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Malgré les progrès de la civilisation, malgré les moyens de communication de plus en plus rapides, rapprochant singulièrement les peuples, bien des gens cependant ignorent encore qu'il existe là-bas, aux confins de l'Asie, un peuple d’une vingtaine de millions occupant une surface grande comme une fois et demie la France. Si ce peuple n'a pas fait parler de lui dans l'histoire mondiale — sauf peut-être dans les dernières années du xix° siècle —

ts il n’en est pas moins vrai qu'il est doué d’une grande vitalité que ni les endémies de toutes sortes, hélas souvent meurtrières, ni les fléaux sociaux n'arrivent à diminuer. D'aucuns s'étonnent qu'il y ait un peuple qui ne mange pas de pain d’un bout de l’année à l’autre, alors que plus d’un serait malheureux d'en être privé un jour. Du riz le matin, du riz le soir, encore du riz demain. et toute l’année ! car le riz constitue la base de notre alimentation.

On ne le prépare que d’une seule façon : du haut Tonkin jusqu’à la basse Cochinchine, le riz est cuit à la vapeur, sans aucun assaisonnement ; les grains en sont bien secs, bien déliés.

LE RIZ. — Il constitue notre pain et nous ne le prenons guère sans le faire accompagner d’une autre préparation culinaire. On le prépare en famille et, à part les restaurants, on ne peut se procurer du riz cuit nulle part sur le marché. Nous en faisons de grandes consommations et l'on peut estimer en moyenne, pour un adulte, à 700 grammes la ration quotidienne de riz blanc qui, une fois cuit, se gonfle et pèse davantage. Mais le paysan, comme nous le verrons plus loin, par une conception atavique erronée, consomme des quantités exagérées d'un aliment qui, tout en ayant une grande valeur nutritive, a l’avantage de « bourrer » et de coûter bon marché. Il coûte, en effet, à peine 1 franc le litre, car le sol d’une grande fertilité produit des quantités qui dépassent la consommation du pays. Ne connait-on pas certains endroits du Far-West : Cochinchinois où il n’est pas besoin de remuer la terre, mais où il suffit de jeter du grain pour voir le sol rappor-

ter cent fois, mille fois plus. Avec le delta du Tonkin, la Cochinchine est un grand grenier à riz. Elle pourvoit non seulement aux besoins de l’Indochine toute entière (Cambodge et Laos compris), mais elle en exporte encore en Chine, au Japon, en Malaisie, aux Philippines et même

en France. Le pays d'Annam est un des principaux mar- Chés à riz et lorsque les travaux d'irrigation permettront la mise en culture des plaines de Thapmuoi et de Camau, il passera en tête dans la production mondiale.

CULTURE. — Le riz pousse dans des terres argileuses, marécageuses ; c’est donc une culture de plaine. En Cochinchine, sa culture commence avec la saison des pluies, car il lui faut beaucoup d'eau. Vers le mois de mai, on laboure les rizières à l’aide des buffles, compagnons inséparables du cultivateur. On le sème, puis on repique les semis dans des champs bien nettoyés, bien nivelés, préparés avec un soin méticuleux pour recevoir la précieuse semence. Après le repiquage, le laboureur se repose de ses travaux champêtres pendant deux mois, au Cours desquels il se contente de veiller à ce que il n'y ait dans les rizières, ni trop d’eau, ni pas assez. Vers le mois d'octobre, le riz porte des épis qui müûrissent sous la chaude caresse du soleil de la saison sèche.

Le riz est moissonné et ramené dans les aires où il est battu, ou piétiné par les buffles, le grain est alors détaché de la tige.

Le paddy, c’est-à-dire le riz avec sa balle est emmagasiné dans des greniers et le paysan, au fur et à mesure de ses besoins, le vend aux Chinois qui le rapportent aux

usines de Cholen | où, ses diverses manipuletions, il est. vendu à l'étranger. = en ed Se

Cependant, dans certaines régions —… Tonkin, il n'y a pas de jachère et l’on en fait deux récoltes par an. Actuel- > lement le commerce se chiffre à 147. 800. 000 piastres, soit = près de 1.478.000.000 francs.

