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lisons la définition suivante du nuoc mam au point de vue ee :
« Le nuoc mani est Je résultat de la macération du poisson dans une solution saturée de sel marin ; c’est
essentiellement une dissolution salée de matières albu-
minoïdes à un certain degré de désintégration. Ce degré doit se maintenir sensiblement fixe pendant un certain temps ; il est garant de l'état de conservation du nuoc mam. Le temps de conservation du nuoc mam peut
être fixé à une année, intervalle qui sépare deux cam-
pagnes successives de pêche et de fabrication. Le degré de la désintégration des matières albuminoïdes passées dans le nuoc mam peut être établi de la façon suivante. Par rapport à l'azote total, le nuoc mam doit contenir de 50 à 77 p. 100 d'azote titrable au formol ; la moitié au plus de l'azote titrable au formol peut être transformée en azote ammoniacal. Le taux de sel nécessaire pour assurer la conservation du nuoc mam et la fixité du degré de désintégration ne doit pas être inférieur à 200 grammes par litre de nuoc mam de première qualité, le taux de sel nécessaire est plus élevé pour le nuoc mam de qualité inférieure.
» Les éléments actifs dans la fabrication du nuoc mam sont les diastases des organes digestifs du poisson, gênées par un taux élevé le sel, mais protégées par ce même sel contre les microbes de la putréfaction
> — ns à l'état dammoniaque nul isable par » l'organisme humain. ÈS
En somme, le nuoc mam = une ii. salée d'acides aminés ; mais quelle que soit la durée ‘de la digestic ) on n arrive pas à obtenir plus de T7 p. 100 d'azote titrable. au formol et plus le rapport entre l'azote titrable et l'azote total est élevé, plus la préparation est stable.
De fait la teneur. en azote formol est très significative, = car elle est l'indice certain d’une digestion complète par Re les sucs digestifs (tepsine, trypsine, érepsine) et une digestion qui s'arrête au stade pepsique n’aboutit pas au nuoc mam. En tout cas, le nuoc mam qui contient de l'azote titrable au formol en quantité inférieure à 50 p. 100 par rapport à l'azote total n'est pas consommable, il n'est pas stable. De plus, dans de tels produits, on constate qu'il y à continuation des RE diastasiques et si la préparation n’est pas assez acide, il peut y avoir formation d'’ammoniaque, en dehors de toute fermentation microbienne que le sel continue à gêner. …
Ainsi donc, l'étude chimique a relevé l'erreur qu'on commettait en pensant qu'il était de valeur nutritive nulle et qu'il servait simplement à relever le goût du riz, Cuit Sans aucun assaisonnement. Nous avons vu qu'il
contient du sel, des acides aminés : il renferme, en outre, du P minéral et organique et même un peu de chaux. Du coup, il se révèle comme un aliment de premier ordre, du moins dans la classe pauvre, depuis que l'on sait qu'en dehors d'un nombre déterminé de calories,
il faut, en outre, à à l'organisme un certain nornbre 0 d'élé- ments indispensables, en. Tespèce. les acides aminés et les vitamines. Or, le nuoc mam contient une quantité 22 notable d'acides aminés et du fait que sa préparation n'exige aucun chauffage, il renferme certainement des : vitamines indispensables à l'organisme. D'un autre côté, si la différenciation de tous les acides aminés qui le constituent n'est pas terminée, on peut néanmoins affir-
recherches effectuées à
mer la présence de leucine, de tryptophane et très probablement d’alanine et de valine. Cette notion est d'autant plus importante que nous savons que plus
L l Annamite est pauvre, plus la ration journalière est riche
