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On peut encore ranger parmi les causes accidentelles de trouble des vins blancs la fermentation secondaire. Celle-ci se produit avec des vins anormalement doux, soit que leur fermentation ait été anormalement arrêtée par l’acide sulfureux, soit qu’on ait pratiqué la chaptalisation à dose immodérée, soit enfin que le vin ait été additionné de mûté à zéro.

Un surcollage peut encore être à l’origine d’un louchissement subit et, par ailleurs, inexpliqué d’un vin. On entend par vin surcollé, un vin qui, après collage, renferme un excès de gélatine en dissolution. Cet accident survient lorsque le vin est pauvre et qu’il ne renferme pas assez de tanin pour précipiter toute la colle ajoutée. Ces vins sont à peine louches, presque limpides. Si on les coupe avec d’autres vins plus riches en tanin, le mélange louchira par suite de la précipitation de l’excès de colle du vin surcollé par le tanin du vin mélangé.

Un autre trouble des vins peut être causé par la production très lente et microscopique de crème de tarte entraînant au fond les matières albuminoïdes et les matières taniques.

De plus, lors de la mise en bouteilles, la qualité du bouchon peut jouer un rôle actif dans le louchissement du vin par dégorgement de matières organiques ou minérales, qu’il n’est pas rare de trouver dans un bouchon mal nettoyé ou de mauvaise qualité. Le bouchon peut être à l’origine d’une véritable contamination, et le goût de bouchon que présentent certains vins sans qu’on sache exactement pourquoi, serait dû au développement d’un champignon : le pénicillum glaucum.

IV. — Enfin, accidents non microbiens dûs à des ferments solubles ou à des actions chimiques. Ces accidents sont désignés sous le nom générique de casse. Beau-

nee

coup de ces phénomènes restent inexpliqués, mais

d’autres sont connus.

1° Tout d’abord, un accident redoutable, qui est une véritable maladie du vin: la casse brune ou casse diastasique, qui affecte aussi bien les vins rouges que les vins blancs. La cause en est une diastase oxydante, qui provoque l’oxygénation et l’insolubilisation de la matière colorante. Cette altération se manifeste chez les vins rouges par lapparition d’un trouble persistant suivi de la précipitation de la matière colorante et de la décoloration presque complète du vin. Le vin blanc se trouble également, brunit et dépose à la longue un précipité brun. Ces phénomènes s’accompagnent d’une modification de l’odeur et de la saveur.

En 1895, Gouiraud indiqua le premier la nature diastasique du phénomène. Il isole la diastase.

Bertrand montra ensuite que cette diastase était une oxydase et que le processus de la casse était, partiellement au moins, un processus d’oxydation.

Cazeneuve a proposé de l’appeler œnoxydase. Cette diastase viendrait du raisin lui-même où elle se trouverait en dehors de toute cause pathogénique, mais elle disparaît, en grande partie par la fermentation. Elle peut venir aussi d’une source extraordinaire d’origine cryptogamique: elle serait secrétée par un champignon, le botrytis cinéréa.

D’après Blarez, voici comment on se rend compte si un vin est en puissance de casse diastasique. Après avoir minutieusement filtré le vin, on l’introduit dans un flacon que l’on ne remplit qu’à moitié. On l’agite vigoureusement pour bien le mélanger à l'air, puis on l’abandonne 5 à 6 jours. Si, au bout de ce temps, le vin est encore limpide, on peut conclure qu’il ne cassera pas. Si, au contraire, au bout d’un temps variant de 24 à 72 heures, la limpidité s’altère, si la

TRECE RE

couleur passe au brun, puis au chocolat, c’est que le vin est cassable, et l’intensité de cette casse est d'autant plus grande, que le vin met moins de temps à se troubler.

Les agents chimiques agissant sur la diastase agissent donc sur la casse. Les acides retardent la casse. Telle semble être l’action de lacide tartrique, mais l’acide sulfureux est doué d’une action destructive très nette, ainsi qu’il résulte des expériences de Bouffard et Cazeneuve. L’alcool fort empêche la casse et détruit l&ænoxydase.

