II. — Examen des carcasses

Le poulet est présenté normalement déplumé, s'il est exposé à l’état naturel, comme c'est le cas habituel pour le gibier, il y a lieu d’écarter les plumes afin de vérifier les caractères de la peau et des tissus sous- Jacents.

En présence d'animaux morts et plumés il y a lieu de déterminer l'espèce en se basant sur la forme générale de l’animal, sur les caractères de la tête, des pattes et des plumes restantes.

L'inspecteur aura à déceler les fraudes en ce qui

concerne le braconnage ou entre la pintade et le faisan, le lapin et le lièvre, le pigeon ramier ou domestique et le pigeon voyageur.

Il doit, à encore, s’attacher à isoler les sujets malades en se basant sur les caractères de l’œil et l’état des ouvertures naturelles : anus, cavité buccale, narines sont des points qui doivent particulièrement attirer l'attention de l’inspecteur des marchés.

Enfin, la couleur de la peau, sa tension ; la couleur de la crête renseignent également sur l’état de conservation et de santé de l’animal.

Il importe au premier chef d'examiner sérieusement la plaie de saignée et la partie ventrale, car c’est en ces points que la putréfaction verte débute. On doit déceler les deux formes de la putréfaction : l’une (putréfaction superficielle) par l'existence d’un enduit visqueux, une teinte terne et grisâtre avec un ramolhissement général ; l’autre (la putréfaction profonde) par la présence de taches verdâtres et irrégulières siégeant vers l’adomen, le cloaque et le dos.

L'’inspecteur peut se baser sur d’autres caractères pour un examen plus sérieux. [l pourra par exemple étirer les ailes et examiner par transparence, au niveau de leur premier repli, les veinules et capillaires du derme et du tissu sous-cutané.

L'examen visuel est complété par l'appréciation de l'odeur dégagée at niveau de la plaie de saignée et des ouvertures naturelles. Le nez très exercé de l’inspecteur permet de reconnaître l'odeur sulfhydrique ammoniacale caractérisant la putréfaction verte même au début de l'invasion par le bacillus hémo-sulfurens.

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L'atrophie des masses musculaires, la saillie exagérée du squelette, l’existence de chapelets Iymphatiques de la région cervicale témoignent d’un animal atteint de tuberculose.

Dans les cas de suspicion il est nécessaire de recourir à l'anatomie pathologique et une incision longitudinale de trois centimètres dans l’une des échancrures postérieures du sternum permet, sans trop détériorer le sujet, d’apprécier les caractères du foie. Une incision pratiquée à la face interne de l’une des branches de la fourchette met à découvert le cœur, le péricarde et les troncs veineux de la poitrine. Enfin, par une petite ouverture du flanc on peut consulter l’état des viscères abdominaux.

EXAMEN BACTÉRIOLOGIQUE

Les moyens de contrôle des produits alimentaires, d’origine carnée, ne s'appuient que sur certaines données empiriques où les organes des sens jouent le rôle prépondérant ; leurs imperfections sont souvent la cause de profondes erreurs. Ces moyens défectueux doivent, sans aucun doute, céder le pas au contrôle scientifique, appuyé sur les données de la bactériologie et de la biochimie.

Le vétérinaire appelé à se prononcer sur le pouvoir nocif de telle ou telle viande doit parfois résoudre la question de savoir s’il s’agit d’une infection intravitale ou d’une infection post-mortem. La mise en évidence de bacilles de l’entérite ne suffit pas pour admettre, à priori, une infection intra-vitale qui ne peut être admise que s’il est démontré :

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1° Que les microbes existent en grand nombre dans la profondeur des muscles ;

2° Qu'ils sont rencontrés de préférence dans les capillaires ; dans l’infection post-mortem, les microbes se trouvent de préférence dans les travées conjonctives ;

3° Que les agglutinines spécifiques existent dans les muscles suspects.

Gärtner a insisté, lors de l'infection intra-vitale, sur l'importance des microbes rencontrés en grand nombre dans les capillaires ; de Nobele et Max Müller soulignent l'importance des agglutinines pour démontrer l'infection intra-vitale.

Les agglutinines sont le produit d’une fonction vitale de la cellule ; elles peuvent être mises en évidence dans les extraits musculaires, circonstance très avantugeuse pour démontrer la virulence de tel ou tel morceau de viande.

La rate et le foie étant plus riches en agglutinines que les muscles, Klinger recommande, si faire se peut, de les rechercher de préférence dans ces organes au lieu d'avoir recours aux muscles.

L'examen histologique du muscle et du tissu intramusculaire permet de fixer la nature de l'infection et de déterminer approximativement la date de l’infection.

On utilise actuellement l'examen bactériologique des viandes en vue de déceler la putréfaction du début.

Autrefois on donnait au processus de putréfaction une impotance exclusivement économique, croyant

que la viande putréfiée n'avait pas une grave action nocive sur la santé du consommateur. Aujourd'hui, les nouvelles données bactériologiques ont permis de constater que plusieurs des bactéries de la putréfac tion sont souvent la cause de troubles très graves. voire d’intoxications.

On a constaté aussi que le bacillus proteus, coli, prodigiosus, enterococcus, subtilis, etc., jouaient un rôle important dans certaines intoxications d’origine carnée. On a pu relever les mêmes faits à propos de certaines bactéries saprophytes de l’air et de l’eau inoffensives dans ces milieux et particulièrement dangereuses quand elles polluent la viande.

Autant de raisons pour lesquelles l'examen bactériologique des viandes et de leurs produits, qui jadis n'avait d'importance que par la recherche des germes pathogènes spécifiques, prend aujourd’hui beaucoup plus d'intérêt dans le but de déceler les viandes en voie de putréfaction et, de ce fait, impropres à la consommation.