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Mais bon nombre de savants ne s’en sont pas tenus à cette affirmation et ont voulu la contrôler par des faits et des expériences, et ils ont cherché, en particulier, s’il n'existait pas dans le vin, après un traitement correctement appliqué, quelques traces d’acide cyanhydrique ou de dérivés cyanés plus ou moins dissimulés dans des complexes.

+ Tout d’abord, le Professeur Martini de Plombière nous dit, dans son article sur L'emploi du ferrocyanure de potassium comme stabilisateur et clarificateur des vins:

« On a prétendu que les acides du vin pouvaient donner lieu à la formation d’acide cyanhydrique libre. Malgré de multiples essais en vue de rechercher la présence de l'acide cyanhydrique dans les vinaigres renfermant du ferrocyanure, je n’ai jamais pu mettre cette production en évidence. J'ai, par contre, constaté que lorsqu'il y avait excès de ferrocyanure, le vin prenait une teinte telle, qu’à elle seule, elle eut suffi à éloigner les consommateurs. »

À son tour, Emile Couerbe, dans son remarquable ouvrage L'accident ferrique et le ferrocyanure de potassium en œnologie, nous parle de ses expériences personnelles:

« Trouve-t-on de l’acide cyanhydrique dans les vins bien traités ?

« Nous allons répondre à cette question par une série d'analyses.

« Nous avons eu à notre disposition plus de quatre cent cinquante échantillons de vins blancs, rouges, rosés, de différentes origines ; tous ces vins avaient été convenablement traités et ne présentaient plus l’accident du ferrage, aucun ne renfermait de ferrocyanure en excès, certains même renfermaient encore un peu de fer.

« Nous avons utilisé, pour la recherche de l'acide cyanhydrique, la réaction du papier picrosodé de Guignard.

le

« Voiei notre facon d’opérer : on prend un litre environ du vin à étudier que l’on met dans un flacon bouché avec un bouchon de liège. Sous ce bouchon, on fixe, au moyen d'une épingle un papier picrosodé (préparé selon la technique de Guignard). Nous avons toujours opéré à une température variant entre 37° et 40°.

« Dans tous nos essais, nos recherches ont été négatives. L'expérience dura toujours 24 heures et, parfois, 48 heures; le papier picrosodé n’a amais changé de couleur. »

Enfin, en 1935, le Docteur Louis Chelle, Professeur à la Faculté de Médecine et de Pharmacie de Bordeaux ; M. l'Abbé Dubaquié, Directeur de la Station œnologique et agronomique de Bordeaux, et M. Turbet, Ingénieur-Chimiste, licencié ès-sciences, entreprirent une longue série d'expériences, pleines de prudence, de logique et de rigueurs scientifiques, qu’ils publièrent ensuite dans le Bulletin des Travaux de la Société de Pharmacie de Bordeaux,

Parmi toutes les objections faites au collage bleu, ils ont choisi la principale et s’en sont tenus à elle : un vin traité dans des conditions considérées comme correctes, renferme-t-il des traces de ferrocyanure ou d’un radical cyané quelconque, provenant de la transformation du réactif, notamment de l’acide prussique, et, soumis aux réactions les plus variées, peut-il fournir les moindres traces de toxique.

Tout d’abord, comme il fallait une méthode de recherches et de dosages de CNH extrêmement sensible, les auteurs ont essayé d’en fixer une qui les satisfasse pleinemnt. Parmi les différents procédés déjà existants, celui au bleu de Prusse et celui à l’iodure d’argent ammoniacal, ont été seuls retenus.

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Le premier est basé sur ce fait que les cyanures alcalins traités par les sels de fer bivalents sont transformés en ferrocyanures, et ces derniers, sous l’action des sels de fer Fe”, donnent le bleu de Prusse. Cette méthode a été perfectionnée par les auteurs eux-mêmes qui ont réussi à augmenter très notablement la sensibilité de la réaction.

La seconde est la méthode du Professeur Denigès, qui a montré que l’on pouvait doser les cyanures et l’acide cyanhydrique par l’azotate d’argent en se plaçant en milieu ammoniacal et en prenant l’iodure de potassium comme indicateur :

NOSAg + 2 CyK = CyK CyAg + NOK.

Dans ces conditions, le moindre excès de NO3 Ag ajouté agit sur l’indicateur pour donner brusquement IAg colloïdal qui rend le liquide louche.

Des essais comparatifs des deux méthodes ont été effectués sur de l’eau et sur de l’eau additionnée de doses communes de CNH, parallèlement sur des vins et sur des vins additionnés eux aussi de doses connues de CNH. Des causes d'erreurs dues à la composition même des vins ont été éliminée; en effet, ici, le problème était plus compliqué : il fallait isoler cet acide par distillation, mais bien que très volatil, acide cyanhydrique ne passe pas exactement dans les premières parties du distillat. C’est ainsi que si on opère sur 200 cm3 de vin additionné de traces de CyH, il faut en distiller 100 cm pour obtenir le résultat désiré.

Dans un tel volume, les traces d'acide cyanhydrique ne peuvent être décelées, il est trop dilué. Ils ont donc imaginé un appareil qui leur a permis de déplacer cet acide par un simple courant d’air et de le recueillir intégralement dans 5 cm° de véhicule.

Bref, après avoir retenu seulement la méthode au bleu de Prusse, ils ont pu retrouver ainsi, en opérant sur 200 cm3

en

de vin jusqu’à un dixième de milligramme d’acide cyanhydrique par litre.

Voici en quelques mots le résumé de cette méthode:

1° Mettre dans un ballon muni d’un bon déflegmateur, 200 cm3 de vin; acidifier avec 10 cm de SO H2 au demi et distiller 100 cm en les recueillant sur 5 cm3 de lessive de soude au tiers;

2° Transvaser ce distillat dans le ballon de l'appareil à déplacement et l’acidifier avec 20 cm3 de SO“ H? au demi, mettre 5 cm3 de KOH normal dans le tube capteur et faire passer le courant d’air pendant 3 heures;

3° sur cette solution alcaline pratiquer la réaction au bleu de Prusse.

En possession de cette méthode extrêmement sensible, les auteurs sont passés aux expériences relatives au traitement des vins par le ferrocyanure de potassium. Ils prirent trois sortes de vin, du vin de Sauternes, de l’Entre-deux- Mers et du vin type Export. Tout d’abord, ils les traitèrent à la dose normale de ferrocyanure de potassium, c’est-àdire, suivant la méthode Von der Heide à la dose de ferrocyanure ne laissant plus de réactif décelable, diminué de 4 grammes par hectolitre. Pour ne laisser place à aucune critique, chaque vin fut pris nature, additionné d’acide citrique à raison de 1 gr. 60 par litre, d’acide tartrique, à raison de 1 gr. 40 par litre, à l’abri de l’air, fortement aéré, et, enfin, après 48 heures, 15 jours et 45 jours de contact avec les lies bleues, de sorte que 45 échantillons furent examinés. La méthode de recherches indiquée ne décela aucune trace de ferrocyanure ou de radical cyané. Les auteurs se montrent formels: « Le traitement effectué dans ‘les conditions de la pratique normale n’a laissé subsisté dans le vin aucun élément cyané décelable. » Et le Pro-