CONCLUSIONS

1° À quel genre d’eau-de-vie appartient l’eau-de-vie de gentiane ?

2 Classement des deux échantillons d’eaux-de-vie récentes par ordre de qualité de spiritueux.

3° Classement par ordre de qualité marchande.

4 Eau-de-vie de racines à fermentation prolongée.

D Quelle est l’époque la plus avantageuse pour l’arrachage ? AN

6° L’eau-de-vie vieille des paysans.

Les conclusions à tirer des analyses de spiritueux sont d'autant plus délicates qu'il n’est point possible d’avoir un terme de comparaison offrant toutes les garanties de bonne qualité et d'authenticité.

L'analyse de l’eau-de-vie de gentiane n'ayant point encore été pratiquée, il me sera difficile de dire, au moyen de mes résultats, si les échantillons que j'ai analysés sont des meilleurs, des moyens ou des médiocres. :

Je vais tenter, par des procédés divers d’investigation, de ranger l’eau-de-vie de gentiane dans la elasse de spiritueux dont elle paraît le plus se rapprocher.

Cette eau-de-vie rangée dans cette catégorie, j'apprécierai la qualité marchañde en raison des données analytiques.

Les différences constatées entre l'analyse de l’eau-de-

AA

vie vieille et celles des autres échantillons ne sauraient être comparées à celles qu'apporte le vieillissement dans les eaux-de-vie de vin conservées en fût, les eaux-de-vie de gentiane étant, pour ainsi dire, toujours conservées dans des récipients en verre.

Si le vieillissement a apporté des modifications à cet échantillon, elles sont dues aux réactions subséquentes des différents éléments entre eux.

En jetant les yeux sur le tableau des analyses de ces trois échantillons, il est judicieux de mettre immédiatement en évidence certaines caractéristiques.

J'ai jugé qu'il n’était pas raisonnable de s’en tenir uniquement à la valeur du «non-alcool » dans les résultats de ces analyses pour servir à leur classement, mais j'ai considéré cette valeur comme étant seulement un des éléments d’appréciation.

Le chiffre de l'acidité est très élevé et à l'encontre des eaux-de-vie vieilles conservées en fût, où le chiffre de l’acide monte progressivement avec les années. Dans mes résultats, c’est précisément le chiffre relatif de l’eau-de-vie vieille qui est le plus bas.

Deux raisons peuvent expliquer cette anomalie apparente : É

1° L’acidité de ces eaux-de-vie provient certainement des acides volatils de la fermentation qui passent à la distillation. |

. Les eaux-de-vie anciennes conservées en vase de verre peuvent perdre un peu de cette acidité.

2* Avec l'influence du temps les acides peuvent réagir sur l'alcool et engendrer des aldéhydes et des éthers.

On constatera, en effet, que ces deux produits sont en teneur bien plus élevée dans l’eau-de-vie vieille que dans les deux autres. |

AS

Elthers et alcools supérieurs. — On sait que, dans les analyses de spiritueux de même espèce, les éléments qui présentent le moins de variations sont les éthers et les alcools supérieurs, et, si au lieu de considérer ces éléments en particulier on considère la somme éthers + alcools supérieurs, les variations sont moins grandes encore. La somme éthers + alcools supérieurs de chacune de ces analyses est respectivement :

Pour la genliane-d'élé..:...:.4204. 014,5 = Pour la gentiane d'automne ........... 421,3 Pour la gentiane vieille. ......,....... 607

. Ces chiffres seront un terme de comparaison des plus utiles pour servir au classement.

Ethers. — On remarquera aussi que, dans les trois échantillons, les éthers sont représentés en‘plus grande quantité que les alcools ; témoignage dérivant de l’expérience, qu'il s’est produit dans la fermentation beaucoup d'acides volatils et que le produit qui en résulte est for-

tement aromatique.

alcools supérieurs = éthers

inférieurs à l’unité, et sont respectivement :

Notons aussi que les rapports nt

H'oumRréeentane délé. st .. or 0,53 Pour la gentiane d'automne ........... 0,48 Pour l'eau-de-vie vieille... :1..,..L1 0,1. 0,39 js éthers % HER L'inverse sera, en conséquence, supé-

alcools supérieurs rieur à l'unité, el respectivement :

Pour l’eau-de-vie d'été............,... 1,8 Pour l’eau-de-vie d'automne ........... 2,06 Pour l’eau-de-vie vieille ....... ARTE 2,9