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Duccaux [16] qui, nous l'avons dit, étudia ces questions surtout en chimiste, a écrit: « Peut-être y a-til quelques différences entre les espèces qui habitent les très bonnes fermes et celles qui habitent les fermes ordinaires, mais je ne le crois pas. »

La théorie et la pratique affirment le contraire. Les fromagers ont le soin d’entretenir de bonnes espèces sur leurs cagets et d'ajouter à leur lait ou à leur caillé de menus fragments de leurs meilleurs fromages, afin d’assurer le peuplement de la masse par de bons ferments.

Tous ces Penicillium se rattachent au Penicillium glaucum décrit par Link en 1809. Les Penicillium de structure et-de fructification différentes constituent-ils des types spéciaux, ou ne sont-ils que des dérivés d’une même espèce ? C’est une question que nous ne saurions résoudre et que des savants autorisés ont discutée sans pouvoir se mettre d'accord.

CosrTaANTIN et REY [12] ont écrit : « Les Penicillium sont tantôt bleu-blanc, vert-bleuâtre, bleu-grisâtre, enfin il en est de très foncés (maladie du bleu noir). Ce sont autant de races diverses dérivées d’une même race originelle. » Ils le supposaient du moins, en/s’appuyant sur ces constatations :

« Dans le Penicillium bleu foncé, la fructification est très riche et le mycélium très réduit: dans le P. bleu pâle, la fructification est moins serrée, le mycelium plus développé ; enfin, dans le P. blanc, le tube de culture est rempli par un feutrage d’un beau blanc qui reste assez longtemps stérile et fructifie peu ; les pinceaux sporifères sont moins fournis, mais les spores se forment et germent d’une façon régulière. Ceci peut s’interpréter en admettant qu'il s’est effectué un passage du P. bleu foncé au P. blanc par atrophie progressive de l'appareil reproducteur. Le P. idéal serait une race peu fructifiée, mais sans mycélium trop abondant, »

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D'après ces auteurs, la forme primitive est la forme bleu foncé.

D'un autre côté, Sroz [60] a regardé le P. candidum comme un P. glaucüm sans couleur.

Tom, Mazé, RoGer, Monint [45] ont longuement discuté pour savoir s’il convenait de rattacher le P. Camemberti var. Rogeri au P. candidum Link ; si le fait d’avoir des spores sans couleur constituait un simple fait d’albinisme ; si, au contraire, il y avait là une variété du L. Camemberti.

THou a conclu qu’il y avait bien une variété distincte, lé Penicillium étant resté constant dans sa culture pendant plusieurs années.

Cette constance dans les cültures diverses nous à montré que nous avons bien affaire à deux espèces nouvelles ; les caractères respectivement propres au P. Cabareli et au P. Péarsoni que nous décrirons plus loin, n'ayant jamais sensiblement varié depuis de longs mois.