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leur avidité ou du moins leur mesurer la nourriture, et annihiler où modérer leur action oxydante.

À côté de ces trois genres qui existent toujours, on trouve divers autres champignons parmi lesquels nous citerons les Mucor et les Sterigmatocystis, ayant étudié sur deux d’entre eux l’action du chlorure de sodium.

Laissant de côté ces divers champignons, nous ne nous occuperons que des Penicillium dont les espèces sont fort nombreuses et dont l'existence doit être apparemment aussi vieille que celle de certains fromages, En. effet, nous avons vu plus haut qu'au ve sièclé avant J.-C., les fromages siciliens, semblables à nos fromages de Brie, se couvraient d’une couche de moisissure.

in des temps plus proches, bien que fort lointains, le Péñicillium glaucum (D attira l'attention du grand empereur Charlemagne. L’anecdote suivante, contée par le Moine de Saint-Gall, nous autorise à l'assurer [LEBAULT, 36].

« L'empereur, dans un de ses voyages, descendit à « l’improviste chez un évêque. C'était un vendrédi. Le « prélat n'avait point de poisson ; et il n’osait d’ailleurs, « à cause de l’abstinence du jour, fairé servir de la viande « au prince. Il lui présenta donc ce qu'il avait chez lui, « de la graisse et du fromage.-Charles mangea du fro- « mage, mais prenant les taches du persillé pour de Ia « pourriture, il avait soin auparavant de les enlever avec « la pointe de son couteau. L’évêque qui était debout « près de la table, ainsi que la suite du prince, prit la « liberté de lui représenter que ce qu'il jetait était le « meilleur du fromage. Charles goûta donc du persillé ; « il trouva que son hôte avait raison et le chargea même « de lui envoyer tous les ans, à Aix-la-Chapelle, deux « caisses de fromages pareils. »

(1) Syn. P. crustaceum FRIES.

RDA

Les Penicillium qu’on rencontre le plus souvent sur les fromages sont : le P. glaucum Lan, le P. album EPSTEIN, le P. candidum Lin, le P. caseicolum BAINIER, le P. Camemberti Tao, etc. A côté de ces espèces classiques qui jouent un rôle important dansla maturation et qui furent étudiées par de nombreux auteurs, il se trouve une très grande quantité de Penicillium, indifférents ou nuisibles, qu'on peut occasionnellement rencontrer sur les fromages ou sur les murs des laiteries. THom [62] en a décrit une quarantaine d'espèces et il en existe d’autres assurément, puisque, pour notre part, nous en avons isolé deux, non encore décrites.

MAZÉ [43] a très nettement établi les conditions d’existence des bons et des mauvais Penicillium dans les fromageries. Dans sa Technique fromagère que nous avons de si fréquentes occasions de citer, il a montré comment le P. glaucum était toujours le premier occupant des locaux neufs ; comment le P. album — seule espèce du groupe des Penicillium qui serait capable de se développer sur les murs et les étagères des fromageries en l'absence de tout élément organique apporté par les éclaboussures de lait ou de petit lait — devait attendre parfois des années avant de se substituer au P. glaucum ; comment le P. candidum qui ne peut s’acclimater naturellement, doit être ensemencé directement dans le lait ou le caillé, à l’aide de fromage déjà moisi et recouvert de ce Penicillium que certains fromagers préfèrent à tout autre.

Il a montré combien il était nécessaire de peupler les locaux où se’ fait le fromage des espèces favorables à sa fabrication. Il est en cela d’accord avec la croyance populaire qui se traduit en certaines régions, par cet aphorisme : « Enlever trop souvent les poussières de l’étable et de la laiterie, c'est enlever la crème de sur le lait (1). »

(1) Indiqué par M. Paul Sébillot, directeur de la Revue des Traditions Populaires.

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