CORPS SOLUBLES DANS L'ÊÉTHER ACÉTIQUE
Principes glucosidiques Corps insolubles dans l’eau : solubles dans l'eau : MR EUTEE l'eau Gentisine.
Gentiopicrine (cristallisé). Pectine.
Gentiamarine (amorphe, n'existerait Matières grasses. pas néoformée dans la plante). Cholestérine.
Gentiine, Huile essentielle.
PURE +, eu
PARTIE SUCRÉE DE L'EXTRAIT CORPS INSOLUBLES DANS L'ÉTHER ACÉTIQUE Sucres :
Gentianose, gentiobiose.
Saccharose, Glucose, Lévulose.
On voil ainsi que la racine de gentiane possède, tant par ses glucosides hydrolysables que par les sucres nombreux qu'elle renferme, une composition des plus propices à la fermentation.
Nous verrons bientôt qu'elle contient encore, sous forme de ferment, les agents favorables à la décomposition qui prépare le travail de la fermentation.
De la fermentation de la racine de gentiane
Les phénomènes qui président à la fermentation de [a racine de gentiane sont restés longtemps sans explication scientifique.
Bouchardat disait que cette fermentation était. due à une matière sucrée analogue à l’inuline contenue dans la racine dans la proportion de 15 p. 100, d’après Magne.
En tous cas, des expériences nombreuses ont montré que la racine de gentiane portait avec elle son ferment propre.
Le Journal de phar macie et de chimie de 1902, £. IT, p. 916, rapporte l'expérience suivante de MM. Horde lot et Hérissey : |
In vitro, is firent à la température de leur laboratoire Ja transformation de la gentiopicrine ceristallisée au moyen de la poudre de gentiane commerciale.
La déviation primitive, qui avait été de —352, avait passé à —2°18.
D'autre part, je lis dans la thèse de M. Tanret, p. 46 :
Dans un mélange où la gentiopicrine était remplacée par le saccharose, l’inversion du sucre de canne par la poudre de gentiane a été complète au bout de 12 jours:
On a pu constater, en outre, que le ferment de la gentiane est doué d’une certaine activité ; aussi la dessiccation des racines de gentiane, deslinées aux usages pharmaceutiques, doit-elle être faite dans des conditions déterminées pour ne point permettre au ferment d’exercer son action dissociante.
M. Tanret a isolé ce ferment en précipitant lé sue de racines fraiches par l’alcool absolu.
À la suite de réactions pratiquées sur des solutions de glucosides en présence de l'air filtré dans le premier cas, et en atmosphère carbonique dans le second cas, réactions après lesquelles les modifications du pouvoir rotaloire sont évaluées, M. Tanret conclut que l’on serait en droit de distinguer deux ferments dans le précipité alcoolique obtenu.
Il y aurait d’abord un ferment hydrolysant (qui se manifeste seulement dans les expériences faites én atmosphère carbonique) dédoublant la gentiopicrine en glucose et gentiogénine.
À côté de ce premier ferment existerait un ferment oxydant, transformant la gentiopicrine en glucoside amorphe à pouvoir rotaloire voisin de &, — — 90° et la gentiogénine en un autre corps ne donnant plus la réaction bleue avec l'acide sulfurique. HEt
A l'air, les deux phénomènes diastasiques se superposent et ont lieu simultanément tandis qu'il se produit uné combustion.
La gentiamarine est susceptible, sous l’action lente des ferments de la gentiane, de s’hydrolyser à son tour
SP TRES et de donner naissance à un nouveau corps à pouvoir rotatoire plus faible.
En outre, le ferment isolé par M. Tanret a une action légèrement hydrolysante sur les polyoses.
Une étude tout à fait spéciale el très scientifique de la fermentation de la gentiane a été faite par M. Guyot (de Genève) dans sa thèse déjà citée.
Cet auteur consacre un chapitre de son:travail à la richesse de la racine en enzymes et sur la classification des organismes qui ont un rôle actif dans la fermentation de la gentiane.
