IT. —— PROCÉDÉS CHIMIQUES

Pour qu’un collage soit bien fait et correctement appliqué, il faut, une fois l’opération terminée, qu’il ne reste dans le vin aucune des substances utilisées. Un bon collage doit enlever au vin les éléments qui le rendent trouble, mais ne doit rien y ajouter. C’est pour cette raison que les deux clarifiants suivants, à savoir le sang et le lait, bien que souvent employés dans de nombreuses régions vinicoles françaises, doivent être rejetés.

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Soit le sang de bœuf, soit le sérum, soit encore la poudre de sang. On les verse directement dans le vin, puis on fouette. Ce procédé ne peut s’employer que pour les vins les plus grossiers devant être consommé très vite. En effet, par ce procédé, on introduit des substances putrescibles, aliment des ferments du vin, et même des micro-organismes dangereux.

2° Le lait:

La même remarque peut se faire en ce qui concerne le lait. Mais, de plus, lorsque le lait n’est pas écrémé, la crème

surnage et le sucre (lactose) qui s’y trouve à la dose de 40 grammes pour mille, peut fermenter par la suite.

3° La caséine:

Il n’en est pas de même lorsqu'on emploie le principe actif du lait, la caséine qu’on est arrivé à extraire sans aucune altération. « Le collage de la caséine est susceptible de déferrer les vins de façon suffisante pour les prémunir contre la casse à condition, toutefois, d’oxygéner suffisamment le vin au préalable et de répartir rapidement la colle dans le liquide. Il convient de n’opérer que sur des volumes relativement restreints en raison des difficultés et d'injection rapide de la colle dans la masse du vin » (1). Nous venons de voir qu’une des conditions essentielles pour que ce collage réussisse est d’oxygéner au préalable le vin donc de transformer le fer ferreux en fer ferrique. Cette oxygénation représente un autre procédé de collage dont nous parlerons plus loin. De plus, la caséine est d’une préparation délicate, et même bien faite elle doit être employée aussitôt. s

4° Blanc d'œuf:

Le blanc d’œuf est considéré comme le meilleur clarifiant des vins, à condition qu’il soit frais. Comme toutes les colles organiques, il a la propriété d’entraîner, en se coagulant, une petite quantité de fer. D’ailleurs, un vin bien collé est moins sensible à la casse, mais comme il s’agit d’une adsorption, la proportion de fer retenue par rapport à la quantité de colle, est faible. Il faudrait donc, pour déferrer un vin cassable, employer des doses de blancs d’œuf 5 ou

(1) Martin et Castaing, Annales des Fals. et des Fraudes, 1934, p. 347.

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10 fois supérieures à celles utilisées habituellement. Outre que ce procédé serait très coûteux, l’emploi de telles quantités de blancs d’œuf, ne peut que nuire à la qualité du vin et diminuer notablement sa teneur en tanin.

5° Colle de poisson:

Elle est préparée avec la membrane interne de la vessie natatoire des esturgeons ou d’autres poissons. Elle est onéreuse et de préparation longue et minutieuse. En outre, elle exige, pour se conserver, l’adjonction d’un antiseptique tel que le bisulfite ou le gaz acide sulfureux.

6° La gélatine:

Elle se prépare avec les os, les cartilages, les tendons, les peaux. des différents animaux. On distingue la colle d’os et la colle de peaux. Outre l’inconvénient des autres colles dont nous avons parlé à propos du blanc d’œuf, elle se conserve mal et le vieillissement laltère. Elle exige aussi ladjonction d’un antiseptique.

Tous ces procédés de collages agissent, en entraînant les particules en suspension ou en s’agglutinant à elles ; ils n’ont que peu ou pas d'action sur les substances en solution. Pour la plupart, ils n’arrivent à un résultat que sur des vins dont le trouble est déjà formé, excellents en euxmêmes, ils ont peut-être une valeur « thérapeutique très grande, mais peu de valeur prophylactique »; de plus, il en faut une quantité telle que le collage dans ces conditions deviendrait un procédé ruineux.

