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a cause de —. tonicié, de em végétalien exclusif nous semble peu rationnel. L'on pourra alléguer que les céréales apportent largement, la : ration hydro-carbonée, tandis que les pps nie > tout aussi riches en azote que la ch: anale es noix, les . sont Lot. riches

frais qu'on a (des vitamines et. des sels minéraux. Sans

avouons, à notre honte, que nous n'avons guère mangé avec appétit. Faute d'adaptation, dirait-on; une fois habitué, on mangerait avec autant de plaisir que si l'on prenait du rôti. C’est bien possible, m mais, en attendant, à table on a l'air d’avaler des apozèmes et il fäut reconnaître en toute sincérité que ce n’est guère hygiénique. Une bonne digestion n'est-elle pas conditionnée par le : __ fait de manger ce qui nous plaît ?

? contester la valeur énergétique d’ un tel régime, il n’est pas dit qu’il excite l appétit, et en matière de digestion, : : le facteur psychique ne doit pas être négligé. Nous avons essayé pendant trois mois du régime végétalien et nous

Et. puis, il semble qu'une telle conception ne tient guère compte des lois de l’équilibre alimentaire. Le pro-

en graisse & fruits fournissent la ration de sucre directement assimilable. C'est encore ‘dans les légumes

blème actuels de l'alimentation n Pexiget-il pas un taux minimum d’albumine qu'on ne saurait trouver chez les .

végétaux, sans être obligé d'en consommer de grandes quantités?” I1 faut, en outre, faire un choix judicieux

d’albumines ou en d’autres termes, il faut apporter à l'organisme des acides aminés spécifiquement indispensables et en rapport convenable entre eux. Il n’est pas encore prouvé que les végétaux nous fournissent ces éléments primordiaux en proportions heureuses.

Enfin, du fait de la suppression dans la ration du nuoc mam, produit d’origine animale, les végétaliens se privent volontairement d'une ration azotée appréciable et d'une ration de sels minéraux. Peut-être le régime végétarien nous aurait-il souri davantage, car outre les avantages du régime végétalien, à savoir la suppression des excitants, l’heureuse répercussion sur le coût de la vie, il s'enrichit encore du lait, des œufs, qui entrent dans la constitution d’une foule d'aliments variés et des plus appétissants. Les nouilles dont se défendent les végétaliens ne contiennent-elles pas par kilogramme de substance 90 grammes de protéiques secs et 768 grammes d'hydrates de carbone. Le lait donne un rapport azoté de 36 grammes environ. Il contient encore 40 grammes de graisses et 55 grammes d'hydrates de carbone. Les œufs renferment 122 grammes de protéiques, 107 grammes de graisses, 55 grammes d’hydrates de carbone.

Le fromage ide gruyère, à poids égal, est incontestablemenf l'aliment le plus riche en matières protéiques, 355 grammes par kilogramme.

Les graisses | y aiénent L le chiffre élevé de 250 : grame ; a et les sels minéraux Y< sont € en plus sta aout = : qu'ailleurs, ES p. 100. Re ee AIMER Me

Enfin que de bonnes choses ne fabaigue on pas avec du lait et des œufs. Selon nous, pour qu'un régime se rapproche le plus possible: de l'idéal alimentaire, il faut qu'il soit varié. Etant varié, il ne rebute pas l'appétit ; — étant varié, il est sûr de réunir les éléments indispensables à l'entretien et à la croissance de l'organisme. Un régime lacto-ovo-végétarien serait non seulement une magnifique cure de désintoxication de l'organisme, mais il serait, en outre, un excellent levier pour l'amélioration de l'individu, en développant chez lui la tempérance, Ja sobriété et en créant un équilibre moral qui l'arme contre les tentations de la sensualité et des passions. for-. x A tes avec leurs funestes conséquences.

rs si le végétalisme nous paraît une erreur alimentaire, # Al en est une autre beaucoup plus importante, parce qu’elle est commise par toute la population. Il s’agit de

= l'usage du riz blanc. Nous ne pouvons établir quelle D. est l'origine du blanchiment du riz. En tous cas, il - diminue la valeur nutritive de cette céréale.

Il est vrai que cette pratique déshydrate le riz et le débarrasse de ces corps gras qui autrement se seraient transformés en acides gras et auraient rendu impossible la conservation. Il est vrai qu’elle enlève aussi le goût É. herbacé qui répugne à tant de consommateurs. Mais il = est fort heureux qu’en Cochinchine les manipulations n’aillent pas jusqu'au glaçage qui ne se fait qu’en Europe

ÈS

it: deu FE rGAbIE: 1 Sort plus judicieux de respecter . cs manies tout en apportant à à leur ration ce qui man- Se Es : que son oui farine, résultant de la décortication est À À se | __ formé d'embryons, de téguments et d'amidon. She s'agi- , — rait donc de tirer le meilleur profit de cette farine : consi- — dérée actuellement comme un sous-produit industriel sans à valeur, bon tout au plus à engraisser les porcs. Elle ei — pourrait être présentée sous forme de gâteaux, de bis cuits ou de galettes, que les cordons-bleus s'ingénieraient

Le: ;

ee à rendre appétissants. Dès lors cette préparation d'un

| prix accessible à la masse des travailleurs …

le complément d'azote, de principes minéraux, surtout de

P205 et enfin de vitamines. Envisagé sous ce point de

vue, on peut espérer résoudre bientôt le problème téné-

breux du béribéri, alors que la recherche de la standar-

disation d’un riz antibéribérique est un problème toujours posé et jamais résolu.