Nous avons dit tout à l’heure que les phénomènes qui sont les résultantes de la casse diastasique s’accompagnent d’une modification de l’odeur et de la saveur. Les substances atteintes ne sont pas entrées en combinaison, mais sont dégradées. Il y a production d’aldéhydes et même d’acides organiques. La casse oxydasique est donc une véritable maladie, et les vins qui en sont atteints sont considérés comme non marchands. Heureusement, cette maladie est assez rare et l'emploi de l’anhydride sulfureux, presque général dans notre pays, peut expliquer cette rareté. Il n’en est pas de même d’un deuxième accident, qui, lui, n’est pas une maladie et qui est de plus en plus fréquent à notre époque : la casse ferrique. Nous allons essayer d’en donner une étude chimique et d’en dégager les causes.

La Casse ferrique

Dans son très intéressant ouvrage, L'accident ferrique et le ferrocyanure de potassium en œnologie, M. Emile Couerbe affirme, en s'appuyant d’ailleurs sur l’opinion d'hommes dont l’autorité ne peut être mise en doute, que « la casse bleue, la casse ferrique, n’est pas une casse, la casse ferrique n’est pas une maladie, n’est pas une altération qui peut faire déclarer que le vin cassé, ou mieux, ferré, n’est pas loyal ou marchand et, par conséquent, le

mode

traitement de cette casse ou, mieux, le déferrage de ce vin, n’est pas une manipulation et pratique qui a pour but de modifier l’état naturel du vin dans le but d’en dissimuler l’altération. » Le vin atteint de casse oxydasique n’a plus ses qualités essentielles; c’est un vin perdu; le vin atteint de casse ferrique et, comme nous le verrons tout à l’heure, de casse cuivreuse, peut être consommé après rectification élémentaire.

Qu'est-ce donc, au juste, que la casse bleue et comment se manifeste-t-elle ? « A la suite d’en soutirage à l’air libre, on est très étonné de voir le vin, de limpide qu’il était, devenir trouble et bleu au bout de quelques jours; le trouble bleu est quelque fois persistant, mais en général il se résout en un précipité qui tombe et forme des lies bleu-noir » (1). Le vin s’éclaircit donc par dépôt, et le phénomène se produit de nouveau au contact de l’air. « L’analyse du vin avant et après cet accident, lorsque le précipité est tombé, montre que le vin renferme moins de fer que précédemment. Le fer se retrouve dans le précipité. La richesse en tanin a diminué simultanément si bien que l’on est en droit de conclure que la casse bleue est dûe à la formation d’un tannate ferrique (2).

Le fer se trouve dissous dans le vin à l’état de composés ferreux, tartrate par exemple, mais ces sels de fer au minimum, de la forme Fe (0OH)?, peuvent passer à l’état ferrique, c’est-à-dire à un état plus oxygéné, tel que Fe (0H) ou Fe? O3 et deviennent aptes à contracter avec les tannoïdes du vin des combinaisons insolubles de couleur noire. Sans entrer dans tous les détails de la production de la casse ferrique, nous pouvons tout de même souligner que, bien que le fer en soit le principal facteur, diverses causes sont susceptibles d’en modifier l’état d’équilibre

(4) Pacottet, Vinification.

(2) Pacottel, Vinification.

Pr

1° Le sulfitage peut, dans certaines conditions, entraver ou favoriser la casse;

2° Une désacidification biologique favorise la casse;

3° Un abaissement de température la favorise également;

4 Enfin, la présence de cuivre dans le vin agit à la facon d’un catalyseur et accélère la formation du précipité.

Mais d’où vient ce fer, et d’abord en quelle quantité se trouve-t-il dans le vin ? Un vin normal renferme environ 10 milligrammes de fer par litre, et quoique, comme nous l’avons dit plus haut, plusieurs autres facteurs interviennent, il est évident qu’un vin est d’autant plus sujet à la casse qu'il contient plus de fer. Or, on a remarqué, depuis quelques années, que les vins contenaient plus de fer qu’auparavant et que, par conséquent, ils étaient davantage soumis à la casse. Il n’est pas rare, en effet, de voir des vins contenant 30 à 40 mmzgrs. de fer par litre. Ce fer en excès, d’après le Professeur Leuret (1), peut venir de deux sources principales : une source endogène et une source exogène. Dans la première, le fer est, en quelque sorte, distillé par le cep de vigne. « Depuis quelque cinquante ans que le phylloxéra a ravagé notre vignoble et depuis quelque quarante ans que le mildew a manifesté sa présence, sur notre sol, les conditions culturales ont été profondément modifiées, les racines des plants américains sont des racines qui pénètrent peu profondément dans la terre et qui s’étalent par opposition, bien entendu, avec les racines des vignes françaises, que nous pourrions qualifier de pivotantes.

