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Mais par quel mécanisme le vin se trouble-t-il ainsi ? Comme pour le fer on en trouve la cause dans les phénomènes d’oxydation et de réduction des sels de cuivre. Le vin contenant des substances très avides d'oxygène constitue un milieu réducteur ayant toujours tendance à ramener ei à maintenir les sels de cuivre qu’il renferme dans l’état le moins oxydé, sels cuivreux. Mais les aérations plus ou moins intenses et plus ou moins continues que subit le vin au cours de ses manipulations s’opposent à cette action réductrice et tendent, au contraire, à ramener et à maintenir les sels de cuivre dans l’état le plus oxydé : sels cuivriques. Ceux-ci ne forment pas dans le vin de combinaison insoluble et, par conséquent, n’altèrent pas sa limpidité. Au contraire, les sels cuivreux forment, si leur teneur atteint un certain chiffre, des combinaisons insolubles qui troublent le vin et se rassemblent en dépôts. La combinaison insoluble de cuivre est constituée essentiellement par du sulfure de cuivre. Celui-ci, formé à l’abri de l'air, se transforme sous l’action de l’air en sulfate de cuivre soluble.

On peut se demander d’où provient ce cuivre. Il est un fait certain, c’est qu'avant l’arrivée du mildew en France, la casse rouge était à peu près inconnue; bien plus, on ne trouvait guère de Cu dans le vin. Cependant, celui qui provient du traitement de la vigne serait très faible, si on se rapporte aux recherches effectuées par MM. Gayon et Millardet (1).

Après avoir soumis la vigne au traitement anticryptogamique par la bouillie bordelaise (mélange liquide de chaux et de sulfate de cuivre), les raisins, ainsi que les moûts de raisins, ne renferment que des quantités extrêmement faibles de cuivre. Quant aux vins, ils ne contiennent ce métal

(1) Gayon et Millarded, Le cuivre dans Ja récolte des vignes soumises à divers procédés de traitement de mildew par les composés cuivreux, Notes à l’Acad. des Sciences, 1886.

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qu’à dose infinitésimale. Après avoir étendu leurs recherches aux principaux procédés de traitement par les composés cuivreux, ils déclarent que la nature du traitement semble n'avoir aucune influence sur la quantité de cuivre qui reste dans le vin après la fermentation. Le soufre apporté avec la vendange, sous l’action de la levure, se transforme en H2S et, se combinant au cuivre, précipite dans les lies sous forme de Cu S. D'autre part, le tanin et d’autres substances encore, agissent dans le même sens que le soufre. La fermentation élimine donc la plus grande partie du cuivre.

Les doses vraiment dangereuses proviennent le plus souvent du matériel, principalement des canalisations en cuivre. Il n’est pas rare, en effet, de voir des canalisations atteindre deux ou trois cents mètres auxquelles il faut ajouter les portions de cuivre, les pompes, les robinets, etc...

D'autre part, des doses plus importantes de cuivre peuvent exister, n’ayant pas été éliminées par la fermentation; c’est le cas des jus de raisin, des moûts concentrés et, par conséquent, des coupages de ces moûts et de vin. L’élimination du cuivre, comme celle du fer, devient là une nécessité.