LE NUOC — __ Avec le riz, il est “un autre mets qui = figure invariablement tous les jours sur le menu des | Annamites. Le plus riche habitant du pays, comme le paysan le plus humble, fait usage du nuoc-mam, condiment indispensable, sans lequel la table la mieux servie perdrait beaucoup de son intérêt. L'histoire nous apprend que, lors du soulèvement des Tayson, au xvur° siècle, les troupes royales bloquées à Saïgon, se trouvaient malheureuses de ne plus en recevoir de Binhthuan.

C’est une denrée alimentaire nationale qui fait l’objet de transactions commerciales pouvant se chifirer à plusieurs millions de piastres. M. Rosé, de l'Institut Pasteur de Saïgon, le définit ainsi : « C’est le résultat de la macé- » ration du poisson dans une solution concentrée de sel » marin ; c'est essentiellement une solution salée de matiè- » res albuminoïdes à un certain degré de désintégration ; » cette dissolution doit contenir une proportion de sel » suffisante pour que les matières albuminoïdes conser- » vent sensiblement fixe leur degré de désintégration. »

Historique. — Si nous sommes à peu près fixés aujourd'hui sur sa composition chimique, nous ne savons presque rien de son historique. Certains lui attribuent une

ne ed re faveur 4 sucs orne tas dans les poissons. On serait tenté de croire que les Chi- mois nous aient appris à a préparer, car ils sont venus

s'installer en maitres olus reculés.

| Cependant la sauce > c —. | da d'une ntilles. Certains nb en se Heunts sur la res-

semblance entre le nuoc mam et le « garum » vont

jusqu'à avancer que ce sont les méditerranéens grecs ou latins, venus peu après les Japonais, qui nous ont inculqué leurs méthodes. Le garum, en effet, résulte de la liquéfaction de poissons qu'on sale et qu'on expose au soleil pour faire subir une certaine fermentation. Pour | notre part, nous n'en croyons rien, et l'industrie saumu-

rière, industrie bien locale, serait purement traditionnelle et c'est l'empirisme qui l'a érigée en méthode.

Fabrication. — La fabrication est à peu près la même dans tout le pays :

es 1° On pêche le poisson. Le choix du poisson a son importance et la qualité de la sauce dépend, pour une partie, de la variété de poisson. A Phuquoc, où l’on fabri- que une sauce réputée comme la meilleure, on emploie

eme.

surtout du ca com et du ca soc. C'est un petit poisson très voisin du goujon, et les connaisseurs en distinguent

plusieurs variétés : soc phan, soc trang, soc tiêu qui donnent des qualités différentes de nuoc mam. Vers le mois d'octobre, lorsque la mousson du Nord-Est fait son apparition et que la mer est devenue tout à fait calme, c’est

un spectacle pittoresque que de voir les jonques toutes coquettes sous leur peinture neuve, les voiles déployées,

danser allègrement à la surface de l’eau, à la recherche du ca com. Les poissons s’en vont par bancs serrés et

quand on les voit — les pêcheurs avertis découvrent même

de loin leur présence par l'aspect plus ridé de la surface

de la mer — avec de grands filets, on les ramène à la plage où ils sont recueillis. Une barque peut en rapporter des tonnes à la fin de la journée.

2° On dispose dans de grandes cuves des couches alternatives de poissons et de sel en proportions variables, selon le poisson et selon aussi la région.

3° On fait subir une courte macération pendant trois jours environ au bout desquels on soutire un liquide plus ou moins limpide et qui constitue le nuoc boi. Ce nuoc boi, riche en principes utiles, servira à faire le lessivage des autres cuves en cours de fabrication, afin de les épuiser.

4° On laisse macérer pendant un temps plus ou moins long et l’on retire le nuoc nhut ou « liquide de premier jet ».

5° On opère des épuisements successifs par lessivage

* LE 2 ee.

soit avec de l'eau salée, soit encore avec du jus pauvre provenant d’autres cuves.

