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c) Maladie de la Pousse. — Proche de la suivante, elle s’en distingue par production d’acide propionique et carbonique, alors que dans la tourne, il y a présence d’acide tartronique et d’acidé lactique. Le vin poussé est louche, désagréable à la vue, à l’odorat et au goût. Il perd une partie de sa couleur. D’après Pasteur, cette maladie est dûe à la présence de filaments d’une extrême ténuité, de longueur variable et enchevêtrés les uns dans les autres.

d) Maladie de la Tourne. — Le vin prend une teinte brun chocolat, une partie de la matière colorante se précipite, tandis que le liquide reste d’un brun jaunâtre. Formation d’acide acétique, tartronique et lactique. L’agent est une bactérie.

e) Maladie de la mannite. — Le ferment est constitué par des bâtonnets courts, immobiles, en amas, difficiles à désagréger. Son aliment essentiel est le sucre qu’il transforme en acide acétique et mannite.

Ainsi, dans toutes les maladies que nous venons d’énumérer, nous trouvons un agent pathogène, un micro-organisme responsable des phénomènes observés ; il s’agit donc d’une manière indiscutable, de véritables maladies.

HT. — Louchissement dû à des causes extrinsèques et pro-

venant d'un défaut de technique dans la vinification.

Il existe encore de nombreuses causes de troubles chez les vins blancs en dehors des maladies microbiennes et des casses amicrobiennes dont nous parlerons tout à l’heure.

Parfois, des vins très jeunes en bouteille contiennent en pseudo-solution des albumines végétales que chaleur et lumière coagulent petit à petit en micelles de plus en plus denses. Le vin se trouble alors et prend une teinte opalescente désastreuse.