Quoi qu'il en soit, avec les travaux effectués sur le ,

béribéri auquel la question du riz reste lié et à la lumière : de

des Congrès de la Far Eastern Association of tropical

der nières ans, peut-être . ee à

de a réclame scientifique faite autour de son nom, des

nuoc mam d'un prix de revient meilleur marché. à

En effet, les fraudeurs de plus en plus nombreux - effectuent des lessivages exagérés et de cette façon obtiennent un rendement tel, qu'ils peuvent se contenter d’une

= diminution considérable du prix. Dans ce cas, la quantité remplace la qualité, au détriment de la santé du consommateur qui est dans l'impossibilité de contrôler Te la teneur minimum d'azote exigée par les règlements de 1916. Le producteur honnête se trouve du fait très handicapé et si l’on ne met pas fin à cette fraude scanda- >: leuse, il est à craindre que le saumurier scrupuleux, lassé d’être tout Île temps victime de son honnêteté, ne soit tenté d'user du même procédé commode. Qu'e en résulte-t-il, si le consommateur en payant cher n'obtient qu'une eau salée parfois putride ? Fl introduit dans son

fabricants peu scrupuleux inondent le marché de faux

organisme des matières putrescibles qui aggravent encore la pathologie intestinale déjà chargée du pays. Un produit si utile risque ainsi d'être déprécié. Il est à déplorer que ces pratiques deviennent des habitudes commerciales dans le Nord-Annam! e au Tonkin où la matière première fait défaut ; on soutire des quantités exagérées de saumure qui n’a guère plus de valeur alimentaire que l’eau salée. Aussi le nuoc mam qu'on y prépare est d'une qualité bien inférieure à celle de Binhthuan. Il est très pauvre en azote et le fumet est très atténué. Ces producteurs se rendent parfaitement compte qu’en se livrant à des lessivages excessifs, ils risquent de fournir un produit putride qu'ils écouleront difficilement. De là l'emploi du moins possible de sel et l'addition de thinh « riz grillé » qui font obtenir des produits pauvres, mais non putréfiés, car la fermentation acide du riz permet de conserver des produits franchement mauvais. Tout ce qu'on peut exiger de tels produits, c’est leur non-putréfaction et pour cela une teneur de 250 grammes de sel par litre est bien suffisante. Aussi serait-il souhaitable que la réglementation du 21 décembre 1916 qui à défendu efficacement les intérêts du consommateur et du producteur contre les produits falsifiés des usines de Cholon, continue à être appliquée avec la même rigueur qu'au début, et qu’un service permanent de contrôle des centres de fabrication fonctionne d’une façon) active et permanente. D'autre part, si les procédés ancestraux se montrent excellents tant que le fabricant ne s’en écarte pas, la technique saumurière peut encore être améliorée et au lieu d'effectuer des lessivages excessifs et de prolonger inuti-

on emploiera seulement une “série : de trois cuves : : =. cuve n° 4, le. plus récente, fournit du liquide de premier jus ou nuoc bôi. Ce, nuoc bôi ‘additionné d’eau salée, à parties égales, va servir à “épuiser la cuve n°3, Puis le liqu de qu'on soutire de la cuve n° 3 sera versé sur la cuve n° ? pour l'épuiser. Ensuite le liquide qu’on soutire de la cuve n 2 sert à l'épuisement de la cuve n° 1; fina- | lement le produit soutiré de la Cuve n° 1, de plus PE en plus “enrichi d'azote, sera versé plusieurs | fois de 2 suite. sur la même cuve, jusqu’à ce qu'on obtienne un £ liquide d’une coloration convenable. La cuve n° 1 va alors prendre la place de la cuve n° 2. Celle-ci prend elle-même la place de la cuve n° 3 qui, épuisée, est vidangée de ses sous-produits. :

De cette façon, la fabrication ne dure plus que quarante-cinq jours au lieu de six mois à un an et le pro-

cédé comporte certainement un perfectionnement très appréciable sur les pratiques empiriques.