6° Finalement on vidange le produit ul dont presque tous les principes organiques ont passé dans le jus et qui peut servir encore comme engrais. La durée de la fabrication varie de six à neuf mois.

Il s'ensuit naturellement qu'il faut une limite à ces lessivages. Sans quoi on livre à la consommation générale un produit qui «est en somme une solution salée, pauvre en principes nutritifs et plus ou moins putride.

Grâce aux travaux de M. Rosé, on peut désormais exercer un contrôle sur la fraude de ce produit, en se basant sur ce critère : il faut que plus de la moitié de l'azote formol soit transformée en azote ammoniacal et un produit qui renferme de 50 % d'azote formol, par rapport à l’azote total, doit être rejeté. Il n'est pas stable. On , conçoit tout l'intérêt de ces travaux au point de vue de la protection des pêcheurs, quand on se rend compte que, rien que pour le centre de Binhthuan, l'industrie emploie 15.130.800 kilogrammes de sel pour fabriquer 40.618.160 litres de nuoc mam. Le litre revenant à peu près à 1 franc pour la quantité la plus courante, ce commerce rapporte à la province de Binhthuan de 2.600.000 à 4.160.000 piastres, soit près de 45 millions de francs. Or l'industrie de Binhthuan représente environ les sept dixièmes de la production générale qui s'élève à près de 60 millions de litres. Toutefois, ce chiffre pourra être augmenté encore dans de grandes proportions lorsqu'on aura employé des moyens de pêche plus perfectionnés.

pêcheurs à de plus grandes distances ou bien on ins tal lera à bord des. chambres frigorifiques où le poisson sera bien conservé avant d’ê être ramené à terre, ou même en travaillera sur place à la salaison du poisson. Si importante que soit cette production, la consommation en est toute locale. Le principal client est la Cochinchine, avec : Saigon comme marché central, set nous n'en exportons guère à l'étranger. L'odeur très forte Su generis du nuoc mam en constitue peut-être le plus gros 0 obstacle. Le Père Legrand de la Liraye écrit à ce sujet en 1869 :

On utilisera des {chalutiers | qui | transporteront

« Le nuoc mam est pris généralement en horreur par tout Européen arrivant dans le pays. Au bout d'un certain temps d'existence au milieu de ce peuple pauvre et rustique, on s'aperçoit, si l'on n'y met pas d’entêtement, que le nuoc mam n’a au fond contre lui que son odeur et qu'on peut se faire à cette odeur comme on se fait à celle des fromages et du dourian quand on y a pris goût. Il est facile d'apprécier que sa saveur proprement dite n’est pas désagréable, qu'elle rend certains mets excellents et qu’il faudrait peu d'industrie pour le rendre en tous points exquis.

» Gette liqueur, très forte et très substantielle, est parfaitement appropriée aux besoins d’un peuple qui n’a que le riz pour nourriture et qui n’use pas d'alcool ou de vin dans l'usage ordinaire de la vie. Le nuoc mam est précieux pour l'hygiène : on est très heureux de le trouver souvent comme excitant de l'appétit dans les

» dégoûts de toute nature auxquels l’anémie nous expose,

a macéré, la majeure ee du onde de macéra-

tion qui neue alors le nuoc mam de > première qu a

cuve he . onent 2.000. Vendu fort ne environ 50 francs la jarre, il n’est accessible qu'aux riches. Le nuoc mam d'extra qualité, pour bien mériter ce nom, doit être d'une belle couleur jaune d'or, couleur du S champagne. De plus, il doit avoir un arôme agréable qui en fait tout le prix, et enfin il ne doit pas être d’un goût salé prononcé. Une tellé qualité de nuoc mam est, en général, consommée en nature pour n'en fausser ni l’arome ni le goût, tandis qu'avec le nuoc mam de première qualité, on est obligé d'ajouter un peu de jus de citron, ou un peu de vinaigre, une gousse d'ail et une pointe de piment pour en corser la saveur.

Enfin le nuoc mam de dernière qualité, résultat des lessivages, a une odeur beaucoup plus prononcée que & les deux précédentes. De plus, il est très salé et il sert - plutôt à préparer une sauce dans laquelle on fait cuire

la viande ou le poisson. Au total, on en consomme env.

ron 40 grammes par jour et par personne.

