CHAPITRE PREMIER

L’amidon

L’amidon est un produit élaboré par les plantes à chlorophylle ; il s’'accumule dans certains organes : graines, bulbes, tiges, racines, où il constitue des ressources nutritives.

Comme on le sait, on trouve 60 à 86 % d’amidon dans les grains des céréales, 30 à 50 % dans les grains des légumineuses, 20 à 25 % dans les tubercules de pomme de terre, 13 à 15 % dans la racine de manioc, etc. (1).

L'amidon porte généralement le nom de fécule quand il provient d'organes souterrains, celui d’amidon étant plus particulièrement réservé aux produits des organes aériens.

On (2) donne à l’amidon une origine synthétique due à l’action chlorophyllienne. Il est en effet constaté que :

1° Chez les plantes vertes maintenues à l’obscurité, même en présence de CO”, les granules d’amidon disparaissent en se transformant en glucose, absorbé par les tissus.

2° Chez une plante verte, laissée à la lumière, mais dans une atmosphère complètement dépourvue de CO*, l’amidon finit par disparaître totalement.

3° Une plante étiolée, remise à la lumière vive, reforme rapidement de l’amidon.

4° Une feuille étiolée, remise à la lumière, après avoir été entourée en partie de papier d’étain, ne reforme de l’amidon que sur sa partie découverte.