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a établi un bilan type des dépenses organiques chez un homme produisant un travail modéré. Malgré l'aridité des chiffres, nous le consignerons, dans les termes de l’auteur, car ce bilan pourra utilement servir de base dans l'établissement d'un régime alimentaire.

€ Un homme adulte, dit-il, en plein fonctionnement normal, détruit chaque jour, calculés à l'état frais, environ 900 grammes de sa chair ou des autres composés albumineux qui forment son sang et ses tissus. Il brûle une partie de ses graisses et fournit, par leur combustion et par celle de ses sucres et autres matières que mettent à sa disposition les aliments ou que lui fournissent ses organes, une quantité d'énergie qui, évaluée en chaleur, s'élève chez l'adulte à 2.300 colories environ par vingtquatre heures. Il perd, en outre, tous les jours 2.300 à 2.600 grammes d’eau (1.300 à 1.350 grammes par les urines, 600 à 800 grammes par la peau, 450 grammes par les poumons). Il exhale une quantité d'acide carbonique (470 litres) contenant 610 à 690 grammes d'oxygène et 230 à 260 grammes de carbone. Il rejette, à peu prés, 250 à 270 grammes de ce dernier élément par l’ensemble de ses excrétions (ce qui fait un total de 480 à 930 grammes de carbone). Il perd 22 à 23 grammes de sels minéraux divers formés, pour plus de la moitié, de sel marin. L'alimentation journalière doit fournir à toutes ces dépenses.

Voici, exposé dans ses erandes lignes, le bilan des dépenses organiques en vingt-quatre heures.

Pour nourrir un individu sain, l'idéal serait de lui donner une quantité d'aliments telle qu'il y eût substilulion exacte de matériaux nouveaux à ceux que la vie a détruits. On y parvient en déterminant préalablement, pour un sujet donné, placé dans des conditions définies, la mesure de ses besoins. Ces besoins, les physiologistes les ont évalués en calories.

Paul Legendre et Alfred Martinet ont déterminé comme suit la dépense journalière en calories, d'un homme de corpulence moyenne pesant 60 kilogrammes :

Calories par kilogramme

FÉpomanlit AMLSUOCAlOLIES SOI LEE Ar 90 Repos relatif .. 2000 — RP RAR Te 99 Travail modéré. 3000 — RME TA Re 90 Travail fatigant 4000 — nn 66 Travail intense. 6000 — RE EN te 100

Ces évaluations sont théoriques. La connaissance de la valeur calorifique d’un aliment ne nous renseigne qu'approximativement sur sa véritable valeur putriüve. Il a un «coeflicient de digestibilité » qui lui est propre et dont les évaluations précédentes ne tiennent pas compte. Selon l'expression heureuse de Dastre «on ne vit pas de ce qu'on ingère, mais de ce qu’on digére ».

Un autre mode de détermination, de la ration alimentaire de l’homme consiste à évaluer en poids les quantités de chaque espèce d'aliments susceptibles d'entrer dans cette ration. Voici un tableau emprunté aux deux auteurs précédents, conçu d’après ces don-

néesk Hydrates Protéiques Graisses de carbone Calories Gr. Gr Gr. —

aepos absolu 60 40 SUOMAEUMELE SU Repos relatif 75 45 DOME 2000 Travail modéré 90 56 490 Æ{/ 3.000 Travail fatigant 120 80 700 5 } 4.000 Travail intense 180 120 1050 5! 6.000

Ce tableau ne comprend pas les substances minérales

Et

qui sont cependant indispensables à l'économie humaine car elles entrent dans la composition de tous les organes. Nous avons vu, d’après A. Gautier, qu’un adulte perdait chaque jour 22 à 23 grammes de ces substances, dont la moitié est constituée par du chlorure de sodium le reste est formé de phosphate de chaux, de sels de potassium, de calcium, d'’arsenic, de magnésium, de silicium et de soufre.

De composition très complexe, on groupe, au point de vue chimique nos aliments en trois catégories.

1° Ceux qui, comme les sucres et l’amidon, sont constitués, en dernière analyse par trois corps simples du carbone associé à de l'oxygène et à de l'hydrogène dans la proportion de l’eau ; ce sont des hydrates de c., encore appellés aliments ternaires.

29 Ceux qui sont formés des trois corps précédents, mais avec prédominance de l’hydrogène ; ce sont également des aliments ternaires, les graisses appartiennent ascette catégorie.

39° Ceux qui renferment de l'azote en plus du carbone, de l'hydrogène et de l'oxygène : ce sont les aliments quaternaires ; il comprennent notamment l’albumine. On les appelle ordinairement les protéiques, les azotés, les albuminoïdes.

La valeur calorifique des divers aliments, a été déterminée, en brûlant un poids connu de chacun d'eux, avec de l’oxygène, dans un appareil spécial : « La bombe calorimétrique de Berthelot ou de Kery. Dans l'enceinte de cette bombe la substance est brûlée au contact de l'oxygène comprimé à 25 atmosphères : la chaleur développée se mesure grâce à des procédés corrects

et éprouvés pour lesquels il conviendra de se référer aux traités spéciaux

À la vérité, la connaissance du pouvoir calorifique des aliments ne saurait nous donner qu'une idée approchante du dégagement de chaleur qu'ils produisent au sein des moteurs animés. En effet, dans l’organisme, les choses ne se passent pas comme dans la bombe calorimétrique où la combustion des matières qu’on ÿ brûle est totale : une partie seulement des matières ingérées par nous est utilisée. De sorte que le pouvoir calorifique des aliments ingérés est inférieur à leur chaleur de combustion réelle. Il faut donc tenir compte de ces faits et majorer le nombre théorique des calories qui doivent entrer dans une ration déterminée, pour être certain que cette ration soit suffisante. Notre système digestif, n’est pas, en effet, une simple bombe calorimétrique et, le rapport entre la quantité d’ailments digérés et la quantité ingérée varie selon de nombreuses contingences : perfection de la préparation culinaire, état de l’estomac du sujet, mastication plus ou moins complète, heure de la journée, début ou fin du repas.

Rübner entreprit dès 1885, la détermination du pouvoir calorifique des divers aliments. En 1896, le département de l’Agriculture de Washington chargea Atwater de recherches physiologiques sur l'alimentation dans ses rapports avec le travail de l’homme. Ces travaux ont été publiés dans les Proceedings of the american agricultural Colleges and experiment Stations. Après la mort d’Atwater en 1908, Benedict prit la direction scientifique de ces recherches. Les déterminations de pouvoirs calorifiques, nous les envisagerons avec chaque catégorie d’aliment.

Hydrates de carbone. — Ils comprennent les sucres,