Poisson DE MER. — Nous venons de voir que l’industrie

saumurière demande de grandes quantités de poisson. Or notre pays est bien favorisé à ce point de vue : tout le long de nos côtes, qui sont étendues, on trouve un

grand nombre d'espèces de poissons et en quantités consi-.

dérables. Pourtant la pêche n'est pas exploitée sur une large échelle. Ce sont de petites jonques qui vont au large, à la tombée de la nuit, pour pêcher le plus souvent à la ligne du poisson qu'on rapporte le lendemain au

marché. On pêche des scies, des squales dont les Chinois -

nous achètent les nageoires et les ailerons, des thons, des raïes, des soles, des sardines et des ca duoc, ca xu, ca khoaï et une foule d’autres poissons qui n'ont pas leurs semblables en France. Les gros poissons sont d’un rapport très intéressant, car, outre la chair, les vessies très recherchées par les Chinois et l'huile de foie font l'objet d’un commerce à part.

Dans la mer, nous pêchons encore de gros crabes, des seiches qui sont une friandise, des homards, des crevettes. Dans le golfe de Siam, on pêche au harpon une énorme tortue de mer, le con vi, qui peut afteindre jusqu’à un mètre de long ; sa chair n’est pas mauvaise, et, en outre, on récolte ses œufs qu'il vient pondre sur la plage et qu'il recouvre ensuite de sable. On s’en va le long de la plage, muni de cannes pointues à une extrémité. On sonde le sable et là où il est moins ferme, on est presque sûr de tomber sur le nid qui peut avoir

2 jusqu une contain œute à coque te molle, mais : résistante, avec un goût de chaux prononcé. De plus, la

tortue dé mer fournit sa carapace qu'on utilise dans l'industrie de l'écaille. Dans le même but, on capture aussi de jeunes tortues, mais d’un autre genre, le déi môt, qu'on élève dans des bassins, et leur séales n’en est que plus jolie. ;

Les Chinois nous achètent, en outre, des holothuries qu’on trouve en abondance dans les parages de Ham-Ninh (Phuquoc). La mer nous fournit encore divers mollusques dont nous faisons une ample provision. Les palourdes sont vendues presqu'à tous les marchés, et au cours d’une de nos tournées de valcination, à la pointe ‘de Camau, nous nous rappelons avoir vu une variété de conques sur les feuilles de palmier d’eau en quantité telle qu'on pouvait en ramasser tant qu’on voulait.

POISSON D'EAU DOUCE. — Si la Mer de Chine abonde en poissons, nos rivières sont aussi très poissonneuses. La Cochinchine est sillonnée par un réseau très serré de rivières, d’arroyos, de canaux, peuplés de poissons les plus variés. Il nous est arrivé plus d’une fois, au cours de nos vacances, d'admirer la patience des pêcheurs en France. Il est bien rare, en Cochinchine, de ne rien retirer, après qu'on a jeté la ligne pendant dix minutes. Tout le monde pêche là-bas, hommes, femmes et enfants. Manque-t-on de provisions ? Un enfant va donner quelques coups de binette dans le jardin, se procure des vers de terre et, muni d'un panier et d’une ligne minuscule au bout de laque!'ts pend une aiguille grossière-

une ane provision de ca r6 où de ca = canh qui : feront les frais du menu.

