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fesseur Chelle ajoute : « L'emploi du ferrocyanure de potassium à dose convenable ne saurait offrir aucun danger, puisqu'il est entièrement éliminé dans le composé insoluble qu’il forme et qu’on sépare par filtration.

« Son emploi n’offre aucun danger, puisqu'il ne laisse dans le vin aucune trace d’acide cyanhydrique même libérable à chaud.

Vins surtraités.

Ainsi nous devons nous rendre à l’évidence et adopter les conclusions de MM. Chelle, Dubaquié et Turbet. Mais les oposants peuvent nous rétorquer: « Si le ferrocyanure est employé aux doses voulues, il n’y a peut-être rien à craindre, mais s’il est employé avec excès, des inconvénients graves sont possibles. » Et, en effet, il faut envisager l’hypothèse d’un collage pratiqué d’une façon incorrecte.

Nous allons examiner deux cas :

1° Le vin, mal traité, reçoit, par défaut de technique ou par tout autre cause, de petites doses de ferrocyanure allant jusqu’au double de la dose normale : c’est le cas qui pourrait se rencontrer le plus fréquemment.

2° Le vin reçoit une dose de ferrocyanure de plus du double de la dose normale.

1° Vin surtraité avec dose de ferrocyanure allant jusqu'au double de la dose normale :

MM. Chelle, Dubaquié et Turbet, dans la deuxième partie de leur étude toxicologique sur le collage bleu, ont déjà fait un examen approfondi du premier cas. M. Chelle raconte lui-même comment lui et ses collaborateurs s’y sont pris pour mener à bien leurs recherches qui peuvent être citées comme un exemple de probité scientifique dans son

rapport qu'il fit à la Chambre Départementale d’Agriculture de la Gironde (1).

« Nous avions avec nous M. Dubaquié qui, après avoir demandé une expérimentation sans la défalcation des 4 grammes de ferrocyanure par hectolitre et avec des doses excessives d'acide citrique ou tartrique, 1 gr. 60 par litre, des séjours de 15 et 45 jours sur lies bleues à une température de 45°, c’est-à-dire un tas de facteurs ayant des chances de dégager de l’acide cyanhydrique, nous proposa d’autres essais. Il voulut qu’on fit varier la technique qui fit que la dose de ferrocyanure à utiliser, en opérant sur des vins aérés et non aérés, en centrifugeant ou en filtrant, en laissant les réactifs en présence 10 minutes ou 48 heures.

« C’est ainsi, par exemple, qu’un vin de Sauternes qui se traite normalement par la méthode Von der Heide, à 6 grammes de ferrocyanure par hectolitre, fut traité avec 9 et 11 grammes (près du double).

« Qui en ferait les examens sur des vins simplement décantés ou filtrés? Et encore toujours avec des vins tartriqués et citriqués et des séjours sur lies de 15 jours et plus?

« C’est M. Dubaquié qui prépara tous ces vins, et cette fois, les décantations et les filtrations ayant été très surveillées, nous avons toujours obtenu des résultats négatifs en ce qui concerne la présence d’acide cyanhydrique et, pourtant, les doses de ferrocyanure utilisées étaient bien

supérieures à celles que l’on aurait employées par la méthode Von der Heide. »

D'ailleurs, les Allemands se sont eux-mêmes occupés du surtraitement, et voici ce qu’en dit le Ministère de la Santé publique : « La crainte exprimée de voir ajouter au vin ayant besoin d’être clarifié un excès de ferrocyanure ne

(4) Compte rendu des travaux de la Chambre, 2° semestre 1936.

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parait pas justifiée. Si, accidentellement, il y avait dans le vin traité un excès de ferrocyanure de potassium, un simple examen organoleptique le révèlerait (une goutte de perchlorure de fer dans une éprouvette du liquide à exa-

miner).

« Admettons, par exemple, qu’on mette sur 1.000 litres de vins 10 grammes de plus que le maximum nécessaire, il pourrait peut-être se produire dans un litre de ce vin, dans les conditions les plus défavorables, c’est-à-dire après une forte et longue éiévation de température, au maximum 2 milligrammes d’acide cyanhydrique. Pour atteindre dans le vin la formation de la dose mortelle (environ 60 milligrammes), il faudrait, proportionnellement, des quantités de ferrocyanure beaucoup plus grandes. »

Et, en effet, si, par impossible, de l'acide cyanhydrique avait pu se former, ce serait en si petite quantité que la santé du consommateur n’en serait aucunement compromise. Sinon, qu'adviendrait-il des gens qui boivent un verre à liqueur de kirsch qui contient 0,25 milligrammes de CyH?

