DOTE — 49 OT

pour les racines cueillies en été.

Densité du suc. — La densité a été prise au densimètre à 15°, elle a été trouvée de 1052,6 (gentiane d'été).

Extrait sec. — 10 em° de suc totalement dépouillé des matières solides sont évaporés au bain-marie à 100° dans une capsule de platine. La fin de la dessiccation a été faite sous la cloche à acide sulfurique et la différence de poids estimée après deux pesées identiques.

Poids de la capsule et de l’extrait..:..... 9,382 l'are de Jaeapsuleide 2e ÉCOLE Poids ‘de Fextrait., ts... 1,510

Soit : 15,10 °,.

Cendres. — On incinère le résidu de l'évaporation de 10 cm? de suc jusqu'à ce que les cendres soient blanches, on laisse refroidir dans un dessiccateur et on pèse.

Poids de la capsule et des cendres. ....... 7,926 Pare de Ricapsuie NRC SET CAR 7,872 Poids des cendres.,..... es." 0,054

Soil: 0 gr. 54°, (Gentiane d'été).

Acidilé. — 10 em° de suc, en partie clarifié, sont étendus d’une proportion convenable d'eau distillée : J'ai dosé l’acidité par la méthode classique au moyen de la solution de soude N/10 en présence de la phénolphtaléine, comme réactif indicateur.

Soit N le nombre de em* employés pour obtenir la

coloration, l'acidité pour 100 de suc sera exprimée par l'équation suivante en

Acide sulfurique monohydraté.. N X 10 X 0,0049

Et pour le cas présent...,...... 3,4 X 10 X 0,0049 — 0,1813 (Gentiane d'été).

Substances réductrices. — Je me suis servi de la méthode classique de Causse et Bonnans au ferrocyanure de potassium et à la liqueur cupropotassique.

J'ai pris 100 em° de suc, j'ai saturé l'acidité par un peu de bicarbonate de soude pur en poudre ; après dégagement, j'ai déféqué le suc par additions fractionnées de sous-acétate de plomb dans la proportion définitive de 20 p. 100 : après un repos convenable j'ai précipité l'excès de plomb par du bicarbonate de soude pur en poudre, finalement j'ai filtré la liqueur qui: s’est trouvée ainsi très décolorée.

Jobpris dique de Pebline trs cs, 10 cm* Solution de ferrocyanure de potassium... 10 cm° Lu LE à UC LAN ARE DRSTO ECRERRMEAR TA 10 em°

Après avoir porté ce mélange à l’ébullition dans un petit ballon en verre blanc, j'ai fait un dosage d'essai en introduisant le suc déféqué dans ‘une burette de Mohr. En débutant par des jets de trois gouttes, puis deux, puis une, et en portant à l’ébullition le liquide du ballon après chaque introduction, on arrive à une réaction-limile nette et franche.

Le premier essai a été tel que 10 em° de liqueur de Fehling ont nécessité 1 cm*6 de liqueur de gentiane.

Jai pris alors 16 cm de liqueur de gentiane que J'ai portés à 80 cm? soit cinq fois le volume prinntif.

Un nouveau dosage pratiqué avec cette dilution a donné pour la saturation de 10 cm° de liqueur de Fehling

Le SU 8 cm° 2. La liqueur de Fehling titrée étant telle que 10 cm de cette liqueur correspondent à 0 gr. 024 de glucose, la quantité de matières réductrices exprimées en glucose contenue dans 100 cm° de suc sera donnée par l'équation :

0,024 X 5 X 100 8,2 Et en tenant compte de la défécation à 20 p. 100

— L gr. 463

Le suc des racines cueillies en automne ayant été traité de la même manière, j'établis ci-contre un tableau . \ , comparatif des résultats :

1 gr. 463 + = l'er.1995

Suc de racines de gentiane

Cueillettes nn d'été d'automne 2 EE } Rapport Par kg. Rapport Par kg.

p. 100 de de p- 100 de de suc racines suc racines LSUMILET NE EN PANNE ARE 721 gr. . 421 gr.

2° Rendement du suc par pres- à Sion EPA RER Meet 49% gr. 502 gr.

3° Densité du suc..........., | 1052,6 \ || 1075,5 4 Extrait sec... FER me ner 15,10 | 74 gr. S9 | 19,03 | 95 gr. 530 Ho Cendres tent so pole 27 0,54 2 gr. 678 0,45 2 gr. 259 6° Acidité (en SO‘H2).......... 0,181 | 0 gr. 897 0,294 | 1 gr. 475 7° Substances réductrices ..... 1,755 | 8 gr. 704 2,769 | 13 gr. 9

Les colonnes rapportant les nombres au kilog. de racines sont établies en s'inspirant de ce que: La racine de gentiane d'été a fourni. 496 gr. de suc au kgr. —- — d'automne — 502 gr. — En dehors des différences constatées ci-dessus sur les dosages des deux sucs, on peut ajouter que les carac-

SRE 1 eu tères morphologiques des deux échantillons présentaient eux-mêmes des différences : la couleur notamment du suc de racines d'automne était brun chocolat, alors que celle du suc des racines d'été était café au lait foncé.

