PHYSIOLOGIE DE L'ALIMENTATION A TRAVERS LES SIÈCLES

Cependant, à mesure qu’il évolue, l’homme ne se contente plus d'introduire d’une façon presque mécanique des aliments dans son organisme. Il cherche à raisonner sur ce qu'il mange. Pendant une période de treize Siècles, les sciences ne font aucun progrès apparent. Au XVI siècle, Paracelse qui occupe la première chaire de chimie fondée dans le monde a une vague notion de la combustion lente, mais ses idées sur la digestion sont encore obscures.

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réparer les pertes solides du Corps, en aliments liqui

des servant à réparer les parties « fluides et umides de « À l'égard des principes dont les ‘aliments ni com-

» posés, on en peut imaginer quatre : les parties lterres-

» tres, les parties aqueuses, les parties huileuses et les -

» parties salines. Ainsi la différence d’un certain aliment

» par rapport à un autre consiste “précisément ‘dans da =

» liaison et la proportion: différente de ces principes. se

Peu après, le génial Lavoisier éclaire la question d’un jour nouveau en prouvant que les substances alimentaires et végétales sont formées ide quatre corps simples à fondamentaux : C, O, H, Az. L'oxygène de l'air inspiré va se fixer sur le C et H du sang. Cette combustion lente, résultant de la respiration, est une des sources ide la chaleur animale et contribue au maintien ide la température

Constante chez les animaux à sang chaud. Ces notions importantes font que Lavoisier, fondateur de la (chimie, par les applications de ses idées sur l’alimentation, est le « Fondateur de la Science, de la Nutrition ».

Puis, à la lumière de la chimie, on tente de faire l’analyse chimique des aliments. Il faut retenir le nom de Chevreul, célèbre par ses travaux sur les Corps gras, qui

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apprend à séparer dans un mélange (défini les principes . organiques définis.

Ensuite Boussingault propose d'estimer la valeur nutri-

tive des aliments par leur teneur en Az. Nous arrivons après à l’époque où Dumas et Cahours, en insistant sur la nécessité absolue de la substance azotée dans la nourriture, établissent qu'elle est également une source de chaleur animale par:sa combustion dont les termes ultimes sont l’urée, l’eau et le gaz carbonique.

Est-il besoin d'ajouter que c’est grâce à Claude Bernard, l’expérimentateur inlassable, que la physiologie fait un énorme progrès. Il sè préoccupe de ce que deviennent les principes alimentaires au sein des tissus. Il tire de ses expériences la notion capitale qu'un aliment ne mérite bien son nom, C'est-à-dire ne peut-être utile à l'organisme que s’il est introduit normalement dans le tube digestif et soumis par conséquent à l’action des sucs digestifs. Il en résulte que les principes alimentaires, injectés directement dans le sang ne sont pas utilisés et retrouvés dans l'urine.

Bientôt après, on met en lumière une notion qui est de la plus haute importance en physiologie. Avec la conception de la nécessité de l’azote, les physiologistes se livrent à des recherches sur les albumines qui en contiennent et on en arrive à cette conclusion qu'il faut un minimum d'albumine pour l'entretien de la vie.

Cet azote ne s'accumule pas dans l'organisme et il existe un équilibre azoté d'après lequel la quantité retrouvée dans les fèces et surtout dans les urines est sensiblement

Le DD

égale à la quantité ingérée par un individu en équilibre =

de poids et en bonne santé.

Mais, jusque-là, on laisse complètement de côté les matières minérales à cause de leur infinité pondérale dans la constitution de l'organisme. Bien que Liebig,

en 1851, insiste fortement sur leur importance, les phy-

siologistes, tout en reconnaissant leur rôle dans l'édifi-

cation du corps, ne croient pas à là nécessité d’une absorp-

tion notable et régulière de ces éléments. Pourtant, les expériences de Forster sur les pigeons, quoique peu concluantes, tendent à prouver le rôle capital qu'ils jouent dans l'alimentation. Les expériences faites à ce moment sur les animaux font ressortir l'intérêt indéniable des sels, en particulier du Nacl et du Ca dans la nourriture. |

Puis, après 1880, les chercheurs viennent en grand nombre travailler à toutes les branches’ de cette science. Les biochimistes se préoccupent de faire l'analyse chimique des principes nutritifs ; les biophysiciens introduisent dans la physiologie alimentaire l’idée d'Energie créant ainsi la notion d’Energétique alimentaire, les Physiologistes cherchent à se rendre compte du rôle de chacun des aliments dans les besoins de l'organisme. Les travaux sont considérables et les notions acquises donnent un aperçu nouveau sur la question. Deux principes tirés des dernières découvertes — le principe de Meyer ou conservation de l'Energie et le principe de Carnot ou transformation de l'Energie, — ont une influence des plus considérables sur la question alimentaire. Ainsi, la réserve d'énergie ou Energie chimique potentielle contenue dans

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glycosiques | sont capables d'assurer l'invariabilité du. doit se transformer en Energie thermique, ou chaleur qui se dégage à l'extérieur. Par le principe de Mever, cette chaleur doù représenter exactement l'Energie potentielle contenue dans les aliments chez un añimal en équilibre de poids. La conclusion s'impose donc :

On a le droit d'évaluer en calories, c’est-à-dire en unités

de quantité de chaleur, la valeur d’une ration alimen- taire, et ainsi la calorimétrie se charge d'évaluer le flux

énergique à la sortie de l'organisme. Mais au lieu de mesurer Cette énergie à la sortie, eb sous forme de chaleur, on peut bien la mesurer à l'entrée, en se basant sur la quantité que dégage au sein de l'organisme la combustion de :

— l’albumine en urée, eau, acide carbonique, — des hydrates de carbone,

: en eau et acide carbonique, — des graisses,

principes fondamentaux dans la ration alimentaire. Berthelot montre que la chaleur libérée ne dépend que de l'état initial et de l'état final et non des états intermédiaires. Il permet alors d'établir que la chaleur laissée dans l'organisme par la combustion des aliments est sensiblement la même que celle qu'on obtient en brûlant les mêmes aliments dans une bombe calorimétrique. Les expériences d’Atwater en donnent une démonstration éclatante. On peut ainsi déterminer que, en moyenne :

1 gramme d’albumine dégage 4,8 ; 1 gramme d’hydrate de carbone dégage 4°, :

1 gramme de graisse dégage 9°,4.

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d'u un adulte apporte è

Les coefficients Re étant connus, ie suffit de ES - ee multiplier par chacun des trois principes alimentaires = < | précédents pour trouver la valeur énergétique. de le Se ration, et la ration précédente nous : donne :

Albuminoïdes. . . ... D

Graisses ee aus 60 x 9,4= 606°8 Hydrates de carbone........ 417 xh2= RUE

C'est Rübner qui introduit la théorie de l’isodynamie ‘appelée encore principe des substitutions isodynames. Il démontre, en effet, qu'on peut remplacer dans une ration une centaine quantité d’un aliment par la quantité d'un autre qui dégage le même nombre de calories. Dès lors, deux rations sont isodynames quand elles se valent, en tant qu'énergie totale, quant au nombre de calories. Mais Chauveau et ses élèves défendent la théorie des substitutions isoglycosiques, en soutenant que seules les substitutions alimentaires basées sur les coefficients iso-