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précédents ; les protéiques d’origine végétale laissant

plus de résidus que ceux fournis par le règne animal. Leur pouvoir calorifique moven est de 4 calories 10.

A côté de ces trois grandes catégories, il faut dire un mot des aliments dits «d'épargne » auxquels on a souvent voulu donner une place, bien contestable, dans l’alimentation.

Aliments d'Epargne. — Le mot aliment d'épargne est une expression abusive appelant l'idée fausse que par l'emploi de certaines substances, il est possible de diminuer la ration juste suffisante d’un animal sans compromettre son équilibre nutritif. En fait l'emploi de ces substances, équivaut au remplacement d'un aliment par un autre, à une substitution qui a ses lois précises. L'alcool, par exemple, au sens de la physiologie générale, est véritablement un aliment, puisqu'il peut satisfaire à l'un des besoins de l'organisme en lui Hvrant de l'énergie par sa combustion. Il peut donc remplacer une certaine quantité d'amidon ou de graisse et se substituer à cette quantité dans la ration ; mais, st la substitution emporte une épargne d’amidon ou de graisse, elle emporte une dépense équivalente d'alcool, en sorte que la ration conserve la même valeur en énergie. Les aliments dits d'épargne ne mériteraient leur nom que s'ils avaient pour effet de diminuer l'intensité des besoins de l’organisme et la dépense corrélative d'énergie. Mais on ne voit pas d’où leur viendrait une semblable influence, ce sont des aliments excito-moteurs (le café, la noix de kola, la Cocca, en sont d’autres types) capables de stimuler l'organisme sans jamais en atténuer ies besoins. Nous en reparlerons d’ailleurs.-— Nous connaissons, maintenant les divers aliments qui entrent dans l'organisnie Comment celui-ci va t-il les utiliser ? L'organisme vivant

peut être comparé à un moteur thermique dans lequel l'énergie dépensée est de nature calorifique. Cette énergie naît pendant la combustion d’une substance carbonée. Dans les moteurs industriels, c’est la houille le pétrole, le benzol ou l'alcool. Cette combustion produit de la chaleur, elle est exothermique. C’est ainsi que 1 gramme de houille, en brûlant à l’air libre, fournit 7 calories 50.

Mais pour qu'il se produise une combustion il faut qu'il y ait conflit entre le combustible et un gaz comburant, l'oxygène. Dans les moteurs industriels, l’action de l'oxygène ou oxydation se fait vivement avec dégagement de flamme, et les températures produites sont très élevées.

Dans un organisme vivant l'aliment joue le rôle de combustible, chaque catégorie dégageant, comme nous l’avons vu un nombre différent de calories. Il brûle à l’intérieur de nos cellules, au contact desquelles l’a apporté le sang, comme le charbon brûle sur la grille d’un loyer.

Est-ce à dire toutefois que l’analogie entre l'aliment et le carburant industriel est complète ; qu’un organisme qui absorbe une certaine quantité de combustible, la transforme comme le moteur, intégralement en énergie

Il sufñrait alors, connaissant le nombre de calories dépensées pour un certain travail, de prendre, avant l'effort, une dose correspondante d’aliments.

Or, si l’aliment est combustible il doit, avant d’être brûlé, avoir subi de profondes transformations dans le tube digestif. Comme les autres combustions, les combustions intra-organiques sont des oxydations mais ces dernières ont certaines caractéristiques :

1° Elles sont lentes ; 2° Elles s'effectuent à basse température (379) ;

3° Elles n'utilisent comme combustible que la partie de l'aliment que les cellules peuvent assimiler ;

49 Elles s’accompagnent de la mise en réserve de ceux des aliments assimilés qui ne sont pas immédiatement employés à la combustion.

Grâce à cette épargne du combustible nou utilisé, le fonctionnement du moteur vivant a lieu sans à-coups et sans arrêts.

C’est ce qui faisait dire à Chauveau :

« Ce n’est pas ce que l’on mange actuellement qui fournit l'énergie employée aux travaux physiologiques de l’organisme, mais bien le potentiel fabriqué avec ce que l’on a mangé antérieurement. »

L'oxygène est véhiculé par le sang qui va le capter àau niveau des poumons. Il se rencontre, dans l'intimité des tissus,avec les aliments élaborés et le foyer où se passe les combustions intra-organiques est la cellule vivante elle-même. C’est 1à que l’hémoglobine du sang abandonne son oxygène à l’état naissant. Ce dernier réagit sur la molécule alimentaire au sein de la cellule vivante et la brûle sur place. La grandeur des phénomènes d'oxydation dépend des besoins de cette cellule.

Pour pouvoir donner à un muscle le combustible qui lui est nécessaire, lors du travail, il nous faut savoir d’abord quelle est la série de transformations chimiques dont il est le théâtre ; nous pourrons déterminer ensuite l'aliment qui est susceptible de lui convenir.

Les muscles incorporent l’oxygène et le glycose que leur apporte le sang qui baigne leurs fibres.

«L'oxygène et le glycose qui quittent le sang pour le muscle n’y entrent point directement et immédiatement en conflit mais forment l’un et l’autre deux provisions séparées du corps comburant (oxygène) et du corps combustible (glycose), qui réagissent seulement au moment voulu et sous la sollicitation du système ner-

veux. Le glvcose du sang, perd, dans le muscle, une molécule d’eau pour devenir du glvcogène.

