ACTION DU CHLORURE DE SODIUM
sur le développement de quelques microor-
anismes de la flore fromagèére
to
Nos expériences ont porté sur :
Le Penicillium Roqueforti Thom.
Le Penicillium caseicolum Baïinier.
Le Penicillium virescens Bainier.
Le Penicillium Camemberti Thom.
Le Penicillium Cabareli sp. nov.
Le Penicillium Pearsoni sp. nov.
L'Oidium laclis Fres.
Les « Ferments du Rouge ».
Le Bacillus acidi lactici Hueppe.
Le Bacillus lactis aerogenes Escherich.
Le Mucor racemosus Fres.
Le Sterigmatocystis nigra Van Tieghem.
Ainsi que nous l’avons exposé dans notre Technique pour l'Etude morphologique nous avons employé le liquide de Raulin neutre additionné de 3,5 c/, de caséine soluble, ou 5°/, de lactose, et de doses de sel marin variant de
0 gr. 50 à 30 grammes °/,. Ce liquide était gélatiné à 12 ou 15°/, afin de nous permettre de faire des cultures en stries. Nous avons employé également, quand cela nous a été possible, le fromage blanc frais, le lait et le bouillon, stérilisés et salés aux mêmes doses.
PENICILLIUM ROQUEFORTI Taou
À été longtemps désigné dans les Annales de Laiterie sous le nom de P, glaucum ou de « modèle vert ordinaire », Forme un mycélium épais, velouté ; émet des hyphes de dimensions variables, alternantes : tantôthautes et dressées, tantôt courtes ou inclinées. Les conidiophores sont irrégulièrement verticillés. Ils se terminent par des phialides de 9-11 y. de long sur 2-5 y de large, portant chacun une assez longue chaîne de conidies d’un vert bleuâtre, sphériques, mesurant 4-5 1 de diamètre. On le trouve toujours identique sur le sa et les types de fromages voisins : Gorgonzala, Stracchino.
Le Penicillium Roqueforti sur lequel ont porté nos expériences provient d’un semis de pain pourri sur carotte et pommes de terre. Ce pain pourri nous a été remis par M. A. Monvoisin, chef de travaux pratiques à l'Ecole Nationale Vétérinaire d’'Alfort, qui l’a rapporté d’une des meilleures caves de Roquefort.
On obtient ce pain pourri en faisant du pain avec 50 kilos de farine d'orge, 50 kilos de farine de seigle, et un levain qu’on acidifie en ajoutant un litre et demi de bon vinaigre aux 100 kilos de pâte. Cette pâte bien levée, moulée en des paillons ronds, — ces pains ont l'aspect des « boules de son » des soldats — est fortement cuite au
four ce quirend le pain perméable. Ces pains sont ensuite portés dans une cave tempérée, humide, — déjà-garnie de pains en partie moisis ou tout au moins tapissée de bons Penicillium, — placés de champ et bientôt envahis par la moisissure qui pénètre le pain dans toute sa masse. Au bout d’un mois, un mois et demi, il est complètement moisi. On le fait sécher à une douce température, on enlève la croûte, toute craquelée; on broie et on tamise la mie ; on obtient de la sorte une poudre verdâtre qui sert au semis des conidies du Penicillium.
Ainsi que nous l'avons dit dans notre historique, on attache une très grande importance au choix du Penicillium. Il y à de très bonnes caves donnant toujours un pain pourri d'excellente qualité. Il en est de médiocres. Enfin, M. A. Monvoisin nous a dit que des essais d’'ensemencement de lait avec des cultures pures de Penicillium sélectionnés, avaient généralement donné des résultats désastreux et qu’on était revenu partout dans la région de Roquefort, même dans les plus grandes exploitations fromagères, à l'usage du pain pourri.
Le P. Roqueforti a été ensemencé en stries sur des tubes de Raulin neutre lactosés, caséinés et additionnés de chlorure de sodium aux doses de °/4 0 gr. 50, 1, 2, 3, 4, 6, 8, 10, 13, 16, 20, 25 et 30 grammes et sur un tube témoin ne contenant pas de chlorure de sodium.
Raulin lactosé. — Au bout de 24 heures le tube témoin est ponctué de petites colonies blanches qui verdissent et s’élargissent le troisième jour, et couvrent toute la surface le cinquième; le huitième jour tout est recouvert d’un épais feutrage ; la liquéfaction commence ; elle est complète le douzième jour.
Le développement du mycélium et la formation des conidies sont retardés d'autant plus que le milieu a reçu une dose de sel plus élevée (voir page 91). Alors qu’on voit
de belles colonies vertes au bout de cinq jours sur milieux salés à 0 gr. 50 et 1 gramme 0/, ; il n’y a encore que des pointillés verts sur le milieu à 6 grammes et de très petits points blancs sur le milieu à 13 grammes. Sur 6 grammes, la liquéfaction commence le onzième jour ; elle ne commence que le dix-neuvième jour sur 13 grammes.
