LORIE

nous en tenir au terme reçu, nous appelons ici casse blanche une altération des vins blancs caractérisés par un trouble et un dépôt où l’analyse retrouve invariablement des éléments minéraux, acide phosphorique, fer au maximum et chaux avec des éléments organiques, tanin partiellement combiné au fer ou entraîné, ainsi qu’une certaine proportion de matières albuminoïdes. »

Cette casse apparaît le plus souvent à la suite d’une manipulation du vin, soutirage, filtration, mise en bouteille et même pasteurisation. Il se produit chez les vins blancs une opalescence particulièrement apparente après filtration et qui ne laisse aucun doute sur le caractère de la casse. Mais si on filtre une petite quantité de vin sujet à cette casse, et si, après l’avoir abandonné au repos pendant trois ou quatre jours, dans un verre à déguster, on vide le contenu avec quelques précautions, on observe au fond du verre un dépôt blanc grisâtre adhérent avec certains caractères chimiques que nous indiquerons plus loin.

Examiné au microscope ce dépôt est constitué par de très nombreuses granulations de grosseurs différentes ressemblant à s’y méprendre à des « cocci »; cependant, si on vient à traiter ce dépôt par quelques gouttes d’acide azotique dilué, on obtient une rapide dissolution de toutes ces granulations, ce qui semble bien indiquer qu'il ne s’agit pas d’une multiplication bactérienne, mais plutôt d’un précipité purement chimique. Si, d’autre part, à cette dissolution du dépôt dans l'acide azotique, on ajoute du ferrocyanure de potassium à 10 %, une teinte bleue apparaît aussitôt, révélant la présence d’une quantité importante de sel de fer » (1).

(4) Ferré, OEnophile, nov. 1923.

En 1934, MM. Ferré et Michel font paraître un article dans les Annales des falsifications et des fraudes, « Contribution à l’étude du mécanisme chimique de la casse blanche » qui paraît résoudre cette question si complexe. Il en ressort que l’acide phosphorique et le fer sont bien les éléments minéraux dominants de la casse blanche. En ce qui concerne les matières organiques, il semble que l’on ait négligé leur importance dans le mécanisme de la casse. Enfin, l’acide tartrique libre paraît avoir une action favorisante très nette sur la puissance de casse des vins blancs. Alors que les acides organiques du vin sont des dissolvants plus ou moins actifs du phosphate ferrique il est assez curieux que la présence d'acide tartrique libre soit l’indice d’une prédisposition à cette casse blanche.

Ces deux accidents du vin, casse bleue et casse blanche, ayant à l’origine la même cause, la présence de fer, nous sommes autorisés à conclure que le même traitement portant sur la diminution de la teneur en fer serait le traitement parfait dans les deux cas.

Casse cuivreuse

Le fer n’est pas le seul responsable dans ces accidents de vinification. D’autres métaux peuvent avoir également une grande importance. On peut citer le zinc, le manganèse et surtout le cuivre. La casse cuivreuse n’est pas connue depuis longtemps. Voici, d’après Lherme et Baïllot d'Estivaux, comment se produit ce louchissement dû au cuivre : « Prenons un vin conservé en barrique et ayant subi les différents collages et soutirages nécessaires à sa parfaite clarification. Ce vin, après un repos plus ou moiïns long, est mis en bouteille.

-« On peut constater, au cours d’une période de temps très variable allant de 8 jours à un an, que le vin perd sa

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limpidité. Il prend, tout d’abord, un aspect voilé, devient opalescent en donnant parfois des reflets bleuâtres que l’on perçoit très bien en examinant la bouteille sous un certain angle. Abandonné au repos pendant plusieurs mois, ce louche se rassemble et forme au fond de la bouteille, si elle est debout, le long de la goussière, si elle est couchée, un dépôt de couleur brun rougeâtre, en laissant très souvent le vin parfaitement clair au-dessus. »

« Le phénomène décrit est singulièrement activé par l’action de la lumière, on peut observer sur le même vin qu’une bouteille exposée à la lumière louchit, l’autre conservée dans l’obscurité reste parfaitement claire ou perdra sa limpidité plusieurs mois après celle exposée au soleil... » « Si une des bouteilles troubles est débouchée de façon à mettre le vin en contact avec l’air, on constate qu’au bout de très peu de temps, le vin devient parfaitement limpide. Si on rebouche ce même vin éclairci par aération, il devient à nouveau louche au bout d’un certain temps... »

« Il existe donc dans le vin, au moment de sa mise en bouteilles, un certain composé à l’état de dissolution, qui, par la suite, s’insolubilise lorsque ce vin est privé d’air. » MM. Lherme et Baïllot d’'Estivaux décrivent ensuite les opérations qui leur ont permis de découvrir que la cause de ce louchissement était le cuivre. D’autre part, R. Ribéreau- Gayon, dans son article Le cuivre des moüûts et des vins, parlant de la perte de limpidité des vins blancs mis en bouteille, l’attribue pour une part à la présence de cuivre à une dose supérieure à 5 ou 8 milligrammes par litre. Et cependant, il est signalé, dans l’Industrial and Engenesing Chemistry 1935, une très intéressante expérience américaine, d’après laquelle on peut incorporer jusqu’à 200 milligrammes de cuivre dans un vin blanc sans qu’il y ait trouble. La production du trouble est empêchée par une acidité réelle plus élevée et un ph. « 3,1.