Le résultat de ses recherches sur les enzymes contenues dans la racine de gentiane lui ont permis de signaler :
1° De l’amylase en proportion notable.
2 De l’oxydase en faible quantité.
3° De la peroxydase signalée par Tanret el nonicaractérisée par l'auteur. :
4 De la sucrase, dont le rôle ‘s'exerce sur le gentianose pour le dédoubler en gentiobiose et lévulose.
5° De la gentiobiase. Suivant Bourquelot, agit sur le gentiobiose et le dédouble en deux molécules de glucose.
Résumé de l’action des enzymes sur les sucres de la gentiane : :
Sucre e dextrogvyre ( Gentianose + Sucrase
non réducteur CE em Le
Gentiobiose Lévulose + Gentiobiase n
Glucose Glucose 1 mol. 1 mol.
Ainsi la plupart de ces ferments abondants dans la racine de gentiane, en agissant sur ses sucres com-
é — 16 — plexes, les préparent en les dissociant au travail de transformation en alcool réalisé par les levures.
Le recensement des espèces d'organismes qui pullulent dans le moût de la gentiane en fermentation, leur description et leur spécification, l'évaluation de l'alcool produit par chacune, tel est l’objet du chapitre principal de M. Guyot. | :
Le bilan de son travail peut se résumer ainsi :
Onze organismes différents, dont huit sont nouveaux ou que l’auteur donne comme inédits parce qu'ils avaient été mal déérits jusqu'ici, ce sont :
Production °/, d'alcool
1 Oidionr Géntianæ. Je UPS A PEL, 0
2° Zygosaccharomyces Chodati.............. 8,18 »° Saccharomyces -Hendnert.,,.4.4,404%32 7,74 4. Saccharomyces/Genlianæ,.....,....4,.062. 7,74 5° Saccharomyces Juillardensis.............. 8,18 OF PICREL Genttanp se CMS EN ERP PSE 3,0
4%: Pichia Jüuratensis ri NICE ARR : 6,55 :
8° Tortue Gentiañnes ciao UE SS 1,73
Organismes anciens :
FA SACÉNATOMETES SD ERP PEER ER 8,18 2° "Saccharomyees ZOPE ous, DR N IN 8,18 3% Pia Édfihas ao EMA SUIS ES PR RE RAAN 2,39
M. Guyot fait remarquer que trois levures spécifiées fermentent le raffinose el quatre le saccharose. Or, comme nous avons vu que l’invertine attaque le gentianose, 1l est donc intéressant de voir, qu'à côté de l’invertiné de la racine, ces levures peuvent continuer d'achever la dégradation de ces sucres. Les autres levures fermentant, les unes les disaccharides, les autres les monosaccharides, doivent'également prendre une part active dans l’hydrolyse.
Plusieurs donnent dans la fermentation du moût des
| — 17 — éthers aromatiques qui se joignent à l’arome sui generis de la racine, communiquant ainsi à la liqueur son odeur fortement aromatique.
La présence de l'Oïdium gentianæ dans les divers
échantillons du moût analysé fait supposer que cet
organisme a une fonction réelle: il est plus que probable qu'il empêche la formalion d'acide acétique en absorbant l'oxygène. Son rôle serait done protecteur.
Les Pichia fabriquent moins d'alcool que les autres levures, mais en revanche élaborent des éthers.
Toutes ces levures, sauf la Torula gentianæ, fermentent le glucose et le fructose. Fait rare, le galactose est fermenté par huit d'entre elles.
Tandis que les monosaccharides sont presque. tous attaqués par ces levures, les disaccharides résistent passablement; ainsi le sucrose n'est hydrolysé que par quatre levures, le mallose par une seule et le lactose n'est transformé en aucun cas.
Toutes ces considérations et la mise en évidence des organismes que contient le moût de gentiane en fermen-
tation montrent que cette fermentation contient tous les
éléments nécessaires pour qu’elle soit complète et riche en production d'alcool et de principes aromatiques.
