L'EAU-DE-VIE DE GENTIANE Ü
Depuis les temps les plus reculés, on a cherché à felirer de l'alcool des plantes contenant des sucres.
Les boissons diverses plus ou moins aromatiques, ainsi obtenues après fermentation, ont pris une telle extension que certaines sont devenues de véritables boissons nationales.
See Sans atteindre une pareille importance, l’eau-de-vie distillée de la racine de gentiane fermentée jouit, dans les pays de production, d'une très grande réputation. C'est la liqueur souveraine des montagards ; l’employant à l’intérieur et à l'extérieur, ils lui prêtent les pu s effets. | e détache du livre de M. Henri Correvon en Genève) : « Sin et Santé », les vers très significatifs suivants :
C'est une herbe des monts dislillée au Chalet, Herbe que le troupeau dédaigne pour son lait, La gentiane jaune ou bleue ou purpurine Recèle ce nectar en sa forle racine,
Elixir du chasseur, trésor des montagnards, Il ramène la vie aux lèvres des vieillards.
Fabrication de l’eau-de-vie de gentiane par les paysans
J'aborde la fabrication de l'eau-de-vie telle qu’elle se pratique chez les paysans montagnards. |
À seule fin de me documenter sur les règles, les procédés, les habitudes suivies par les paysans distillateurs, je me suis livré, dans la région du Chablais que j'habite, à une enquête sur place.
Jai parcouru la Vallée d'Aulph, Morzine, Montriond, puis en prenant par le Col des Gets, Taninges, ete. J'ai visité ensuite la Vallée PAbH ne et notamment la Chapelle d’'Abondance où l’on distillait beaucoup de racines de gentiane.
Voici, résumés, les renSeignements que j'aipu puiser
AE 9 22 chez de vieux distillateurs et amateurs de l’eau-de-vie de gentiane; 1ls concordent, d’ailleurs, à peu près tous.
L'eau-de-vie de gentiane ou l’eau de gentiane, comme on l'appelle aussi, est une boisson qui fait l’objet d'un commerce plutôt restreint, mais la plupart des paysans distillent néanmoins quelques litres de cette eau-de-vie pour l'utiliser dans la famille.
De père en fils, dans les fermes des montagnes savoyardes, on fait «la gentiane » à l'automne.
Les racines de gentiane jaune sont celles qui sont généralement choisies, mais il arrive bien, parfois, que quelques racines de gentiane bleue sont cueillies en même temps.
Le rendement de ces dernières est, parait-il, bien moindre, mais l’eau-de-vie en est plus douce.
Les gentianes qui croissent sur les rochers sont plus appréciées ; leur rendement est, en effet, reconnu supérieur. [l faut remarquer que ces échantillons ont une écorce plus épaisse que les autres ; elles renferment, par conséquent, plus de gentiopicrine, ce glucoside, d’après M. Tanret, existant surtout dans l'écorce.
La gentiane exposée au. midi fournit un rendement d’eau-de-vie supérieur à celui fourni par la plante exposée au nord, à poids égaux. Mais il est juste de remarquer que les plantes exposées au nord sont plus prolifiques en racines. :
Dans l’arrachage, en dehors de la limitation à l’espèce «Gentiana lutea», il est coutume d'observer d’autres réserves. |
C’est ainsi que l’on apporte beaucoup d'attention à ne pas cueillir des racines dont la plante a porté graines. Le rendement de pareilles racines est, paraît-il, très inférieur.
Il est facile d'expliquer scientifiquement cette différence en faisant remarquer que la plante a puisé pour ses fruits les réserves d'éléments hydrocarbonés accumulés dans ses racines.
On a soin, aussi, de ne prendre que des racines dont le diamètre de la tige, à la naissance des feuilles, ait au moins deux centimètres. Avec cette épaisseur on ‘est certain d'utiliser une plante ayant plus de trois ans et ayant déjà servi à la reproduction.
Les racines ainsi arrachées sont mises en tas dans des caves et conservées quelques semaines à l’abri de l'humidité jusqu'à ce que le stock ait été jugé d’importance suffisante.
L'époque, d’après les paysans, où lon doit procéder
à l’arrachage, part du mois d'août et peut a. jusqu’à FE apparition des premières neiges.
Les opérations préliminaires en vue de la fermentation commencent par un nettoyage à sec, de manière à débarrasser les racines de la couche terreuse très adhérente qui les souille.
Les racines sont ensuite coupées en tranches assez minces.