N’avons-nous pas vu, à Camau, . un étang des Ca sac en telle abondance qu'ils peuvent à peine se MOoUvVOIr dans cette étroite pièce d’eau ef qu'un grand nombre meurent à cause de cet encombrement. Un des poissons le plus communément répandu et qui est fort apprécié est le ca loc, très voisin de la brème. La chair rappelle celle du colin tout en étant plus ferme. Sa pêche est plus délicate et ce sont les hommes qui la pratiquent. Ils emploient à cet effet une longue ligne au bout de laquelle se débat une petite grenouille. Par de petits mouvements de la main communiqués au fil, ils créent l'impression d'un sautillement de la bête à la surface de l’eau. Le ca loc, vorace, happe au passage et le voilà accroché à. l’hameçon. D’autres fois, ils ne se donnent pas tant de peine. Ils s’en vont le soir, chargés d’une cinquantaine de cannes de pêche légèrement arquées et taillées en pointe à l'extrémité opposée à celle qui porte le fil. Is plantent sur le talus des rizières, à distance les -unes des autres, fioutes ces cannes, dont l’hameçon est masqué par une petite grenouille. Ils rentrent tranquillement et le lendemain de bonne heure, ils font leur tournée d’inspection ; trois Cannes sur cinq, en général, portent un ca 106 en train de se débattre. Mais si la canne n’est pas bien fixée, elle peut être entraînée par le poisson captif.

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A ou dde nec LA Eu

ètres et de 2 mètres environ A

en pièges à poisson. On n'a ‘qu'à vidanger Ja

fosse et tout ce qui est dedans, ca r6, homard, crabe, 2 anguille est recueilli. D'ailleurs, en certains endroits, 2 A on ‘aménage des viviers, et. ainsi on à toujours du pois- son à sa disposition. Devant une telle abondance, l'Anna- mite n'arrive pas à consommer tout le poisson frais. On le conserve | en le séchant « Cr EE

:eS rates d A

2 douce ri un Lu ee comimun à la campagne.

Le long des rivières, par places, on dispose des clôtures en tresses ‘de bambou qui convergent vers une nasse. Les. crustacés en suivant le courant s’engouffrent dans le couloir ainsi ménagé et sont retenus prisonniers. En une nuit et à certaines époques on en attrape jusqu’à 50 litres.

C'est surtout pendant la saison des pluies, avec l'inondation des champs de culture, que les provisions sont abondantes et absolument gratuites. Le cultivateur n'a qu'à faire un tour dans ses rizières pour rapporter les corbeilles pleines d'un mollusque, dans le genre de l’'Ampullaire, que la ménagère intelligente apprète de différentes façons. Le soir, il va retourner encore à sa rizière, et à la lumière d'une lampe fumeuse, réalisée par l’entrenœud d’un bambou dans lequel il verse de l'huile, il fait une bonne capture de grenouilles qu’il vend le lendemain au marché. C’est encore des rizières que le

se retire, ces fosses se trans. ER

paysan rapporte des tortues et des reptiles de belle taille dont la chair est estimée. RARE ee

Enfin les forêts elles-mêmes nous ravitaillent aussi en

aliments. Sur les dattiers sauvages des provinces de Baclieu, Travink, Rachgia vit une larve de Rhinocylle aux dépens du bourgeon terminal de la plante qu’elle fait périr. Le ver palmiste — tel est le nom de cette larve — constitue un mets très recherché et se vend encore cher. Quand on le retire du dattier, on peut le faire grossir davantage en le plaçant dans une canne à sucre. Avec ses mandibules puissantes, il a tôt fait de creuser un tunnel ; ainsi bourré de sucre, il n’en est que plus gros et peut atteindre les dimensions du pouce. C’est encore dans les forêts, surtout du Camau et de Rachgia, qu'on recueille du miel en pillant les ruches, car on ne fait pas d’apiculture.

GIBIER. — D'un autre côté, le pays est gibboyeux : gibiers de plaine, gibiers des futaies, gibiers à plumes, gibiers à poils, abondent dans le pays. Il n'y à pas ‘longtemps la chasse était encore ouverte toute l'année. Les forêts épaisses de Long Thanh, Tayninh, Xuyen Moc sont parcourues, surtout le samedi soir, par des équipes de chasseurs munis d’un projecteur frontal. Dans le cône de lumière éblouissante, les yeux des tigres, des chevreuils, des cerfs, etc., se réflètent comme deux charbons ardents. Un coup liré entre ces deux points lumineux et l'on est sûr d'abattre le gibier, blessé à mort à la tête. C'est bien rare qu'au cours de sa randonnée nocturne, le chasseur ne fasse pas la rencontre de ces points, luisant dans l'obscurité des bois. Mais qu'il ne

