables appétits. Le paysan se délecte dans ces apprêts de rustique goinfrerie. On fourbit les chaudrons et les coquelles de

fonte; on chaufTe le four où cuiront de concert miches et michons, daubes et pâtés, tartes et casse-museaux. La cuisine retentit d'un va-et-vient de servantes en sabots et d'un bruit de couperets hachant menu la viande de porc. On plume l'oie, et les doigts de la ménagère s'enfoncent avec amour dans la chair fondante et grenue de l'animal. Mais la besogne la plus importante, le grand'œuvre culinaire est la confection du boudin. — D'abord on a fait cuire à un feu doux, dans le plus vaste chaudron, un mélange artistement combiné de sang, de graisse et d'oignons ; puis quand la cuisson est à point, quand la mixture, exhalant un gras parfum aromatique, est devenue suffisamment épaisse, l'homme, qui s'est réservé cette fonction délicate, verso lentement cette purée à l'aide d'un entonnoir dans les boyaux lavés et assouplis qui se gonflent et s'arrondissent à mesure. Quand cette première opération est heureusement parachevée, la femme dépose les boudins noués à chaque extrémité et formant un long chapelet, dans une chaudière pleine d'eau, où on les fait recuire à petits bouillons sur une claire flambée de ramilles. L'eau juteuse frémit, bout et déborde en mousse brune ; la ménagère, armée d'une écumoire, enlève délicatement le boudin onctueux et ferme ; quant à l'eau, imprégnée de l'arôme du mets traditionnel, on la tire à part (il ne faut rien perdre) et on la garde pour tremper la soupe de la maisonnée. Dans la maie aux flancs ventrus, le boudin enroulé en appétissantes spirales, repose maintenant sur une volette d'osier, en compagnie de la grillade et des crépinettes marbrées. Le maître du logis, tout en fumant sa pipe, soulève le couvercle de la maie; l'eau lui monte à la bouche à la vue de cette abondance

de victuailles, tandis qu'en même temps ses instincts parcimonieux lui font sourdre au cœur un regret confus, à la pensée qu'on va dévorer en une nuit tant de bonnes choses, dont on aurait pu tirer de bel argent clair en les portant au marché.