FERMENTS DU ‘“ ROUGE

Bactéries et Levures

Les ferments du « rouge » se développent bien sur les milieux solides additionnés de peptone et de sucre, sur les fromages où ils trouvent des produits azotés de décomposition de la caséine, préparés par les champignons, Ils solubilisent lentement la caséine, La saveur qu'ils communiquent au lait est agréable et rappelle celle du consommé. Les cultures très vieilles possèdent ün goût de vieux fromage. Quand, après plusieurs semaines, des produits de dégradation avancée se sont formés dans les cultures, on voit apparaître dans les régions superficielles du lait digéré, une couleur rouge qui gagne progressivement toute la masse du liquide. Gette coloration apparaît plus vite sur les fromages que sur les milieux de culture, parce que les microbes y trouvent les produits dégradés tout préparés et qu'ils y sont en contact plus direct avec l'oxygène de l'air (Mazé. Technique fromagère, page 41C).

FLEURENT [19] a décrit un bacille rouge orangé — le B. Firmitatis extrait par Roger du fromage de Brie — qui produit un caséum légèrement glaireux et fournit des produits ammoniacaux capables de saturer les couches profondes. Mazé le considère comme un bacille banal.

Ces « ferments du rouge » dont le rôle a été longuement signalé par Duclaux et « qui doivent triompher du blanc > c'est-à-dire des mucédinées qui tapissent la surface du fromage sont encore mal définis. Duclaux écrivait (1) « on voit apparaître çà et là au-dessous de la couche de blanc, surtout dans les petites dépressions creusées par les brins de jonc sur lesquels repose le fromage, une couche rougeâtre formée d'une masse glaireuse de bactéries de diverses espèces ». Mazé en a étudié quarante espèces.

(1) Principes de laiterie, page 356.

Les « ferments du rouge » sur lesquels ont porté nos recherches ont été pris par nous sur un fromage de Brie à la surface duquel ils étaient récemment apparus. Nous avons puisé directement dans la couche rougeâtre, glaireuse, décrite ci-dessus. L'action de ces nombreuses bactéries ow levures étant identique sur le fromage. nous avons étudié sur leur ensemble, l'action du chlorure de sodium,

leur différenciation et leur identification nous semblant aussi inutiles que malaisées.

Raulin lactosé. —Ensemencés sur notre Raulin salé aux doses connues, ces ferments du rouge se sont développés très lentement donnant de petites colonies cireuses.

Une pigmentation rougeâtre est apparue dans tous les tubes salés jusqu’à 6 grammes °/, inclus, dans un délai de dix-huit à vingt-deux jours.

Sur 8, 10, 13 grammes °/,, de minuscules taches cireuses de quelques millimètres de diamètre s'accroissent très lentement. Leur diamètre est de 5 à 8 millimètres au bout de trente-cinq à quarante jours,

Sur 16 et 20 grammes ?/, la croissance est encore plus lente. Pas de coloration.

Rien au-delà.

Les colonies sur tubes salés à 2, 3 et 4 grammes °/0 sont plus colorées que les autres.

Laii salé. — Coagulation partielle jusqu’à 10 gr. °/,, ces ferments existent dans le lait jusqu’à 15 grammes °/..

BACILLUS ACIDI LACTICI Hurrre

Courts bâtonnets immobiles, mesurant en moyenne 1,7 x, mais dont la longueur peut varier entre 1 u et 2,8 ; la largeur est plus fixe, de 0,6 w environ. Ils sont isolés ou réunis par deux ou en chaînes d’un petit nombre d'articles la plupart du temps. Cette espèce est très commune dans le lait qu’elle vient contaminer dès qu'il est exposé à l'air et où elle se développe très bien aux dépens du lactose. Elle acidifie peu à peu le liquide, très légèrement alcalin au moment de sa sortie du pis, et peut, si les circonstances de température sont favorables, produire une quantité d'acide lactique telle que le lait se coagule dès qu'on le chauffe, ou même spontanément à la température ordinaire (Macé, Traité pratique de bactériologie).

Le Bacillus acidi lactici sur lequel ont porté nos essais provient de l'Institut Pasteur.

Lait salé. — Le témoin et les tubes salés à 0,50, 1, 2, 3, 4°/ sont coagulés en quatre à dix jours. Le tube salé à 6°/, est coagulé en quatorze jours. La coagulation est partielle dans le tube salé à 7°/,. Pas de changement dans le tube à 80/. |

Bouillon salé. — Pas de développement au delà de 6 0/..

BACILLUS LACTIS AEROGENES Escnericu ‘

Escherich l'a rencontré avec le B, coli communis dans l'intestin de l'homme et des animaux nourris de lait, Il se présente sous la forme de bätonnets courts et épais, à extrémités arrondies, mesurant 1 à 2 u de longueur sur une largeur de 0,5 à 1 v. Ils sont unis par deux ou forment de petits amas.

Il coagule rapidement le lait; il y produit une forte proportion d'acide lactique, mais ne modifie pas la caséine, Macé. [41].

