EXPÉRIENCES PERSONNELLES
Avant-Propos
L'analyse de l’eau-de-vie de gentiane n'ayant encore jamais été pratiquée, il m'a paru important de fournir des chiffres qui puissent dans la suite être comparés ; à cet effet, j'ai suivi les méthodes officielles.
De plus, j'ai pensé qu'il serait intéressant de pratiquer l'analyse d’eau-de-vie de gentiane fraîchement distillée, afin que l’on n'ait point à compter avec l'influence de l’âge.
Je me suis donc placé dans les conditions habituelles de nos distiilateurs et j'ai préparé moi-même de l'eaude-vie distillée de racines que j'ai soumises à la fermentation.
Un point délicat se présentait: celui de l’époque de la cueillette. |
En effet, si d'un côté les travaux de M. Bridel montrent que la teneur maxima des racines en glucosides se produit au mois de juin, il ressort aussi de ce même travail que les quantités de saccharose et d’hydrates de carbone augmentent dans les racines jusqu'à l'hiver. L'automne étant aussi consacré par l'usage pour le moment de l’arrachage, j'ai pris le parti d'effectuer deux récoltes et de fabriquer deux échantillons d'eau-de-vie de gentiane :
Le NT ES
L'un provenant des racines, cueillies fin juin, que : J'appellerai gentiane d'été ;
L'autre provenant des racines cueillies en fin septembre, que j'appellerai gentiane d'automne.
Dans la fermentation de la gentiane d'été, j'ai pratiqué la distillation en deux portions :
La première partie de la cuvée a été distillée lorsque jai jugé que la fermentation était terminée et que les chiffres obtenus dans les dosages pratiqués sur le moût paraissaient devenir constants :
La seconde partie n’a été distillée qu'après la production d’un voile généralisé à la surface de la cuve.
M. Guyot, dans sa thèse, fait la réflexion que l’eaude-vie de gentiane ne peut que gagner d’une fermentation prolongée. Je le crois aussi, si l’on a en vue la finesse du goût et de l’arome ; mais le rendement en est considérablement diminué. |
La quantité de cette eau-de-vie qu’il m'a été possible d'obtenir était trop insuffisante pour me permettre d'en faire l'analyse, mais j'ai pu néanmoins établir la proportion rendue et la comparaison des caractères organoleptiques avec les autres échantillons.
De cet exposé il résulte que mon travail analytique sera ainsi réparti :
1° Analyse chimique de l’eau-de-vie de racines de gentiane cueillies en été ;
2 Analyse chimique de l’eau-de-vie de racines de gentiane cueillies en automne ;
3° Analyse d’une eau-de-vie de gentiane vieille, fabriquée par les paysans ;
4 Comparaison de rendement et caractères organoleptiques d’une eau-de-vie de gentiane obtenue de racines
surfermentées.
DE
Utilisation des racines fraîches
Pour servir à mes expériences, j'ai fait ramasser par
un paysan expérimenté, chez un propriétaire de la montagne, dans notre arrondissement, la quantité jugée nécessaire de racinès de gentiane jaune.
. Le paysan qui m'a rendu ce service est lui-même un distillateur d’eau-de-vie de gentiane ; il a bien voulu, en cette circonstance, procéder comme il avait l'habitude de le faire pour lui-même.’
Les racines reçues au laboratoire le lendemain de leur extraction, je me suis livré à quelques expériences et j'ai pratiqué quelques dosages sur les produits d’extraction de ces racines.
Dans ces expériences, dans le modus operandi suivi pour la fermentation, dans la pratique même des analyses, j'ai utilisé des procédés identiques pour chacun des échantillons ; je les décrirai donc une fois pour toutes et j'établirai ensuite la comparaison des résultats, en désignant l’eau-de-vie qui provient de la cueillette faite fin juin sous le nom de gentiane d'été, celle provenant de la cueillette faite en fin septembre sous le nom de gentiane d'automne et enfin celle provenant de récolte des paysans : gentiane vieille.
Opérations pratiquées sur les racines fraîches
1° Caleul de l'humidité des racines ; Estimation pour cent du suc obtenu ; 9° Caractères, densité du sue :
4 Extrait sec.
Ne IR o° Cendres:
6° Acidité ; 7° Dosages des substances réductrices.
