I. — Maladies dues à des ferments aérobies

a) Maladie de la fleur, due au mycoderma vini; il produit au sein de la masse une fermentation hydrocarbonique qui engendre de l’eau et du gaz carbonique. Les vins malades sont fades et plats. Pour l’éviter, il suffit de maintenir les récipients pleins et clos.

b) Maladie de la piqûre ou acescence, due au mycoderma acéti, qui vit aussi à la surface. Il s'attaque à l’alcool du vin qu’il décompose en acide acétique et en eau. L’acescence donne au vin un goût et une odeur de vin aigre, prononcée, et elle provoque dans sa masse un trouble plus ou moins grand.