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plusieurs minima que toute théorie de la nutrition ne doit pas perdre de vue.

N'est-il pas prouvé, en effet, que la gélatine, matière albuminoïde dérivée du collagène des os, tendons et fibres conjonctives, même à un taux élevé, se monire incapable de couvrir les besoins (de l'organisme en albumine. Aussi il faut un taux minimum pour chaque matière albuminoïde déterminée, car un taux minimum qui serait satisfaisant pour l’une peut se montrer déficient pour une autre. C’est alors que les recherches ont tendu à expliquer la relation entres les valeurs biologiques inégales de diverses albumines et leurs différences de constitution chimique. La chimie organique mieux connue avec les travaux de Schutzenberger, marque une étape nouvelle dans la Physiologie alimentaire avec l'introduction des acides aminés.

ACIDES AMINÉS. — Ce chimiste montre que les acides aminés résultent d’un processus d’hydrolyse et la quantité d’eau fixée par la matière albuminoïde dépend du nombre de molécules amino-acides qui sont libérées. Les matières albuminoïdes pourraient être reproduites par un processus d’anhydrisation. Mais c’est par les travaux de Fischer qu'on connaît les acides aminés, leur principal mode de liaison. Des expériences intéressantes par leur application pratique montrent l'importance primordiale de la nature et de la proportion des acides aminés dans l’utilisation de l'azote protéique. Ainsi on a pu démontrer que, grâce à l'introduction de certains acides aminés indispensables, on a pu rendre complètes les albumines

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de valeur biologique presque nulle. La gélatine qui se montre très insuffisante, en tant que valeur biologique, Es même à un taux élevé, arrive à couvrir à elle seule les besoins d'azote de l'adulte, si on la comiplète par de la = tyrosine, du tryptophane et de la cystine en proportions re, déterminées. Cependant ces acides aminés n'ont pas la même valeur biologique et il est démontré que la tyrosine n'est pas un acide aminé indispensable, tandis que l’économie a absolument besoin de tryptophane pour l’entretien, et de cystine pour la croissance. Le rôle spécifiquement indispensable des acides aminés une fois prouvé,

on peut formuler la loi du minimum d’albumine de la = façon suivante :

« La quantité nécessaire et suffisante d’une albumine = » donnée qui (doit figurer dans la ration d’un animal, afin

de permettre la croissance ou l'équilibre azoté, est : » déterminée par le pourcentage auquel l'acide aminé » indispensable existant en quantité minimum entre dans » la composition de cette albumine. »

En effet on pense que les acides aminés sont capables de remplacer intégralement les matières protéiques, à la condition toutefois que les acides aminés indispensables soient au complet dans le liquide de digestion. Tout naturellement on est porté à faire des expériences d’'alimentation sur des animaux avec des mélanges d'acides aminés, au lieu de substances protéiques. La question est encore posée mais on peut déjà juger par anticipation qu'on tend ainsi vers les régimes artificiels.

En résumé, la chimie organique en apportant la notion

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nouvelle des acides aminés éclaire la science alimentaire d'un jour nouveau et le problème qui semblait affaire de bilans et de comptes, avac l'Energétique, apparaît bien plus compliqué qu'on ne J'envisageait. Dans les recherches ultérieures, on ne peut plus perdre de vue que l'organisme a besoin de matières protéiques qui, en s’hydrolysant, lui donnent des acides aminés dont il est incapable de faire la synthèse en partant des corps plus simples. Il faut donc que les protéines renferment tous les acides aminés indispensables et en quantité suffisante de façon à créer entre eux un certain équilibre pondéral.

L'INDÉTERMINÉ ALIMENTAIRE. — Mais ce n’est pas encore tout. Les Physiologistes doivent, en outre, prendre en considération les substances contenues dans cet Indéterminé alimentaire qu'ils ont négligées jusqu'ici, car elles représentent à peine le dixième de la partie analysable. On s'aperçoit, en effet, que l'homme en faisant subir à la matière. première alimentaire des traitements de nature. à en faciliter la conservation ou à en augmenter la valeur nutritive, la prive de certaines substances nutritives qui, malgré leur faible importance pondérale, sont indispen- Sables à la vie. Aïnsi le Béribéri ne serait dû qu'à la pratique du polissage du riz qui le prive de ses enveloppes et de son germe, riche en ce « non dosé alimentaire ». De même, le Scorbut est occasionné par l'absence d'une substance « antiscorbutique » qui se trouve dans les aliments frais et naturels et qui se détruit facilement par la chaleur. Les promoteurs de régimes artificiels ont

ne : une à Dortion est. bles :

tandis que l’autre est soluble dans Tee et l'alcool. D'autre part, à cette différence vis-à-vis des relations chimiques, correspond une différence physiologique. ORES admet que la fraction lipo- soluble renferme deux facteurs distincts : a :

—’l'un, le facteur lipo-soluble A, est anti-xérophtalmique, à __— l'autre est anbractitique. = +

La fraction hydro-soluble contiendrait elle aussi deux éléments :

— l'un, le facteur hydro-soluble B ou antinévritique se rapproche de la Vitamine antibéribérique.

— J'autre, le facteur hydrosoluble C ou antiscorbutique

se rapporte à la substance étudiée par Holst et Frôhlich. kx

Il résulte de cet exposé sommaire de l’évolution des idées sur la science alimentaire qu'on est pas encore près

AR es

de Saisir la solution du problème dont l'importance n'échappe à personne.

La Physiologie a acquis d'importantes notions pendant ces dernières années ; elle à gagné beaucoup de terrain, . mais l’avenir réservera sans doute d’autres surprises quand on aura pénétré plus avant dans l’indéterminé actuel. Contentons-nous aujourd’hui de marquer le point. L’Energétique alimentaire garde encore toute sa valeur, car pour entretenir la vie et assurer la croissance, il nous faut une certaine quantité d'énergie. Mais l'organisme a besoin aussi de principes spécifiquement indispensables qu'il faut introduire dans l'alimentation en quantité légèrement supérieure à la quantité minimum nécessaire. D'autre part, il faut un jeu d'équilibre dans les associations. Si les substances énergétiques peuvent varier dans des limites étendues, grâce au principe de l’isodynamie resté intangible, les sels minéraux et les acides aminés doivent s’associer dans des proportions aussi fixes que possible. L'équilibre alimentaire a une grande importance et les

facteur B expériences prouvent que le rapport ————— ne sau- : glucides

rait descendre au-dessous d’un certain chiffre sans apporter des troubles graves, soit qu’on augmente la quantité de glucides, soit qu'on diminue la proportion de vitamines B. De même, il faut un équilibre entre les substances minérales et les substances énergétiques. Une ration suffisante, mais qui ne satisfait pas à la loi d'équilibre, ne saurait assurer le développement de l'organisme ni l’accomplissement des fonctions de reproduction.

Sete

Nous sommes en droit d'espérer que ces données physiologiques, expérimentées sur des animaux pendant une très longue durée permettront de reculer bientôt les inconnues du problème, afin de trouver une formule de l’alimentation plus rationnelle. Une telle alimentation bien conçue, plus normale, plus saine mettrait fin à toute une série de troubles de la nutrition, de tares morbides et peut-être même d'affections considérées aujourd'hui comme incurables.