en riz et plus elle est pauvre en azote utilisable. Les à l’Institut Pasteur de Saïgon ont permis de déterminer les chiffres d'azote éliminée quotidiennement par les urines. L'Annamite élimine chaque jour de 5 à 9 grammes d'azote, et à cause de son alimentation à prédominance végétale, la teneur en azote de ses selles est élevée. On peut estimer à 8 grammes la ration azotée par jour. Or, dans la classe pauvre, l'alimentation peu carnée donne un apport azoté des plus déficients. Aussi, en dehors de sa valeur alimentaire au point de vue des éléments qualitatifs, il a un rôle quantitatif non moindre dans l’alimentation, L'enquête menée, sur l'initiative du Directeur du service de Santé et de l’Inspecteur du Travail établit qu'en comptant le nuoc mam utilisé dans les préparations culinaires, il faut un minimum de 40 grammes par adulte. Ainsi l'azote apporté journellement est donc de 0 gr. 6, soit 7,5 p. 100 de la ration azotée totale. Dans certaines classes, où le régime
Se. + a Post nullement négli eable quand
on veut bien considérer que, d’ après divers auteurs (Bréaudat, Lahille, Bablet, Guilherm » la nourriture anna-
mite est pauvre en aliments “minéraux, notamment. en P et en chaux. En résumé, qu" ‘on le considère comme un
condiment au fumet recherché où quon le considère comme un aliment au même titre que le riz, il est en :
tout cas d’ une valeur nutritive très appréciable. Nous ne saurions done ad “encourager son usage dans les classes pauvres vouées à à l’hypo-alimentation et. exhorter
les fabricants à ne pas se laisser tenter par l'esprit de lucre, au risque de donner un produit très inférieur,
car les lessivages exagérés en faisant gagner sur la quan-
tité, en font diminuer énormément la qualité.
Si nous insistons un peu longuement sur le nuoc mam et sur le riz, matériaux alimenkaires un peu particuliers au pays, nous pouvons par contre être plus brefs en ce qui concerne l'étude des autres produits comestibles. Les
isés < en | conserves, et 1e. Annamits, dur moins di ee
7. ALCOOL. — Par contre, le travailleur prend avec plaiegir. le choum-choum. C'est un alcool obtenu en faisant fermenter . riz avec. une levure chinoise. est ne
à Dr ne “da diamètre a sou, d’ . . C2 É grisâtre et incrustés de fragments de balles de riz. Il HT entre ‘dans sa fabrication pas moins de 46 drogues végé- Re PES tales, presque “exclusivement: des substances aromati- 2 ques : gingembre, poivre, cardamome, cannelle, clou de
Se girofle, etc, qui ne doivent jouer que le rôle d'épices = destinées à rehausser la saveur de l'alcool, par libération des essences volatiles pendant la distillation. Mais le principe actif lui-même qui saccharifie l’amidon est une - moisissure que M. Calmette propose de dénommer Amylomyces Rouxii, laquelle moisissure, sous la forme spo-
res . grains. “En. “tot si on ne “quelques grains. je. riz décortiqués dans un peu : d'eau distillée et qu'on ensemence ensuite dans du moût gélatiné, il ne pousse rien ;
la même opération pratiquée sur des grains munis de Jeurs € enveloppes, donne à la température de 20°, au bout. de trois jours, des colonies pures d'Amylomyces. Toutefois, le rôle de l'Amylomyces parait se borner seulement
tres micro-organismes contenus eux aussi dans le levain.
La preuve en est que si l’on triture dans un peu d'eau sté-
rilisée un fragment de levure gros comme une tête d'épin-. gle et qu "on ‘ensemence : après sur un milieu approprié, on obtient 20 colonies: d'Amylomyces, 80: colonies de levures diverses, 10 de mucor, 120 de bactéries différentes. Le grand nombre de levures leur permet de s'emparer du sucre fermentescible au fur et à mesure de sa production et d’entraver les fermentations secondaires. Mais la présence d’autres micro-organismes gêne aussi dans une certaine mesure le développement de l’Amylomyces en même temps qu'ils peuvent brûler le sucre sans produire d’alcool.
L'alcool de riz fabriqué sur des bases scientifiques dans les distilleries de Binhtay n’est pas très goûté des Annamites de condition modeste, presque les seuls clients, car il ne renferme pas ces aromes étrangers qui font le bouquet du choum-choum fabriqué d’une façon empirique dans des alambics de fortune. Nous disions que ce sont
à saccharifier l'amidon, tandis que le sucre fermentiscible obtenu est transformé à son tour en alcool par d'au-