Mise en marche de la fermentation

Comme cuve de fermentation, j'ai utilisé un füt de chène parfaitement éluvé el aseptique dont un des fonds avait été enlevé. |

Les racines de gentiane fraiches, rendues à sec, parfaitement propres, ont été coupées en rondelles minces au moyen d'un coupe-racines ; elles ont été laissées exposées à l'air en les retournant de temps en temps, mais en évitant leur dessiccation par une couverture en paillon. |

Après 48 heures de cette exposition, les racines ont été vérsées dans le fût dans un endroit propice où la température ambiante a été maintenue entre 17° et 19° C.

J'ai suivi les variations de température dans le milieu et l'air ambiant.

Dans les deux cas, la température maxima du milieu s’est produite le cinquième jour et s’est élevée à 26°, la température ambiante étant pour la cuvée de racines d'été 1$, et pour la cuvée de racines d'automne 1%.

À partir du sixième jour la température a commencé à baisser, j'ai alors ajouté une quantité d’eau capable de baigner totalement les racines, cette eau était à 25°.

Dès ce moment, la fermentation se manifeste d’une manière très apparente par la production de bulles

d'acide carbonique. ds Les racines absorbent l’eau ajoutée et le niveau baisse,

LEE: . SA tandis que les racines boursouflées occupent la surface ; en quelques jours le contraire se reproduit et l’eau chargée de gaz vient émerger à la surface.

. Durant tout le temps de la fermentation, la température de la cuvée se maintient de 2? à 3 degrés au-dessus de la température de l'air. |

Les paysans disent que la gentiane doit fermenter au moins 21 jours ; j'ai constaté dans les deux cas qu'après ce laps de temps la fermentation n’était pas totalement achevée.

Je n’ai, en effet, obtenu les signes de la fin de l’opération qu'après 40 jours dans le premier cas, et 35 dans le second. C’est à ce moment-là que la densité du moût et son pouvoir réducteur ont pris des valeurs à peu près constantes.

Distillation de l’eau-de-vie

Lorsque J'ai considéré la fermentation achevée, j'ai procédé à la distillation en utilisant un alambic de cuivre étamé chauffé à feu nu.

L'opération a été conduite très lentement et très régulièrement en recueillant les produits de tête et de queue.

Tout le liquide distillé a été mélangé dans une bonbonne et mis durant quelque temps en repos.

L’eau-de-vie distillée a une odeur très âcre et très tenace, le goût est piquant, fort, plutôt désagréable.

Le rendement rapporté aux 100 kil. de racines a été pour cette première distillation à bas titre:

Pour la gentiane d'été ........... 15 litres environ Pour la gentiane d'automne ...... 19. — —

gg La rectification obtenue par une seconde distillation a été faite deux semaines après la distillation des racines.

L'eau-de-vie obtenue est absolument limpide et incolore, son odeur est franche et caractéristique de l’eau: de-vie de gentiane habituelle.

Son goût est chaud, tenace, mais non empyreumatique.

Le rendement rapporté aux 100 kil. de racines a été : Pour l'eau-de-vie de l'été. ...... 3 litres à 47° G.-L. 18°5 C. Pour l’eau-de-vie de l'automne.. 3 lit. 500 à 50°6 G.-L. 16° C.

Et en déterminant :

1° Le degré réel (Gay-Lussac) à 15° C.

2° Le volume de l’alcool à cette température.

Les quantités ci-dessus deviennent :

Eau-de-vie d’été........ 2.992 cm* 5 à 45°7 (Gay-Lussac) 15° C. Eau-de-vie d'automne ... 3.496 cm à 48°9 ( \' 16%

Afin de rendre ces nombres comparables, je transforme, ou plutôt j'exprime la richesse alcoolique en alcool absolu à 1009°. Nous avons alors l’expression du rendement de 100 kgs. de racines de gentiane :

Eau-de-vie d'été ....... 1.367 cm* d'alcool absolu à 100° à 15° C. Eau-de-vie d'automne.. 1.709 cm* d'alcool absolu à 100° à 15° C.

Quant à l’eau-de-vie obtenue après la fermentation poussée au delà du temps habituel, elle possède une saveur plus douce, une odeur moins tapageuse et plus homogène. Mais le rendement a été manifestement très inférieur, puisqu'il correspond à moins d’un litre d’eaude-vie pour 100 kgs de racines.

Eau-de-vie de gentiane :

d'été

d'automne :

vieille

Eau-de-vie surfermentée

CPE E Les