I. —— MOYENS PHYSIQUES
1° Filtration et ultra-filtration:
Elles ont pour effet d’alléger le vin en l’épurant ; elles n’enlèvent que partie ou totalité des corps en suspension, et le plus souvent, il faut compléter le filtrage par un collage. C’est un bon procédé, mais outre qu’il n’enlève ni les sels ferreux, ni les sels cuivriques encore en solution, il fatigue le vin; « le liquide semble perdre de son agrément, de son moelleux » (1).
(1) Pacottet, Vinification.
DE: Nes
2° Réfrigération:
Le traitement par le froid s’est révélé assez intéressant. Il débarrasse le vin de son excès de tartre. « Les cristaux, plus nombreux et plus gros, se soudent, formant des lamelles cristallines qui s’agglomèrent et balaient sur leur passage toutes les matières en suspension comme le fait une chüûüte de neige qui purge l’air de toutes ses poussières » (2).
D'autre part, nous avons déjà vu que le froid favorisait la casse ferrique, mais outre qu’il est extrêmement coûteux, ce procédé s’est montré dans bien des cas inopérant.
3° Pasteurisation:
La pasteurisation accélère, par la coagulation de certains mucilages, la formation des grumeaux düûs à l’action du tanin du vin sur les albumines qu’il renferme.
La chüûte de ces grumeaux provoque un véritable collage en entraînant les matières en suspension. De plus, ce procédé est assez efficace en ce qui concerne les sels de cuivre. Mais la chaleur, au contraire, solubilise davantage les sels ferreux et on a même constaté un enrichissement en sels métalliques des vins pasteurisés lorsque l’opération et faite dans des appareils non émaillés à l’intérieur. Enfin, le chauffage maintenu 4 à 5 heures stérilise complètement : le vin, ce qui diminuerait en grande partie la valeur nutritive de celui-ci qui, d’après certains auteurs, serait un véritable aliment vivant.
4° Pulvérisation et clarification par entraînement: On a aussi essayé de clarifier les vins en ajoutant des matières insolubles à l’état très divisé et sous forme lamellaire, tels que kaolin, farine, sable, etc. Ces matières insolubles fixent à leur surface, soit par attraction molléculaire,
(2) Pacottet, Vinification.
PO
soit par simple entrainement, les particules ténues, causes du louche et incapables d’auto-précipitation.
Les acides du vin paraissent n’avoir aucune action sur le silicate d’alumine hydraté naturel. Malheureusement, de même que le sable, il peut renfermer des sels de fer qui, dissous par les acides du vin, ne peuvent qu’augmenter les chances ultérieures de casse ferrique.
Quant aux farines, leur gluten fixe et entraine dans les lies beaucoup de matières colorantes, et le vin se trouve partiellement décoloré. D’autre part, l’'amidon peut se liquéfier en empois d’amidon.
