IL. — Maladies dues à des ferments anaérobies

a) Maladie de l’Amer. — Pasteur a montré que cette affection était due à un ferment formé de filaments, sorte de branchages tout rameux, d’un diamètre plus ou moins large, plus ou moins articulés. La réaction chimique qui s’opère dans le vin consiste dans l’augmentation des acides volaüles, acide acétique et surtout acide butyrique au détriment de la glycérine qui se décompose et finit par disparaître complètement.

b) Maladie de la graisse. — Elle est caractérisée quelquefois par l’apparition à la surface du vin de matières huileuses et mucilagineuses. En tout cas, même si ce dernier caractère manque, ainsi qu'il arrive souvent, on remarque que si on fait couler le liquide atteint, il est visqueux. Pasteur a démontré que cette maladie était dûe à un ferment filamenteux qui, au microscope, apparaît sous la forme de petits filaments constitués par de petits globules sphériques réunis en chapelet,