Er. En résumé, une éducation des producteurs à une saine

compréhension de leurs intérêts permettra d'espérer l'obtention d'un produit alimentaire parfait à tous les points

de vue.

| À côté du riz et du nuoc mam, l’eau, la principale boisson, sinon l’unique boisson d’un grand nombre d'Annamites, mérite ide retenir toute notre attention. A la campagne, on boit généralement de l’eau de pluie, du moins pendant une grande partie de l’année, durant la saison

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des pluies qui s'installe de mai jusqu’en novembre. Pen-

dant l’autre partie de l’année, où il ne pleut pas une goutte, on a encore de l’eau de pluie en réserve qu'on garde dans de grandes jarres en grès vernissé. Malheureusement, soit à cause de l’exiguité des habitations, soit à cause du prix des récipients, tout le monde n’a pas le nombre suffisant de jarres pour se constituer une réserve. On creuse des puits peu profonds de 2 à 5 mètres, puisque la nappe souterraine affleure presque la surface, ou encore on va chercher l’eau à la rivière. Mais l'eau des puits se prête à bien des critiques : entre le sol et les sables aquifères, il n'existe aucune couche d'argile compacte qui puisse protéger la nappe souterraine contre .l’infiltration des eaux de ruissellement. S'il est vrai que l'épaisse couche de sable joue un rôle épurant nullement négligeable, toutefois les chances de contamination sont grandes, à l'époque des grandes pluies. C’est vers juinjuillet, où elles s'installent, qu'on voit le plus souvent l’éclosion de redoutables épidémies de choléra, car les puits sans margelle, sans couvercle ne sont pas protégés contre les souillures du voisinage. Des études faites sur les variations de la pollution de l’eau de la nappe souterraine montrent des courbes parrallèles entre la chute des pluies et le nombre des cas de fièvre typhoïde, ainsi que la teneur en colibacilles, pyocyaniques et anaérobies. 3. Au point de vue chimique, l’eau est pauvre en sels minéraux, plus particulièrement en chaux, et la faible proportion de calcaire dans le sol donne au terrain un pouvoir nitrifiant médiocre. D'autre part, la terre, les végétaux, la paille, les plantes potagères aussi ont une

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LS teneur en calcium, “plus faible qu'en Maure et. Lahille eZ admet comme chiffre moyen du taux des eaux potables 524) 01 à 0,02 de chaux par litre. L'alimentation quotidienne

serait déficitaire de 0.8. 35 à O g..38 en carbonate de

Chaux. Un tel appauvrissement en calcaire n’est pas-sans

causer un préjudice à la santé des enfants et ne jouerait-il pas un rôle dans la faible ossature des Annamites dont il: retarde la croissance. D'ailleurs un organisme appauvri en calcium met l'individu en état d'infériorité de défense contre certaines maladies, notamment contre la tuberculose qui se rencontre avec une fréquence désolante dans le pays d'Annam. Que dire alors de l'eau de pluie dont la teneur en sels minéraux est nulle. Nous pouvons dont tirer cette conclusion que l’eau absorbée par lAnnamite, en l'exposant d’une part à toutes les maladies d’origine hydrique, est incapable de lui fournir un taux suffisant d'éléments minéraux et plus particulièrement de calcium.

Comment pourrons-nous.remédier à cette pénurie? Il serait utile d'introduire de la chaux en quantité convenable dans l’alimentation, et la cuisson du riz dans une eau de chaux de 1 gramme par litre ne présente aucun inconvénient tout en augmentant chaque jour la ration de 0 g. 08. On pourrait avoir, au moyen d'engrais appropriés, augmenter la proportion de chaux dans les végétaux qui figurent dans l’alimentation journalière. D'autre part, on pourrait calcifier les eaux de boisson : on plonge pour cela dans la jarre d’eau un nouet contenant du carbonate de chaux en poudre qui s'y dissout facilement à la faveur du gaz carbonique en taux élevé dans l’eau.

ee eau + calcaire.

Ent, dans la lutte contre les re do gine hydrique, il serait bon de répandre de plus en plus dans = la masse l'habitude de prendre du thé de Thudaumot qui coûte fort | bon marché et qui exige une ébullition | de l'eau. Mais là encore, il faut bien : se garder, comme : on le fait souvent, de couper d'eau une infusion qu on prépare très forte. … =

Bet6. TYPES DE RATION ALIMENTAIRE

Si le résultat nous apparaît bien aléatoire quand äil s'agit de l'Annamite libre, à cause des traditions ancestrales, par contre, il serait plus aisé d'appliquer à des Annamites vivant en collectivité (casernes, prisons, éColes, plantations) des régimes s'inspirant des acquisitions physiologiques. Là où ils sont groupés on leur donnera une ration où l'on fait entrer les principes mutritifs nélcessaires et en quantité suffisante, ration qu'on peut déterminer grâce à des statistiques, constituant ainsi une méthode quasi expérimentale.

Par exemple, on a étudié successivement le taux (de ration alimentaire chez le tirailleur en station (ration normale) et en campagne (ration forte) et l'on arrive à quatre hypothèses :

Tyre maximum.

- Re minimum.

= VALEUR ENBRGETIQUE À ET BQuIDiERE.

2 mere GLUGIDES

CTÔTAES EN CALORIES

PROTÉIDES EE = GLUCIDES