L'opération peut se faire au moyen d’un hachoir puissant, mais les paysans emploient surtout à cet usage une sorte de bêche coupante qui se manœuvre en appuyant du pied. Dans certaines régions, on a construit, à cet effet, un instrument qui est une béche double, composée de deux plans assemblés perpendiculairement suivant une ligne médiane verticale.
Les racines coupées sont laissées quelque temps à l'air, puis mises dans de grandes cuves en bois.
Ces cuves ont la forme d'un trone de cône, la grande
FRA N Qc base représentant le fond du récipient. On emplit les cuves presque jusqu’au bord. |
Primitivement on se contentait de les fermer sommairement au moyen de planches disposées sur l’ouverture ; depuis quelques années déjà, les fabricants ont trouvé utile de fermer ces cuves presque hermétiquement. D’après M. Tanret, la fermentation en euve ouverte donne, en effet, une perte de 10 p. 100 de la partie liquide fournissant l’eau-de-vie.
En faisant fermenter en cuve elose, la a. est réduite à ? ou 3 p. 100.
La grandeur des cuves est variable suivant l’importance de la fabrication ; elles sont généralement de 300 à 500 litres, maïs chez les petits propriétaires ces dimensions deviennent très réduites, et on trouve même des paysans qui réalisent la fermentation dans des tonneaux dont on a enlevé l’un des fonds.
Lorsque la racine de gentiane préparée a été placée dans ces récipients, elle est abandonnée pendant plusieurs jours. On laisse la gentiane se réchauffer, disent les paysans ; la fermentation commence d'elle-même, à la condition qu'une température prospiee et constante soit réalisée, cette température est de 18 à 20 degrés.
Les paysans arrivent à ce résultat, distillant à la fin de l'automne, en tenant des fourneaux allumés dans la pièce, ou lorsqu'il s’agit de petites quantités en portant la cuve dans l’étable.
Au bout de six à huit jours de cette incubation, la fermentation est en pleine marche, on dit que la gentiane bout.
La masse émet, en effet, de l'acide carbonique, en même temps qu'il se dégage une certaine température.
+ 99 2e Lorsque dans un cellier il y a plusieurs cuves en fermentation, cette température est très perceptible.
À ce moment, on ajoute à la cuvée de l’eau tiède en quantité convenable pour baigner totalement la masse. La fermentation continue alors de plus belle, On dit que la gentiane cuit et bout. Enfin, quand on juge la fermentation terminée, on procède à la distillation.
Cette fermentation ne doit pas être poussée trop lom car il se forme à la surface de la cuve un voile, indice d’un chimisme nouveau qui réduit le degré alcoolique de l’eau-de-vie obtenue.
La durée de cette fermentation ne doit pas non plus ètre écourtée ; il est de règle dans notre région de ne pas distiller avant qu'il y ait au moins 21 jours de fermentation.
En Autriche, la fermentation est réalisée, paraît-il, en huit jours, mais cette rapidité est obtenue en favorisant la transformation des glucosides des racines par le maintien de ces dernières en tas couverts de branchages durant un temps assez long.
Les appareils utilisés dans les campagnes pour la distillation sont des appareils à feu nu, semblables à ceux avec lesquels on distille lés mares.
La distillation est conduite lentement; il passe d’abord un liquide à odeur forte, incolore, on pèse au densimètre de temps en temps et lorsque le degré alcoolique devient trop faible on arrête le chauffage.
Les produits de la distillation sont mélangés intimement et remis dans l’alambic, après un repos, pour être distillés une seconde fois.
Cette deuxième distillation est en somme une rectification du produit primitif pour obtenir l’eau-de-vie définitive.
RE
L'odeur est devenue moins âcre, plus homogène, le goût est moins brûlant et plus moelleux.
Le degré alcoolique de ces eaux-de-vie est compris entre 48° et 51° (Gay-Lussac).
L'odeur de l'eau-de-vie de gentiane, qui est due à son essence et à des éthers aromatiques, est très forte, bien des personnes la trouvent désagréable.
En vieillissant, cette odeur diminue au point que certaines eaux-de-vie, vieilles de quarante ans, en sont. presque totalement dépourvues.
La valeur marchande de la racine fraîche de gentiane était, avant la guerre, de 10 francs les 100 kilos.
La valeur de leau-de-vie était de 5, 6 et 8 francs le litre, suivant l’âge et suivant le rendement de l’année.
Ce rendement, en dehors des qualités des racines traitées, n’est pas absolument constant, il varie d'une année à l’autre; les années sèches donnent un plus grand rendement que les années humides.
On peut admettre cependant la moyenne de 4 à 6 litres obtenus par 100 kilos de racines, exceptionnellement 7 litres.
