CHAPITRE II
Propriétés
de la lipase de la graine de ricin
Le ferment activé se présente sous l’aspect d’une poudre blanche extrêmement hygroscopique. Insoluble dans l’eau, il communique à celle-ci une réaction acide (pH=5,2). Il donne au contact de l’eau une mousse abondante.
En présence d’huile et d’eau, le ferment activé donne une émulsion instantanée et très stable.
Le produit parfaitement dégraissé s’altère très vite au contact de l’eau, qui modifie sans doute profondément l’état de dispersion du substratum protéique. Exposé à la lumière, il perd une grande partie de son activité.
La dessiccation de la lipase doit être conduite avec prudence. Un produit sec est dénué de toute activité. Cette disparition du pouvoir saponifiant est due sans doute à une transformation profonde de l’état colloïdal, qui serait modifié par une déshydratation éner-
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gique. Il est curieux de noter qu’il semble exister un optimum d’hydratation en dehors duquel la lipase est inapte à tout acte fermentaire.
La destruction de la lipase est encore plus rapide si le milieu est tant soit peu alcalin.
Nous avons déjà signalé l’action nuisible des alcools éthylique et méthylique, du chloroforme, de l’aldéhyde formique. Wiczsrarrer et WaLDscaMipT-LEiTz prétendent que seuls les mélanges suivants peuvent être employés sans dommage : le tétrachlorure de carbone, l'éther, l'alcool-éther, le tétrachlorure-acétone-éther et l’acétone. Nous sommes en désaccord avec ces auteurs en ce qui concerne l'alcool et l’acétone. Le glycérol, bien que se formant au cours de la saponification, détruit la lipase de la graine de Ricin. Ce même corps est sans action sur les lipases hépatique et pancréatique. Exemple des différences profondes qui séparent des enzymes d'activité identique mais foncièrement dissemblables quant à leurs propriétés physiques et peut-être quant à leur nature intrinsèque.
