ACTION SUR LES SUCRES ET SUR LES COMPOSÉS AZOTÉS

Pour être assimilés par les êtres vivants, tous les aliments doivent subir préalablement une transformation moléculaire qui s'opère sous l’action de substances actives sécrétées par l'organisme et auxquelles on donne le nom d’enzymes ou diastases. DucLaux [17] a réussi à déceler dans l’Aspergillus niger la sucrase et l'amylase; BOURQUELOT [8] y a démontré en outre la sécrétion de tréhalase, d'émulsine, d’inulase et trypsine. Nous ne rechercherons que les enzymes présentant un intérêt pour la question qui nous occupe, la présure parmi les diastases coagu-

lantes, la trypsine et la caséase parmi les ferments protéolytiques ; la zymase alcoolique, la sucrase, la maltase, la lactase et l’amylase parmi les ferments des hydrates de carbone.

__ Trypsine.— Klle transforme l'albumine en albumoses et

peptones. Pour préparer le milieu-réactif, on prend parties égales d’albumine d'œuf de poule frais et d’eau distillée ; on agite vivement ; on passe sur un carré de tarlatane pour séparer les membranes, on répartit dans des tubes inclinés et on stérilise par tyndallisation à 1000. Le milieu est solide, de teinte blanc mat.

Les tubes sont examinés un mois après leur ensemencement, s’il y a présence de trypsine, le blanc d'œuf devient transparent, se liquéfie peu à peu et la liqueur filtrée donne la réaction du biuret (lessive de soude, { cc. + quelques gouttes de solution de sulfate de cuivre à 1 °/,, dans 1 cc. liqueur — coloration violette).

Présure et caséase. — La préparation du lait qui sert à la recherche de ces ferments, se réduit, après écrémage, à une simple stérilisation à 110°. Après quinze jours de culture, le milieu a subi:

A. — Soit une coagulation (qui provient parfois de la transformation du lactose en acide lactique) mais qui sera due à la présure si elle se produit dans un second essai avec du lait contenant du carbonate de chaux pur et précipité, destiné à neutraliser l'acide au fur et à mesure de sa production.

B. — Soit une peplonificalion. Les flocons de caséine sous l’action de la caséase disparaissent peu à peu « pour donner naissance à un liquide jaunâtre, un peu visqueux et opalescent ». Mais ce ferment peut être le seul produit par le champignon et « le lait sans se coaguler se transforme peu à peu en un liquide transparent et jaunâtre »

GRIMBERT [23]. Le même phénomène se produit lorsque la caséase, plus abondante que la présure, masque la présence de cette dernière et prévient son action en peptonifiant la caséine à l’état soluble.

Zymase alcoolique. — Pour l'étude de cet enzyme et des suivants, nous employons du Raulin neutre non sucré, additionné de 5°/, d’hexose, que l’on répartit par 20 cc. dans de petits matras, On stérilise par tyndallisation à 80° pour éviter l’altération et après ensemencement on laisse à l’étuve à 220 pendant 15 jours. Sans analyser les produits complexes qui ont pu se former, nous recherchons seulement, par des réactions simples, les changements survenus dans la composition du milieu. Le Raulin glucosé, s’il y a sécrétion de zymase alcoolique, contient de l'alcool que nous mettons ainsi en évidence.

Dix centimètres cubes de la liqueur distillée sont divisées en deux parts. On ajoute :

1° À l’une : 1 goutte de bichromate de potasse au 1/10 + 5 gouttes d'acide sulfurique et l’on chauffe ; la coloration passe au jaune vert ;

20 À l’autre : 1 cc. d'iodure de potassium au 1/10 + 10 gouttes de lessive de soude et goutte à goutte de l’hypochlorite de soude ; il se forme de l’iodoforme reconnaissable à son odeur et à l'examen microscopique (lamelles hexagonales).

Sucrase. — Produit l’interversion du saccharose. Le lévulose formé est lévogyre et son pouvoir rotatoire est en valeur absolue beaucoup plus élevé que celui du glucose : ils réduisent tous les deux la liqueur de Fehling. Les

propriétés optiques et réductrices de la solution indiquent nettement la réaction.

Maliase. — Dédouble le maltose en deux molécules de glucose. Le pouvoir rotatoire du premier est de + 138°38,