CHAPITRE V

Préparation de la volaille et du lapin pour l’expédition et la vente

|. — Exigences du marché

Il est nécessaire d'amener ses produits sur le marché * dans des conditions de poids, de qualité, d'aspect et de présentation généralement recherchées par les acheteurs.

Le petit poulet de 1 kilo à 1 kilo 500 jouit d’une faveur incontestable ; il abonde pendant deux mois de l’année entre mai et juillet. Les dindes de 2 kilos 500 à 3 kilos sont plus prisées que celles qui atteignent 5 à 6 kilos. L’oie de 3 à 4 kilos même grasse se vend bien. La pintade et le pigeon sont de vente facile. Quant au lapin, il sera gros, sans excès de graisse, poids optimum 1 kilo 300 à 1 kilo 700.

L'acheteur paye d'autant plus une marchandise qu'elle est de bonne conservation, qu’elle présente une chair blanche, ferme, non écorchée et qu'elle lui est offerte dans des emballages et par qualités répondant le mieux à ses besoins.