Des colonies minuscules apparaissent sur 16 grammes et sur 20 grammes au bout de onze et dix-huit jours; ces colonies arrivent à maturité les dix-neuvième et vingtdeuxième jours.
Pas de développement sur 25 et 30 grammes.
Un tube salé à 22 gr. 0/, ne donne pas de végétation ; un tube salé à 21 grammes °/, donne une petite colonie vert-pâle après vingt-trois jours.
Du Penicillium Roqueforti vivant sur milieu salé à 13 grammes depuis quinze jours est repiqué sur 2 et 30 grammes. Rien.
Lait salé,— Croît rapidement. Tout le lait est peptonifié jusqu’à 10 grammes en 18-24 jours. Végétation médiocre
sur lait salé à 15°/,. Pas de croissance à 17°0/.
Fromage blanc salé. — Rien au delà de 15 grammes.
PENICILLIUM CASEICOLUM Barnier
Le Penicillium caseicolum, décrit page 75 et sur lequel ont porté nos expériences, provient de la Mycothèque de l'Ecole de Pharmacie.
Raulin lactosé. — Les tubes témoin et salés à 0.50, 1 gr. et 2 gr. °/, sont envahis en neuf à dix jours.
Les tubes à 3, 4 et 6 gr. °/, sont recouverts d’un épais mycelium blanc en douze à quatorze jours.
Sur 8 et 10 gr., le développement est moins rapide et la hauteur des hyphes moins considérable.
Sur 13 gr., poussent de nombreuses colonies rondes, bien délimitées, qui ne se rejoignent que le vingtième jour pour donner un mince feutrage.
Rien sur 16 gr.
Sur 15 gr. °/, une colonie se développe très lentement et n'arrive au bout de trente-cinq jours qu’à couvrir le tiers de la surface ensemencée. À
Lait salé. — Nombreuses colonies sur lait salé à 2, 3, 5 gr. °/.. Le lait est peptonifié en quatorze-seize jours.
Sur 10 gr. °/, la peptonification est partielle au bout de vingt-huit jours.
Sur 15 gr.o/,, colonie assez touffue après trente jours. à - Sur 20 gr. 0, très petite colonie. VA Rien au L delà. Fe. PE.
Rs RD Ne) £ 5 nn à ionige salé. — Rien au-dessus de 14gr.°/. HP ARTS + Ç A "4 : » Æ es A - / Fe, RIRE D D RL = # Bras £ x = >
PENICILLIUM CAMEMBERTI THom
Donne un mycélium blanc, quelquefois blanc-jaunâtre, prenant su bout de cinq à six Jours une légère coloration d'un vert-bleuâtre. Les hyphes sont élevées, peu ramifiées. Il y a généralement une seule branche latérale sur la branche principale. Les stérigmates
peu nombreux et portant de longues chaînes de conidies qui diver-
gent mollement, mesurent 8-10 y de long sur 2-4 y de large; les conidies d’abord cylindriques, puis elliptiques, deviennent sphériques à leur maturité et mesurent 4,5 à 5,5 u de diamètre, Tao [60].
Nous avons isolé le P. Camemberti sur lequel ont porté nos essais d’un lot de Penicillium recueillis dans une fromagerie.
Raulin salé. — Le tube témoin est envahi en 8-9 jours.
Les tubes salés de 0,50 à 4 /, sont envahis en 10-12 jours et se teintent légèrement les jours suivants.
sur 6, 8 et 10 °/,, le retard atteint 12 à 14 jours, la hauteur des hyphes diminue et la fructification est plus lente.
L’épaisseur du mycélium diminue encore sur 13°/,
et sur 16 °/, se forme une petite colonie qui restera blanche même après 30 jours.
Lait salé. — Le développement est assez rapide. Pas de végétation au-dessus de 21 °/.
Fromage salé. — Rien au delà de 15°.
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PENICILLIUM VIRESCENS Barnier
Ce Penicillium est vert foncé, devenant avec l’âge gris-verdâtre ; il recouvre les substances sur lesquelles on le cultive d'une couche pulvérulente peu épaisse. Ses hyphes peu développées donnent naissance à de nombreuses branches latérales, rapprochées, courtes, se terminant directement par un pinceau fructifère. Les stérigmates mesurent 8 u 4, les conidies, sphériques, 2 8 de diamètre. Bainier (1).
Nous avons trouvé le P. virescens sur lequel ont porté nos essais, parmi d’autres Penicillium récoltés sur les murs d'une fromagerie. Nous l'avons étudié sous le nom de « P. très vert » avant de l'identifier.
Raulin salé. — Le tube témoin est totalement envahi le huitième jour.
L’envahissement est total sur les tubes salés à 0,50, 1, 2, 3, 40/, les neuf, dix, onze et douzième jours.
Sur 8 et 100), de petites colonies blanches n’apparaissent que le dixième jour et ne verdissent que le quatorzième.
Le retard est encore plus marqué sur les tubes salés à
(1) Bulletin Société Mycologique, 1907, p. 12.
