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radicalement ; les moisissures résistent, mais évoluent très lentement. D'un autre côté, l’action des diastases est à peu près empêchée, l’affinage est ralenti ; les fromages salés ne s’affinent qu'avec le concours de grandes quantités d’'ammoniaque ; les pratiques qui consistent à les placer dans le foin, les feuilles mortes, les cendres, le marc de raisin n’ont pas d'autre but que de leur procurer une atmosphère fortement ammoniacale hors de laquelle ils resteraient très longtemps acides.

€ Quand on a pu renoncer sans danger au sel marin, » ajoute Mazé, «on a délaissé tous ces procédés et on s’est attaché à combattre les mauvaises fermentations en assurant le séchage méthodique du caillé et en réglant les conditions de température. »

Tout ceci nous semble absolument parfait en théorie et réalisable pratiquement sans doute dans les grandes fromageries où l’on peut, en des séries de locaux indépendants, voir s’accomplir les fermentations successives dans des conditions de température et d'humidité bien appropriées.

Mais ces conditions sont irréalisables dans les petites exploitations rurales, dans les fermes isolées où longtemps encore la fermière, ignorante mais avisée, enseignera à sa fillette l’art de faire du fromage — et d’excellent fromage ! — suivant la méthode que sa mère apprit ellemême de sa grand'maman...

Et longtemps encore, dans ces milieux, le sel marin demeurera en faveur, et l’on estimera avec LiNDErT [38] que « c’est le salage des fromages qui sélectionne pour ainsi dire les moisissures » et que « c’est souvent à un défaut de salage qu’il faut attribuer l’envahissement de la croûte par une moisissure étrangère à celle que l’on veut développer ».

Le sel, le sel qu'Homère vénérait comme « un présent de l’Olympe », le sel que Plutarque appelait pom-

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peusement « condiment des condiments », le sel que les Romains offraient à leurs dieux et qui servait jadis à payer les travaux des ouvriers — les mots salaire et salarier n’ont pas d'autre origine — le sel sera, durant de longues années encore, employé chez nos fermiers.

N'ayant pas la compétence nécessaire pour aborder une question pouvant intéresser la grande Industrie fromiagère nous nous contenterons d'apporter aux petits fromagers, encore tributaires du sel, notre modeste travail, espérant qu'il leur fournira peut-être quelques indications utiles.

Flore superficielle des fromages

Les principaux champignons Composant la flore superficielle des froniages, sont, d’après Mazé, des ferments comburants appartenant aux genres : Penicillium, Oidium et Mycoderma. Bien que ce dernier genre, créé jadis par Persoon, et employé pour désigner des organismes appar= tenant à des groupes très divers, ait tout à fait disparu de la Nomenclature, nous devons le maintenir provisoirement pour nous conformer à la terminologie adoptée par Mazé. Il reste entendu que. les organismes ainsi désignés appartiennent au groupe des Levüres ou dés champignons bourgeonnants.

Tous ces champignons détruisent le sucre de lait et l'acide lactique, qui sont leurs aliments carbonés par excellence ; ils attaquent aussi la caséine et les matières grasses, mais dans une fabrication bien réglée, ils ne doivent consommer que la caséine nécessaire à leur alimentation azotée et laisser intactes les matières grasses.

Apparaissant cinq à six jours après la mise en forme des fromages, ces ferments comburants sont chassés bientôt par les ferments du «rouge » ou ferments alcalinisants qui viennent protéger la pâte du fromage contre

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