Quant à l'oxygène, il quitte les globules rouges du sang, se fixe sur le pigment musculaire et oxyde sur place le glvcogène en donnant naissance à de l'acide carbonique et de l’eau.

On concoit dès lors fort bien que le muscle se contractera tant que sa provision de glycogène pourra fournir au travail demandé.

Cette provision, on serait incité à l’augmenter dans les muscles, par l’ingestion de sucre, source d'énergie. Les voies digestives mettraient ainsi plus de glyvcose, ou sucre du sang, à la disposition de nos muscles.Oriln'en est rien. Le taux du glvcose dans le sang est constant Il oscille aux environs de 1 gr. 5 par litre ; notre sang est comparable à un sirop, un peu clair, en vérité, dont la teneur en matière sucrée est immuable chez un sujet bien portant dont la régulation hépatique se fait bien, quelle que soit son alimentation, pourvu toutefois, qu'elle soit suflisante. ;

Cette alimentation est toujours mixte. Elle comprend en proportions variées les trois catégories d'aliments. Aucune de ces catégories ne pourrait servir de source exclusive d'énergie. C’est ainsi qu’un sujet qui serait totalement sevré de protéiques par exemple, devrait emprunter à sa propre substance les 65 grammes de protéiques qui sont, chaque jour nécessaires à un homme du poids moyen de 65 kilogrammes pour subsister. (un peu moins de 1 gramme de protéique par kilogramme de matière vivante est nécessaire à l’état de repos).

Il convient que l’on sache que le combustible préféré des moteurs animés est représenté par les hydrates de carbone. Leur coefficient de digestibilité est, nous l'avons vu, le plus élevé. Ils se transforment, en sucre interverti

puis en glycose dans l'intestin, passent en glycose dans le sang, enfin dans le foie et dans le muscle, en glycogène qui est, nous l'avons vu, la source directe de l'énergie mécanique de ce dernier.

En second lieu, viennent les graisses et ce n’est que si la ration hydrocarbonée ou graisseuse est insuffisante, que l’homme tire son énergie musculaire de la combustion des albumines.

L'organisme du sportif cherchera donc dans la série des substances alimentaires hydrocarbonées son élément dynamogène. Mais, comme nous l'avons vu, lalimentation ne peut se composer uniquement d’une catégorie d’aliment. Il sera donc bon dans cette étude de passer en revue les substances employées ordinairement dans la consommation. Auparavant nous dirons quelques mots du régime carné, du régime végétarien et de l'alcool considéré comme aliment.

Le régime à prédominance carnée a certainement ses avantages, témoin, cette observation faite lors de la construction de la 1igne de chemin de fer Paris-Rouen. On avait alors fait appel à des équipes de travailleurs anglais plus experts, qui renforçaient les équipes françaises. Au bout d’un certain temps on s’aperçut que la dose de travail fournie par les Anglais était bien supérieure à celle fournie par les Français. On chercha évidemment d’où pouvait provenir cette différence de rendement et on vit que c'était dans la ration alimentaire des Anglais, plus riche en viande, que résidait la cause. Une augmentation de cet aliment dans le régime des Français et le rendement fut d'autant accru.

La viande en effet contient des produits tels que les xanthines quisont des corps voisins de la caféine et qui certainement apportent un élément intéressant dans la nourriture. Son inconvénient, par exemple, c'est de produire des déchets toxiques faisant travailler les

émonctoires. Rôle par conséquent très embarrassant dans l'alimentation du sportif et sur lequel du reste nous reviendrons dans la suite.

Disons encore que le régime à prédominance carnée a l'inconvénient d'être trop excitant pour le système nerveux, que la goutte et la lithiase rénale en sont les aboutissants naturels et nous comprendrons qu’aujourd’hui on soit d'accord pour lui préférer le régime à prédominance végétarienne.

Ce régime, d’une manière générale, les législateurs, les savants et les religieux l’ont préconisé. L'histoire du végétarisme réunirait les noms de Manou, de Boudha, de Platon, de Sénéque; «d'Ovide, de saint sean Chrysostome, de Gassendi, de Bossuet, de Voltaire, de J.-J. Rousseau, de Schelley, de Lamartine, tous fervents végétariens, ennemis du nécrophagisme.

Dans les grandes villes anglaises, allemandes, danoises, belges et américaines, à Paris même, maintenant existent des restaurants et des hôtels végétariens.

Le régime végétarien a quelques inconvénients. La digestion des matières végétales est plus longue que celle des matières animales. Les aliments végétaux sont moins parfaitement assimilés ; tandis que les albumines de la viande sont retenues dans une proportion de 97 % par l'organisme ; celles qui proviennent des légumes secs neseraient assimiléesque dans la proportion dénLON SUR

En outre, il faut tenir compte de l’aptitude digestive de chacun, un régime n’a rien d’absolu dans la question qui nous occupe et tel sujet supportera mal un régime végétarien qui se trouvera très bien du régime carné.

Cependant le régime végétal peut suffire, à la rigueur, à l’alimentation humaine, ce que ne saurait faire le régime carné. Il ne fournit que peu d’acide urique, peu de déchets toxiques et de fermentations anormales.