Cette disposition nouvelle est éminemment favorable à l'absorption de métaux que nous épandons directement ou indirectement (2) et, en particulier, du fer contenu dans les

(1) Leuret, Le collage bleu des vins.

(2) Fagouet, Au sujet du collage bleu.

DR, en

engrais chimiques, surtout les superphosphates contenant du fer très assimilable. » À ces causes, qui nous donnent déjà une teneur en fer très exagérée, s’ajoute un apport nouveau que nous appellerons exogène parce que le fer est apporté directement dans les moûts ou les vins :

1 Action. de la terre apportée par la vendange. Les raisins sont toujours couverts de poussière terreuse. Par les vendanges pluvieuses, ils sont souillés de terre et peuvent parfois apporter plusieurs centaines de grammes de terre par 100 kilogrammes de vendange; or, toutes les terres renferment du fer (de 1 à 10 %); elles en apportent donc plusieurs grammes par 100 kilogrammes de vendange.

2° Action des instruments de vinification. Nous avons, à l’encontre des anciens viticulteurs, remplacé le bois par le fer dans la construction des outils de vendange et de vinification. Le contact de ces pièces métalliques, si court qu’il soit, est cependant suffisant pour que le fer soit attaqué, surtout si l’on songe que 1 gramme de fer dissous double la richesse d’un hectolitre de vin. Une maie de pressoir ou des cylindres de broyeurs peuvent céder bien des grammes de fer sans que l’on s’en aperçoive.

3° Action des cuves en ciment. — Les cuves en ciment sont toujours plus ou moins attaquées par le vin. Comme tous les ciments renferment du fer (parfois jusqu’à 3 % pour certains ciments), la teneur en ce métal s’accroît beaucoup lors du séjour du vin dans ces vaisseaux vinaires (1).

Il faut préciser que ces cuves sont construites en béton armé et que, même sans aucune fissure et recouverte d’un revêtement de verre ou de faïence, elles n’en constituent pas moins un apport en fer, car les joints du revêtement sont en ciment.

(1) Pacottet, Vinification.

L'attaque de ces ustensiles et récipients métalliques se fait par les acides du vin. Principalement par les acides tartriques et maliques, et elle se trouve favorisée par la présence d’acide sulfureux à haute dose qui est un excellent solvant du fer.

« À la première aération, le fer ferreux passe à l’état ferrique et donne du tannate ferrique qui se dépose. Ce trouble se reproduira chaque fois que l’acidité des vins diminuant par le vieillissement, l'équilibre sera rompu entre acide et fer qui se combinera au tanin » (1). Pour le traitement de cet acident, il semble qu’il n’y en ait qu’un seul possible : enlever le fer en excès. « Un excès de fer a été accidentellement introduit dans un vin; ne semble-t-il pas légitime d'utiliser pour l’en extraire les procédés divers que la chimie met à notre disposition, à condition expresse que ces procédés soient sans danger pour la santé publique ? » (2).

La Casse blanche

Il est un deuxième accident, la casse blanche, excessivement fréquent, dû à des réactions chimiques où le fer joue aussi un grand rôle. Il s’observe sur les vins blancs de grande valeur, tout aussi bien que sur des vins de qualité ordinaire, et la maladie bleue des vins de champagne, que lon attribuait jusqu'ici à un développement bactérien, ne serait, d’après M. Telle, qu’une forme de casse blanche. C’est un trouble laiteux se condensant, avec le temps, en un dépôt dans lequel on trouve de la chaux et même du fer. « Le nom de casse ferrico-calcique conviendrait mieux, écrit M. l'Abbé Dubaquié dans son remarquable rapport sur Les éléments chimiques de la casse blanche. Mais pour

(4) Gacon, Thèse de Paris, 14936. « Du collage des vins par les clari-

Giants usuels et par le ferrocyanure de potassium ». (2) Couerbe, L'accident ferrique.