Si le 2. lactis aerogenes est abondant dans le lait, sa présence se révèle par un dégagement de bulles de gaz qui forment une mousse grossière, différente de celle que produit l'acide carbonique dans la fermentation alcoolique. S'il existe dans le lait utilisé en fromagerie, le caillé se gonfle dans les moules et prend quelquefois l'aspect de véritables éponges. Mazé le range dans la catégorie des ferments propioniques causant les maladies du caillé acide,

Be B. lactis aerogenes sur lequel ont porté nos expériences provient de l’Institut Pasteur.

Bouillon salé. — Développement rapide dans bouillon témoin, plus lent dans les tubes salés. Le bouillon salé à 10°/, ne se trouble pas après vingt-cinq jours. Léger trouble dans le bouillon salé à 9°/.

MUCOR RACEMOSUS Fresenius

(Pleurocystis Fresenii BONORDEN ;

Chlamydomucor racemosus BREFELD).

Mycélium dont la végétation étouffée produit des oïidies en forme de levures. Hyphes sporangifères septées, bifurquées on irrégulièrement rameuses, hautes de 400 à 500 x. Sporanges terminaux, globuleux, de 40-69 y, jaunes pâles à peine visibles à l'œil nu, à columelle ovale; spores globuleuses ovoïdes, de 5-8 X 4-5 w, hyalines. Zygospores globuleuses, de 70-844, à membrane externe fauve, ornée de protubérances coniques brun rougeâtre, Chlamydospores abondantes, tant dans le thalle que dans le sporophore, jaunâtres, lisses, sphériques, ellipsoïdes, ovoïdes ou en. tonnelet, de 11-20 à 20-30 uw. GuÉGuEx [28].

Le Mucor racemosus sur lequel ont porté nos expériences provient d'un semis de pain pourri de Roquefort, sur carotte et sur pomme de terre. (Nous avons toujours rencontré le Mucor racemosus sur les fromages de Roquefort que nous avons examinés ).

Raulin laclosé. — L'envahissement des quatre premiers tubes est complet le cinquième jour, tandis que le mycélium occupe le 1/3 de la surface du tube salé à 3 gr. et la 1/2 du tube salé à 4 gr. Il y a une large colonie dans le tube salé à 6 grammes.

Le sixième jour, le tube 3 gr. est complètement envahi, le tube 4 er. l’est le huitième, et l'envahissement n’est complet dans le tube 6 gr. qu’au bout de quatorze jours. Rien au delà.

Un ensemencement sur Raulin salé à 7 °/,, donne une colonie de peu d’étendue, même au bout de vingt jours. Les hyphes atteignent seulement le 1/3 de la hauteur normale.

Du Mucor vivant bien depuis quinze jours, sur tube salé à 4 gr. est repiqué sur 8, 19, 13, 16 et 20 gr. Il donne de très petites colonies sur 8, 10, 13 gr. et une colonie stérile sur 16 grammes.

Laït salé. — Le Mucor racemosus se développe assez rapidement dans le lait salé jusqu’à 5 gr. 0/.. La peptonification est complète en 18 24 jours. Il végète lentement dans le lait salé à 6 et 7 gr. et donne une très faible colonie au bout de vingt-huit jours dans le lait salé à 8 gr. Rien au delà. Ces trois derniers tubes sont coagulés partiellement.

Fromage blanc salé. — Se développe, en douze jours, sur fromage salé à 6 gr.°/, ; croissance plus lente sur 7 gr.; très petite colonie stérile sur 8 gr-Rien au delà.

STERIGMATOCYSTIS NIGRA /Van Tieghem/ CRAMER

Mycélium ténu, blanc, conidiophores dressés, de 800 à 1.000 sur 11 à 16, à membrane épaisse, hyaline, parfois légèrement fuligineuse supérieurement, renflés brusquement en vésicule sphérique d'environ 30 y, recouverte de toutes parts de basides rayonnantes, claviformes de 40 u de long, couronnées chacune d'environ quatre stérigmates longs de 8 à 10 uw, obclavulés. Conidies globuleuses de 3,4 à 4,5, u finement verruculeuses, d'un brun-violacé, brun chocolat ou brun-noirâtre vues en masse. Sclérotes globuleux ou cylindroïdes, brun-rougeûtre de 0,5 à 1,5" m enveloppés d'un épais feutrage mycélien blanchâtre. Optimum vers 37° (1).

Le Sterigmatocystis nigra sur lequel ont porté nos recherches provient de la Mycothèque de l'Ecole de Pharmacie.

Raulin salé. — Le développement rapide sur le tube témoin est retardé de quatre à douze jours sur les tubes salés à O0 gr. 50, 1, 2, 3, 4 grammes. Ce retard est plus considérable et les colonies moins vigoureuses sur tube 6 grammes. Petite colonie sur 7 gr.°/., après vingt- cinq jours. Rien au delà.

Lait salé. — Rien au delà de 6°/,.

Fromage salé. — Même observation.

(1) D'après Guéguen. Les champignons parasites de l'homme (p. 171).

GE

Tableau récapitulatif des doses ‘/, de chlorure de sodium suffisantes pour arrêter le développement des microorganismes,