BENOIST A

MRDE

la cellulose, l'amidon, la dextrine, les gommes et les mucilages. Ils représentent la partie essentielle des féculents, des farineux, des aliments sucrés (céréales, pommes de terre, miel, sucre, etc.) Leur coefficient de digestibilité, c’est-à-dire le rapport qui existe entre la quantité utilisée réellement par l'organisme, à la suite des phénomènes digestifs, et la quantité ingérée, est voisin de l'unité. Il oscille entre 0,90 et 1. Le travail cellulaire aboutit donc à leur assimilation presque complète. Leur pouvoir calorifique est de 4 cal. 10 par gramme d’aliment, ce qui revient à dire que : 1 gramme d’hydrate de carbone, en brûlant, dégage 4 calories, 10, en moyenne.

Graisses. — Tous les corps gras tirés du règne animal et du règne végétal entrent dans cette catégorie d’aliment. Leur coefficient de digestibilité est un peu moindre que celui des hydrates de carbone. Il varie entre 0,90 et 0,97. Par contre, leur pouvoir calorifique est beaucoup plus élevé : il atteint 9 calories 10. Pour résister au refroidissement, homme recherche d'instinct les aliments gras. L'huile de poisson est, à cet effet, copieusement absorbée par les Esquimaux et les Groënlandais, alors que dans les régions tropicales, les graisses, ces grandes productrices de chaleur, n'entrent que pour une part minime dans la ration journalière.

Protéiques. — Ce sont, nous l'avons dit, les subslances azotées ou quaternaires. L'homme les puise soit dans le règne animal (viande, lait, blanc d'œuf, poissons, caséïne) soit, dans le règne végétal (Haricots, pois, lentilles, légumineuses, etc.….). Le coeflicient de digestibilité de ces matières est de ce fait très variable suivant l'aliment considéré. En moyenne, il oscille entre 0,65 et 0,98, inférieur par conséquent à celui des