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6,5 %, il y a une déamination rapide et une perte de soufre de la molécule de cystine. Environ 50 % de la cystine est détruite à la première heure d’ébullition. Par oxydation, elle est transformée en deux molécules d’acide cystinique.

Chauffée, elle brunit, et finalement brûle en donnant une odeur âcre, piquante, aliacée. La flamme est bleue.