NT AG AE

Ces remarques étant faites, j'ai éliminé de la comparaison les eaux-de-vie qui offraient le plus de divergences avec l’eau-de-vie de gentiane, et j'ai groupé en un tableau les caractéristiques des analyses d’eaux-de-vie offrant le plus de similitude avec les analyses de mes trois échanüllons.

Ces caractéristiques représentent des valeurs limites dans lesquelles oscillent les différents éléments, elles peuvent être constituées par les éléments eux-mêmes pris en particulier, mais le plus souvent elles sont constituées de rapports d’éléments entre eux, rapports sur lesquels sont basées les appréciations qui président au classement des spiritueux.

Ces caractéristiques ont eu pour source les résultats d'analyses nombreuses consignés dans l'ouvrage de M. X. Rocques sur les eaux-de-vie. |

Aussi, pour soutenir la comparaison, aurait-il fallu pouvoir présenter le plus grand nombre possible d’analyses d’eau-de-vie de gentiané ; malheureusement ce produit .est rare, actuellement surtout, et nous devrons nous contenter des trois analyses présentées, analyses concordant toutes, d’ailleurs, dans leurs grandes lignes et situant ces trois produits dans le même registre.

Tableau comparatif des limites d'éléments dosés et de leurs rapports dans les eaux-de-vie comparables à l’eau-de-vie de gentiane

Acidité

somme Alcools supérieurs |!

Ethers

Alcools supérieurs

Rapport Alcools supérieurs Ethers

ou Rapport Ethiers

Alcools supérieurs

Non-alcool

Eaux-de-vie : Rhum l e d'Armagnac | Eaux-de-vie | à, 4] Eaux-de-vie | Eaux-de-vie ou de cidre 4 den de de des ou de poiré | wartinique gentiane marc

Charentes q Es 48 DSP >%:54 200 429 À 48 < 142 < 346 < 212 < 100 S 235 > 300 Ce 491 > 300 <T 470 <Z 800 7 844 < 607 << 1000 > 80 > 175 47 > 281 > 150 << 243 << 600 << 498 << 435 << 900 > 100 > 120 PR 097,8 > 100 < 372 < 300 1338 |122.178 < 350 au-dessus !

de 500 D! de non-alcool ) 1 au-dessous 1 0 | EP << ares < ES 1 D 1 ul X ur > 1,46 Jun in > 1,8 ave pa | : inférieur à 400 Zi t2 20 42,9 p' un non-al- ) cool sup' à 500 > 280 > 440 > 301 > 815 > 435 VO 27. < 828 << 910 < 943 << 1000

L'Age De l'examen du tableau précédent il résulte que l'ordre de ressemblance croissante entre les eaux-de-vie qui y figurent et celles de racines de SE peut être établi ainsi :

1° Eau-de-vie de vin (Armagnac et Charente).

2° — cidres et poirés.

3° — marc.

4 Rhum de mélasse Martinique.

1° Les eaux-de-vie de vin (Armagnac et Charente) sont divergentes :

Par leur acidité très inférieure ;

Par linsuffisance de leur « non- -alcool » et surtout par

éthezsv.

leur rapport : - inférieur à l'unité” alcools supérieurs 2? Eaux-de-vie de cidre et poirés. — Divergentes par

leur acidité manifestement inférieure.

Par le maximum de leur « non-alcool » un peu inférieur à l’égard des rhums, des eaux-de-vie de marc et des eaux-de-vie de gentiane.

3° Eaux-de-vie de marc. — Divergentes par leur acidité un peu faiblé, par leur teneur excessive dans la généralité de tous les autres éléments.

4 Rhum de mélasse de la Martinique. — Se rapproche le plus des eaux-de-vie de gentiane, bien qu'entre les eaux-de-vie de cidre, de marc, de gentiane et le rhum il y ait beaucoup de points équivalents.

Toutefois, les limites de son « non-alcool » et surtout sa haute acidité en même temps que la proportion générale de ses divers éléments sont les raisons qui le font rapprocher le plus de l’eau-de-vie de gentiane.

En dehors de la concordance des chiffres relatifs au «non-alcool », en outre des proportions élevées d’acidité qui semblent à un taux particulier dans ces deux pro-

duits, il est important de faire des remarques de propriétés communes au rhum envisagé et à l’eau-de-vie de gentiane.

Ces propriétés sont parfois partagées aussi par les eaux-de vie de mare, mais les points communs entre le rhum de mélasse et l’eau-de-vie de gentiane restant les plus fréquents et les plus nombreux.

Dans cet ordre d'idées, je devrai :

1° Citer la prédominance, dans les deux produits, des éthers sur les alcools supérieurs.

2 Faire ressortir que le poids des alcools supérieurs le plus FRE rencontre dans le type à «non-alcool», messcsdent de poids Has tr Qu is moyen (X. Rocques, p. 160), dans les eaux-de-vie de gentiane comme dans le rhum, ce qui ne se présente

pas dans les eaux-de-vie de mare.

éthers

acides ment une valeur proportionnelle aux «non-alcools » (comme dans le rhum).