se méprenne point sur les reflets verts des yeux du tigre Seigneur des bois et des monts ». C’est toujours une mauvaise rencontre, la viande est très ordinaire et s’il

gibiers à poils, on chasse encore le buffle sauvage à Phuquoc, le bœuf sauvage à Theudaumot, le chat-igre, la panthère, le lièvre. C’est le cerf qui est le plus communément rencontré, soit dans les plaines marécageuses, soit dans les futaies. Toutefois, c’est surtout au gibier à plumes qu'on livre une chasse qui ne connait pas de clôture. Les marécages de l’ouest de la Cochinchine reçoivent la visite des hérons, des tantales, des grues, des pélicans, des marabouts et certains, comme les aigrettes, fournissent de belles plumes. Le long des cours d’eau, on chasse la poule sultane, les sarcelles, les plongeons et les cormorans. Les taillis de l’est abritent des paons, des faisans, des coqs sauvages. Dans les champs, on chasse les bécasses, les caïlles, les tourterelles, les ramiers. Le paysan annamite, qui ne peut pas se procurer ide fusils, fait appel à toute son ingéniosité pour les capturer. La nuit, il va à la chasse de la bécasse qui, éblouie par la lumière, se laisse attraper. Il fabrique aussi des pièges ; au moyen de filets, il prend en une séance des centaines de moineaux et à l’époque de la moisson, c'est encore avec le filet qu'il prend des milliers de « dong doc », passereaux qui, par bandes, s'abattent sur les épis du riz. Enfin, dans les régions de Camau et de Rachgia, il existe des espaces étendus où les oiseaux de toutes espèces se donnent rendez-vous. A des époques déterminées, le paysan, au prix de mille difficultés, va s'approprier

est seulement blessé, il peut être dangereux. Comme

des jeunes oiseaux et rapporte leurs œ S Le ue jusqu au bord.

EC

ELEVAGE. = à. côté du gibier que la Providéne met à

SR à

: leur disposition, les Annamites font de l'élevage. AS da

campagne, chaque famille s'entoure de compagnons dont elle tire un profit important. Les poules, les poulets, les chapons ne coûtent pas beaucoùp à leurs propriétaires.

Le matin, quelques poignées de paddy leur suffisent. Le reste du temps, ils cherchent d'eux-mêmes leur pitance dans les champs cultivés en picorant les grains tombés ou les grains sur pied, ou en déterrant les vers de terre.

Il en est de même des canards, des oies, car, élevés

en pleine liberté, ils vont chercher leur nourriture dans

les mares, les cours d’eau, et le soir ils rentrent tous bien

sagement au poulailler. Un voyageur attardé demande-t-il asile la nuit ?.ces volatiles font les frais d'une hospitalité jamais en défaut dans ce pays ; leurs œufs sont encore

d'un bon rapport. Dans certaines régions, c’est par mil

liers qu’on élève le canard, et c'est un vacarme indescriptible quand le matin ces oiseaux vont s'ébattre à la rivière, sous l'œil vigilant d’un gardien qui les surveille debout dans une barque. On conserve les œufs en les recouvrant d’une pâte composée de cendres de bois, de sel et de balles de paddy. Au bout de quelques mois, le blanc d'œuf est devenu d'un. blanc bleuté, tandis que le jaune brunit ; ils ont un goût salé ; les œufs ainsi conservés sont estimés des Chinois et des Annamites.

Mais ce sont les porcs, qui sont d'un rapport plus considérable ; chaque paysan en élève selon ses moyens

Cultiven avec un soin ne

Æ éntour- dé leurs has un jardinet où à côté des fleurs qui agrémentent la vue, ils font pousser des légu-

mes dont ils usent assez copieusement. Ils se plaisent

beaucoup à consommer crus certains légumes, comme

la menkhe, sans y ajouter aucun apprêt. Il en est

d’autres qu'ils font cuire tels que les pois, les navets. C'est au début de la saison des pluies qu'ils trouvent des légumes particulièrement abondants.

