II. — Sacrifice

Les volailles prêtes à être tuées subissent généralement une dernière préparation destinée à les blanchir et leur débarrasser entièrement le tube digestif. Le poulet et la dinde sont mis à jeuner 24 heures, et 2 heures avant de les saigner on leur donne à boire un demi-verre à bordeaux d’eau légèrement salée. Pour le canard et l’oie, on cesse simplement la nourriture 2 ou 3 heures avant l'opération.

Le sacrifice suivant la méthode anglaise se base sur la protection qu'offre la peau de l’animal: il évite donc d’y pratiquer une ouverture par laquelle pourraient s’infiltrer des germes de la putréfaction. Il faut effectivement reconnaître que les oiseaux tués par ce procédé résistent plus longtemps à la décomposition, mais dès que celle-ci débute, elle se poursuit plus activement que si ces animaux étaient saignés. La mise à mort s'effectue par décollement, le cou est cassé, la bête est ensuite rapidement plumée ou dépouillée, mais sans être vidée.

La méthode française est encore appelée méthode à la saignée. Les animaux sont saignés et vidés. Le public français habitué à cette méthode en accepterait difficilement une autre ; au reste, nous pensons que bien conduite elle n’est pas inférieure au procédé anglais. Il importe que la saignée soit faite par une main experte, le couteau employé doit être très propre et effilé ; une lancette de chirurgie serait le meilleur outil, car plus l’orifice de la saignée sera réduit, plus sera

réduite la surface sensible et sujette à la contamination microbienne.

Malgré tout, la saignée doit amener le plus vite possible, un écoulement total du sang, car celui non écoulé reste coagulé dans les vaisseaux de la victime. Il faut donc pratiquer la saignée sur l'artère carotide. L'opérateur doit chercher l’emplacement très précis de cette artère et la trancher exactement, en réduisant la plaie au minimum.

Pour le poulet, l’incision se fait sur le blanc de l'oreille, en remontant la pointe du couteau qui va piquer la cervelle et revient trancher la carotide pour sortir.

Le poulet ainsi mis à mort hérisse aussitôt ses plumes qui s’arrachent alors très aisément. La saignée serait plus rapide si l’on ne piquait pas la cervelle ; en effet, le cœur conserverait jusqu’au bout sa vigueur de contraction pour refouler le sang en dehors des vaisseaux, mais dans ce cas la plumée sera plus difficile, el la peau surtout chez les poulettes suivrait aisément la plume et se trouverait écorchée dans maints endroits. On fait ensuite saigner complètement l’animal en le suspendant par les pattes, après quoi on lave l'intérieur du bec avec du vinaigre.