9° Montrer que les rapports suivent sensible-

Exemple :

Eau-de-vie vieille.... «non-alcool » 943 ne 6,69 — d'automne. — 815 | 2,00 RE d'été. te: Li 916 EE 1,6

Cette dernière eau-de-vie a un résultat non concordent, mais ne peut-il pas tenir à la différence de rendement occasionnée par la divergence de temps de récolte ?

4 Contrôler si, comme dans les rhums où l’on juge

éthers : A == doivent marcher dans le même alcools

: - éthers sens que les rapports eee a

les eaux-de-vie de gentiane.

que les rapports

, ilenest de même dans

En effet :

À éth thers Eau-de-vie vieille «non-alcool» 943 ee 6,69 ie 2,9 — d'automne — BIS TR DOO SE On 21 — d'été — 916 — 1,60 .— 1,8

Cette marche ne se constate pas dans les analyses des eaux-de-vie de marc. |

La préparation même des deux produits n’est pas, non plus, sans présenter quelque analogie. Ils sont nés, l’un et l’autre, d’un moût sucré fermentant par ses propres moyens. Tandis que les eaux-de-vie de marc ne sont, en réalité, que des alcools de résidus.

Enfin, si, d’un côté, dans une étude sur le rhum de la Jamaïque (1), M. Micko montre qu'il existe dans le rhum une substance aromatique particulière qui n’est ni un éther, ni un aldéhyde, ni une cétone, et qui présente les caractères d’une huile essentielle probablement voisine des terpènes, d'un autre côté, les premières analyses faites sur la composition de la racine de gentiane signalent une essence spéciale. Cette essence, obtenue par Planche à l’état d'huile blanche d'aspect butyreux, a été étudiée par lui en 1814 (2), puis mentionnée par Tanret (déjà cité).

L'une et l’autre de ces essences communiquent à chacun des produits cette odeur caractéristique puissante de laquelle le moins que l'on puisse dire est qu'elle constitue leur brevet d'authenticité.

Malgré tout l’imprévu auquel me conduisent ces conclusions, je crois avoir prouvé que les eaux-de-vie de gentiane de Savoie sont voisines, par leur constitution, des rhums de mélasse de la Martinique.

(1) Sur l'analyse du rhum de la Janine et sur son parfum ‘pass (Moniteur scientifique, 1912, p. 169).

(2) Bulletin de pharmacie, t. VI, p. 551.

Pis CN SR Je n'oserais dire, cependant, que ces spiritueux puissent avoir le rôle de sucéédané, dans la zone tempérée d'Europe, des rhums Martinique des zones tropicales, et pourtant, à en croire ceux qui ont l'habitude d'utiliser ces eaux-de-vie, le rhum de la meilleure origine ne : saurait leur être préféré.

Classement des deux échantillons d’eaux-de-vie récentes par ordre de qualité de spiritueux. |

Si nous lentons maintenant de savoir quel est le rang de qualité entre l'eau-de-vie d'été et l’eau-de-vie d’automne (puisque nous ne pouvons songer à mettre en parallèle une eau-de-vie vieille), la similitude de l'eaude-vie de gentiane et du rhum de mélasse Martinique va nous permettre d’adapler à nos échantillons le procédé de classement préconisé pour les rhums par M. Bonis.

1° Par rapport äu « non-alcool » :

a) Type supérieur au-dessus de 550 b) — moyen — 450 à 550 €) — inférieur au-dessous de 450

Nos eaux-de-vie de gentiane appartiendraient donc toutes au type supérieur, la gentiane d'été étant la pre-

micre,

éthers

acides k | ‘ D'après M. Bonis, ces rapports doivent varier en rai-

ou Rapports

son inverse de la qualité.

Pau-déménrle gentiane d'été... 1,58 — - — DAALO MINE MINES 2,00

L'eau-de-vie d'été aurait done encore le premier r'ano.

3° Enfin, en me reportant à la remarque faite antérieurement (page 45), au sujet du parti que Fon doit lirer, dans le classement, de la Somme éthers Æ alcools supérieurs, Je conclus que leau-de-vie de gentiane d'été doit être placée avant l'eau-de-vie de gentiane d'automne, puisque nous avons respectivement : .

Pour la genliane d'été: éthers + alcools supérieurs. 514,5

= 2 d'automne: éthers + alcools supérieurs. 421,3

Il est-opportun de faire iei mention du rôle des éthers dans les eaux-de-vie : on sent, en effet, qu'ils donnent à ces alcooks le bouquet, surtout lorsqu'ils sont servis par une acidité naturelle un peu élevée.

Or, nous voyons que l'analyse de Feau-de-vie d'été est celle qui présente la quantité d'éthers là plus élevée et le chiffre de l'acide le plus grand.

Ceci étant posé, si nous parlons qualité de spirilueux, je devrai donner à l'eau-de-vie de gentiane d'été le premier rang el placer ensuite leau-de-vie d'automne.

Mais, si nous n'envisageons que la valeur marchande du produit, nous sommes obligés de convenir que la qualité de la gentiane d'automne est très voisine de la première el que, si lon considère la valeur marchande, on doit meltre en facteur le rendement rapporté à 100 kgr. de ragines. En cela l'avantage revient à la gentiané d'automne, puisque, en alcool absolu a OU 100 kgr. de racines de Pacte cueillies en automne ont produit 1709 cm3

alors que

100 kgr. de racines de gentiane cueillies en été n'avaient produit que 1367 cms