L’acide cyanhydrique provoque la mort à la dose de 5 centigrammes. Il commence à être toxique à 1 centigramme. Mais il existe, dans de multiples produits livrés à la consommation. Nous en absorbons assez souvent sans nous en douter, à bien faible dose, il est vrai. De nombreuses boissons alcooliques contiennent de l'acide cyanhydrique, tel que le Persicot, le Marasquin, le Kirsch; celui-ci, par exemple, contient 3 à 5 centigrammes de CyH par litre, et certains mauvais kirsch, fabriqués artificiellement avec de l’alcool et de l’eau de laurier-cerise, peuvent en contenir jusqu’à 20 centigrammes par litre. En effet, l’eau de laurier-cerise contient 1 gramme par litre de CyH. Et pourtant, on l’emploie en médecine et même en pâtisserie, pour parfumer certains gâteaux (goût d'amande amère).

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En réalité, les végétaux fournissant de l’acide cyanhydrique sont assez nombreux. Il se forme par la combinaison de deux corps : amygdaline et émulsine se trouvant dans les noyaux de plusieurs fruits : amande amère surtout, pêche, abricot, cerise, pomme. De même, dans la graine de lin que l’on prend pour combattre la constipation, dans certains légumes exotiques : manioc, sorgho, haricot. Pour ces derniers, une règlementation spéciale concerne leur importation et, en France, une loi interdit la vente pour la consommation humaine des grains, des racines, des produits farineux pouvant libérer plus de 0 gr. 10 pour mille d'acide prussique. Pour lalimentation des animaux, cette tolérance est portée à 0 gr. 20 pour mille (haricot de Birmanie).

Nous venons de voir que l’organisme humain tolère et que la loi admet ces traces d’acide cyanhydrique dans les aliments. Nous avons également vu que l’acide cyanhydrique, à l’inverse d’autres poisons comme la digitale, ne s’accumule pas, mais qu’il s’élimine très rapidement.

Nous savons maintenant, grâce aux travaux de Bougault et de Perrier, que le glucose peut être considéré comme Pantidote des cyanures et de l'acide cyanhydrique.

Or, dans le vin et dans le vin blanc en particulier, pour lequel l’autorisation du traitement ferrocyanuré est demandé, il existe de très importantes quantités de glucose. Si donc, par impossible, il y avait formation d'acide cyanhydrique au cours du traitement par le ferrocyanure de potassium, ce toxique serait complètement neutralisé en présence du glucose. Le fait a été vérifié in vitro à l’aide d’uxe série de dosages successifs.

En 1926, Saint-Rat constata que les vitesses de neutralisation de cyanure par le glucose pouvaient être, dans certaines conditions, très rapides. Violle montre à son tour, dans la même année, in vivo, par une série d’expériences

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très bien conduites sur les lapins, que l'introduction d’une quantité suffisante dans l’organisme, soit par la voie intraveineuse, soit par la voie digestive, protège efficacement celui-ci contre l’action de l'acide cyanhydrique. Un lapin ayant reçu une solution de glucose à 10 % résiste facilement à un séjour prolongé dans une atmosphère contenant 2 grammes d’acide cyanhydrique par mètre cube. Or, le vin paraît être, grâce à la présence des sucres réducteurs qui s’y trouvent en plus ou moins grande quantité, un milieu idéal pour la neutralisation de l’acide cyanhydrique.

Partant de ces faits, Saint-Rat a même essayé d’expliquer l’échec de la tentative d’empoisonnement de Raspoutine, par le jeune prince Félix Youssoupof (4). Il en rappelle d’abord les circonstances : le 11 décembre 1916, Raspoutine accepte l’invitation du prince. Le complot a été minutieusement préparé. On a mélangé du cyanure de potassium à du vin de Porto, et des gâteaux ont été garnis avec de la crème rose cyanurée. Raspoutine boit successivement deux verres de ce vin. mange des gâteaux à la crème, sans que le poison manifeste son effet. Comment expliquer scientifiquement que le poison soit resté inactif ?

Saint-Rat fit plusieurs essais avéc du vin de Porto titrant 19° et contenant 85 grammes par litre de sucre réducteur exprimé en glucose.

À 250 centimètres cubes de ce vin, il ajoute 5 grammes de cyanure; d'heure en heure, la marche de la réaction est suivie par des titrages effectués sur des prises d’essai de 10 cm chacune. Déjà, au bout de 35 minutes, 35 % de cyanure en dissolution est combiné et, après 2 h. 15, la quantité de cyanure transformée est de 70 %.

(4) Saint-Rat. Explication à une résistance surprenante à 1’ action toxique de l'acide cyanhydrique. Presse Médicale, 4 octobre 1926.