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vin ainsi traité. Mais c’est condamner en fait tous les collages ét même ceux utilisés depuis l'Antiquité comme le blanc d'œuf. C’est laisser au vin toutes ses impuretés et toutes les substances qui, dans un temps plus ou moins court, lui enlèveront toute,sa limpidité et le rendront inconsommable. Lormand, dans son rapport au Conseil Supérieur d'Hygiène (2) me nous dit-il pas : « l’élimination aussi complète des métaux dans les produits alimentaires peut être dangereuse; les travaux de M. Gabriel Bertrand ont montré le rôle joué par les métaux se trouvant en petites quantités dans les aliments et s’il fallait employer successivement les réactifs chimiques pour éliminer tous les métaux contenus dans le vin, celui-ci ne mériterait vraiment plus ce nom ». C’est mal connaître la question. Il ne s’agit pas d’enlever « tous les métaux contenus dans le vin >», mais « l’excès de métaux », surtout du fer et du cuivre, qui seraient nuisibles pour sa Conservation. Comme nous l’avons montré au début, cet excès est beaucoup plus important de nos jours qu’autrefois : par l'emploi du ferrocyanure de potassium on ramène la quantité de fer en excès à un taux normal (à peu près 4 mmgrs par litre) et qui ne peut plus nuire à la limpidité du vin. D’aiileurs en se conformant à la technique de M. Von der Heide, exposée plus haut, et d’après son principe même, on est toujours assuré de laisser la marge utile de fer dans le vin.

Quant à l'influence du ferrocyanure de potassium sur la précipitation des vitamines du vin, son importance ne nous a pas échappée. De nombreux travaux ont été faits sur cette question, notamment par le Professeur Baglioni, Directeur de l’Institut Royal de Physiologie de Rome, par Mme Raudoin et, à Bordeaux même, par MM. Dangoumeau et Marcard. De l’examen de ces travaux, il nous a paru que le problème des vitamines du vin, avec ou sans traitement au

(@) Lormand, « Rapport au Conseil Supérieur d'Hygiène ». Séance du 2 février 1936.

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ferrocyanure de potassium, était surtout un problème quantitatif.

N'ayant connu que des travaux traitant de la présence des vitamines et non point de leur quantité, nous n’avons pu nous faire une opinion et souhaitons qu’une étude spéciale soit entreprise sur ce nouveau chapitre de l’œnologie.

Au cours d’une discussion à l’Académie de Médecine où se sont affrontés partisans et adversaires du collage bleu, à M suite des conclusions favorables de son rapporteur, M. le Professeur Tanon, celle-ci substituait à ces conclusions un vœu de principe par lequel elle déclarait continuer à s’opposer « à l’addition de toute substance, même inoffensive, étrangère à la composition naturelle des aliments ».

On pourrait tout d’abord s’insurger contre le mot « addition » en ce qui concerne l’emploi du ferrocyanure de potassium en œnologie. En effet, ce n’est pas une addition, comme par exemple l’emploi de l'acide citrique dont l’usage est autorisé pour acidifier les vins et permettre ainsi une meilleure solubilisation des métaux et empêcher la casse ; le ferrocyanure n’est qu’un agent de passage, il ne s’incorpore pas au vin. Comme le dit le docteur Fagouet dans son article « au sujet du collage bleu », « l’Académie a toujours fait une distinction entre les produits qui s’incorporent définitivement à la substance alimentaire et ceux qui ne servent qu’à la préparation ou à l’obtention de cette substance. S'il n’en avait pas été ainsi, le sucre qui nécessite pour sa préparation de l’acide sulfurique, les huiles, etc. la grande majorité des produits comestibles seraient proscrits. L'Académie a bien fait la distinction, même pour le ferrocyanure, puisque c’est là la base de la fabrication des tartrates. Pourquoi, dans le cas précis du vin, faire une confusion ? Le ferrocyanure est même l’un des rares pro-

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duits qui ne fasse que passer étant donné que les produits secondaires qui en dérivent sédimentent, la réaction du ferrocyanure avec le fer étant totale ».

Pourquoi, comme l’a fait si judicieusement et si véhémentement remarquer M. le Professeur Jean-Louis Faure, l'Académie de Médecine n’interdirait-elle pas dorénavant à la ménagère, au nom de ce principe, de mettre du sucre dans sa confiture ou du sel dans sa soupe...

Et d’ailleurs, pour louablé qu’il soit en lui-même, ce principe, strictement appliqué, aurait les plus étranges conséquences, comme le fait remarquer M. le Professeur Leuret dans sa communication au Conseil Supérieur d'Hygiène : « Il ne tendrait à rien moins, par exemple, qu’à interdire la javellisation des eaux de consommation.

Nul n’ignore que les vins de Bourgogne comportent l’addition de sucre : la chaptalisation. Celle-ci n’est-elle pas en fait une véritable sophistication puisqu’elle est l'addition définitive et non transitoire au jus de raisin d’un produit qui lui est étranger ?

On prétend encore qu’on peut très bien arriver à prévenir ou à guérir la casse ferrique des vins blancs ou rouges par les moyens dont l’œnologie dispose déjà, sans avoir recours au ferrocyanure de potassium. Il n’en est rien, nous avons montré plus haut la diversité de ces moyens pour arriver à une conclusion : aucun d’eux n’était capable d'empêcher les divers accidents du vin, ou s’ils étaient, et bien qu’imparfaitement, c'était au détriment du vin lui-même. D’ailleurs, les commerçants reconnaissent si bien que le collage bleu leur permettra d’avoir des vins limpides, qu’ils ne cessent d’en réclamer l’adoption par l'entremise de leurs Syndicats et Offices divers : Chambres de Commerce et d’Agriculture, Fédérations de Coopératives, Confédération des Vignerons, Syndicat National des Vins et Spiritueux, etc.