Le paysan trouve parmi les bambous qui clôturent sa maison des pousses dont une espèce, la pousse du bambou « manhtông » est un plat digne des grands banquets. Il sait aussi qu'en aménageant sa meule de paille d'une certaine façon, il est assuré qu'une partie sera pourrie avec les premières pluies et alors il aura une récolte d'excellents champignons « le champignon des pailles ». Enfin les aréquiers, les cocotiers qui poussent en grand

nombre fournissent en leurs spadices une salade très estimée. | Re + = Mais les ressources végétales les plus importantes ee trouvent parmi les fruits. Fruits tropicaux, aussi savoureux que nutritifs, ils constituent une richesse du pays. La terre formée d’alluvions est d'une fertilité rare et les arbres à fruits poussent avec une grande facilité. Un des fruits les plus nourissants, mais qui n’est pas toujours apprécié, à cause de son abondance, est certes la banane. (N'est-ce pas un spectacle banal que celui de ces plantes étalant derrière les habitations leurs feuilles immenses et se pliant sous le poids des régimes de bananes. Sa culture ne demande aucun soin. Pour quelque sous on en à une douzaine, On les mange aussi cuites à l'eau, ou au bain-marie et surtout séchées.

Ce fruit qu'on apprécie à juste titre en Europe a un goût délicieux, en même temps qu'il est reconnu comme nütritif. Très digestible, riche en farine, il est doué de propriétés énergétiques indéniables. La banane, surtout quand elle est cuite, convient parfaitement aux malades | et aux personnes à l'estomac délicat. Lorsque nos compatriotes comprendront mieux sa grande valeur alimentaire, il n’est pas de doute qu'ils développent davantage la culture du bananier qui vient si facilement dans ce pays. D’autres arbres fruitiers poussent parfaitement sous nos climats. Quel touriste n’a emporté le souvenir de la mangue? Pour notre part, nous ne connaissons pas de meilleur fruit. Il y en a de plusieurs espèces aussi savoureuses les unes que les autres. Elles ont toutes ce

r .. moins délicieux : are d’un beau violet fonce et luisant est chargée de fanin et ses propriétés antidiar- rhéiques, parfois même antidysentériques sont connues du peuple. À côté du mangoustan, nous devons faire une large place aux ananas. C’est sur le sable des provinces de l’est que la culture est la plus aisée et qu'on trouve

les meilleurs fruits. Il en est une variété, surtout le « thom tin » qui, d'un prix modique, à peine O fr. 50 la pièce, est d'un goût très doux, très fin. Mis dans de la glace par les époques chaudes, il est un délice,

Que dire de nos oranges, de nos mandarines? Les « oranges sucrées » du Tonkin et les « mandarines sucrées » de Cochinchine, qui justifient parfaitement leurs appellations, n’ont pas leurs pareilles en Espagne.

Une variété, l'orange de Caibe, à la peau toujours verte et grosse comme la tête d'un fœtus, est très juteuse, très. douce,

Les litchis si parfumés, les nhans à odeur éthérée sont des fruits très estimés. Les melons, les pastèques sont répandus sur tout le territoire : aux approches du Têt, chaque famille fait une aboñdante provision de pastèques qui seront offertes aux mânes des ancêtres. Que la chair soit d'un beau rouge écarlate ou d'un jaune d’or, elles sont toutes très rafraichissantes. Nous ne voulons pas insister sur les jacques, les pommes cannelles, les mân, les cocos, les pamplemousses qui se rencontrent un peu partout, Nous mentionnons pourtant le maïs qui fait partie de la tétrade bien connue du peuple :

— = la première place dans Valim

— la ‘deuxième est détenue par | = troisième est au maïs ; —e la tue à la ie

lue: une friandise e utile des les is pauvres. De: . même, par les temps de disette, Je paysan trouve dans … la pataie un. autre. succédané du. riz auquel il rajoute pour compléter sa ration quotidienne de -COTpS rnaires. De plus, la farine qu'on tire du manioc et d’ autres tuber-

‘cules est excellente pour les affaiblis : elle est d’une. = digestion facile. | à