LE TOUR LE FRANCE

Le 1" mai 1831, à sept heures du soir, une pauvre famille de pauvres gens était rassemblée dans une salle basse qui était Farrière-boutique d^un serrurier et lui servait aussi de salon, de salle à manger et de chambre à coucher. Quatre personnes étaient assises autour d'une table, sur laquelle était posé un calel, la lampe du pauvre dans le Languedoc^ une sorte de coquille à trois becs avec une grande tringle de fer qui se dresse debout à l'un des côtés et qui, grâce à la courbure qui la termine, sert à la suspendre soit à une ficelle attachée au plafond par

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un clou, soit à la barre de fer qui règne d'ordinaire le long du manteau de la cheminée. Ces quatre personnes étaient silencieuses, et Tune d'elles, la plus âgée, interrompait de temps à autre la reprise qu'elle faisait à un pantalon de gros drap, pour essuyer, avec le coin de son mouchoir à carreaux qu'elle tirait à moitié de sa poche, une larme qu'elle n'arrêtait pas toujours assez tôt pour Tempêcher de tomber sur ses mains. Deux jeunes filles, dont Tune pouvait bien avoir dix-sept ans, Tautre douze, travaillaient à côté de leur mère. La plus jeune tricotait et achevait une paire de bas d'une sorte de laine jaune qu'on appelle étame dans l'Albigeois, car c'est à Albi que notre scène se passe. Une paire de bas d'étame pour un ouvrier, c'est un grand luxe, car l'étame est une espèce de poil doux , luisant , chaud et moelleux comme le cachemire. L'aînée ourlait des mouchoirs de poche en cotonnade bleue, et de temps à autre quittait son ouvrage pour surveiller un pot où bouillait un morceau de mouton, deux cuisses d'oie con-

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servées dans de la graisse, un peu de lard et des . choux. A deux pas de la table, sur une huche à serrer le pain, sorte de grand coffre qui s'ouvre par un cou*' vercle comme une malle ; sur cette huche était une longue corbeille, comme celle dont les pâtissiers se servent pour transporter leurs gâteaux. Cette corbeille était intérieurement recouverte d^une serviette de toile blanche, et sur la toile était répandue une épaisse bouillie qui était devenue ferme en refroidissant ; à côté était une assiette avec une petite provision de saindoux et une soucoupe avec une demilivre de cassonade brune. Tout à fait au coin de la huche, la pâle lueur du calel faisait reluire le goulot de deux bouteilles de vin. Il y avait une fête assurément dans la maison. L'ordinaire d^un pauvre serrurier d'Albi ne se composait pas habituellement d'un si magnifique repas ; les cuisses d'oie , le lard, le mouton étaient du superflu. Le millas (1), c'est le

(1) Qu'on nous permette, à propos de cette nourriture du peuple (lu Languedoc, de raconter une anecdote dont nous

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nom de la bouillie faite d'eau et de farine de maïs, était bien un mets de tous les jours ; mais on ne le faisait pas souvent frire dans le saindoux, et ce n'était qu^à son mariage et au baptême de ses enfants que le père Kairuel avait osé le sauproudrer d'un peu

pouvons garantir rauthenticité. Lorsque M. le comte de Provence^ trente ans après Louis XVUI^ parcourait le Languedoc^ il demanda à goûter ce millas dont il avait tant entendu parler comme étant Taliment du peuple. La personne chez laquelle 11 logeait en fit préparer sur-le-champ; mais, au lien dé délayer la grosse farine avec un peu d'eau et de sel, comme les paysans, on la fit bluter pour en extraire la fleur, c'est-à dire la partie la plus fine; on la mêla avec du lait, on la fit cuire ainsi. Puis, lorsqu'elle fut refroidie et ferme, on la coupa par petites tranches, on la fit frire, on la présenta au prince, toute saupoudrée de sucre. Le comte de Provence, ravi de ce mets qui, ainsi préparé, est excellent, ne put s'empêcher de dire : « Mais les gens de ce pays-ci sont fort heureux. » Cette petite histoire n'est-elle pas une leçon vivante de la manière dont les grands apprennent la vérité sur le sort du peuple? la vérité leur arrive toujours comme le millas du pauvre, déguisée, parée, toute faite de lait et de sucre. Le comte de Provence eut-il tort de dire que cet aliment était excellent et le pauvre bien heureux de l'avoir? Celui qui eut tort ce fut la personne qui le lui servit ainsi. Vous voyez, enfants, jusqu'où va, près des grands,' la flatterie et le mensonge ^ ils envahissent jusqu'à la cuisine.