Mais à côté de ces clarifiants usuels, et pour ainsi dire « omnibus », on a pensé prévenir les casses métalliques elles-mêmes et surtout les casses ferriques, en s’attaquant au principal coupable : le fer. Deux principes conducteurs s’offraient pour empêcher l’accident de se produire : augmenter le pouvoir dissolvant du vin à l’égard du fer, ou diminuer la teneur en fer du liquide.

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Depuis longtemps déjà, on avait coutume d’ajouter de l’acide citrique au vin atteint de casse ferrique. Les œnologues démontrent, en effet, qu’il y a une relation entre l'aptitude à cette casse et l’acidité du vin envisagé. D’autre part, l'emploi de l'acide citrique met à profit son action dissolvanie à l'égard des sels de fer (production de citrate ferrique soluble).

Toutefois, le reproche que l’on peut adresser à ce mode de traitement est que la dose légaie de 50 grammes par hectolitre est souvent insuffisante pour être efficace. C’est, d’ailleurs, une véritable sophistication, et il peut ne pas être avantageux, au point de vue organoleptique d’augmenter Pacidité des vins. Enfin, cet acide est très facilement détruit par les différents micro-organismes, et son efficacité ne sera donc que temporaire.

OXYGENATION

Comme nous l’avons vu plus haut, la casse ferrique se produit lorsque, d’une façon intempestive, les sels ferreux contenus dans le vin, s’oxydent, passent à l’état ferrique et forment avec le tanin des tanates ferriques insolubles. Il est tout à fait naturel que l’on ait cherché à prévenir cet accident, en épuisant totalement le phénomène de casse ferrique dans un vin à traiter par une oxydation préalable ayant pour effet de précipiter le fer sous forme de tannates ferriques. On peut procéder par agitation à l’air libre, ou cn faisant diffuser l’oxygène à travers une bougie Chamberland plongeant dans le liquide ; ensuite, le vin est clarifié par les procédés ordinaires.

Thécriquement, ce procédé paraît excellent, quoique le vin s’appauvrisse ainsi en matières tannoïdes qui lui sont précieuses. Pratiquement, l’oxydation ainsi conçue est insuffisante, et ne permet pas d'obtenir à elle seule un défer-

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rage suffisant dans bien des cas; le rendement est médiocre, l'élimination lente. D’autre part, un reproche, qu’on peut d’ailleurs aussi bien adresser au procédé suivant qui en dérive est que l’opération est longue, coûteuse, exige des appareils compliqués, l'emploi de tubes d’oxygène, et si, à la rigueur, elle peut s’employer pour des vins de prix, il n’en est plus de même pour des vins de valeur faible.

D’autres auteurs utilisent la propriété qu’a le charbon de bois d’adsorber certains corps et, en particulier, l’hydrate ferreux. « De plus, écrit M. Malvezin, le promoteur de cette méthode, en employant comme adsorbant du charbon de bois ayant adsorbé de l’oxygène, nous avons constaté que lhydrate ferreux se transforme en hydrate ferrique dans les pores même de l’adsorbant, observation qui est conforme à ce qu’a écrit Calvert : « Le charbon saturé d’oxygène « peut produire des oxydations. »

Cette propriété du charbon de bois de retenir plusieurs fois son volume en gaz accumulés, peut même être accentuée en augmentant artificiellement sa porosité. Avant qu’il soit carbonisé, on le traite à chaux par des solutions concentrées de chlorure de zinc : on obtient ainsi ce que l’on appelle le charbon activé.

L'efficacité de ce procédé n’est obtenue qu'avec des vins renfermant très peu de fer; d'autre part, le charbon perd assez vite une partie de son gaz, donc de son activité. Ce sont des procédés longs, coûteux, par ailleurs inefficaces, lorsque le fer n’est pas seul en cause. De plus, l’adjonction de charbon (il faut d’ailleurs se limiter assez vite) n’est pas sans danger pour le vin lui-même, la qualité s’en trouve affectée. Il jaunit légèrement, madérise, prend un goût fade; son bouquet se trouve parfois neutralisé. Enfin, l’apport d'oxygène lui-même n’est pas sans inconvénient. Il permet la pullulation des germes aérobies, comme le mycoderma acéti, et le vin tourne au vinaigre.