CHAPITRE UT

L'EURSMOCCUIPATETONS

$ 1. PÊCHE A LA‘MORUE. — Levé dès l'aurore, le pêcheur s'embarque aussitôt emportant ses provisions qui consistent en biscuit, lard et eau-de-vie; il ne reviendra que le soir et ne se couchera peut-être qu'à dix ou onze heures quand la morue donne.

Chaque chaloupe de pêche est montée par trois hommes connus sous les noms de waitre, avant et hussas; l1 chaloupe de seine a un équipage de huit hommes, le waitre, l'avant et six matelots, matelots de seine. | n'y a en général que deux chaloupes de seine, dont les patrons, vieux pêcheurs aguerris, sont très recherchés, et tiennent entre leurs mains tout l’avenir de l'habitation.

La morue se découvre soit à l'œil, soit avec la faux. Pour faire une faux, on introduit deux gros hameçons adossés l’un à l’autre dans un moule en forme de capelan; on y coule du plomb fondu et on en retire un petit poisson brillant dont la queue est percée d’un trou pour permettre le passage de la ligne. Le pêcheur jette à l'eau cet appât et lui donne des mouvements rapides de va-etvient qui attirent la morue; au bout de quelques instants la faux se meut au milieu d’une troupe considérable de ces poissons et les prend n'importe par où.

Après la faux, vient la seine, pêche qui se fait comme partout ailleurs sauf pour la manière d'enlever le poisson; on ne le retire pas à la main, mais avec une grosse et longue pointe de fer demicourbée et fixée à une gaule de sapin.

La pêche. à la manivelle ressemble beaucoup à la pêche à la

faux; c'est le même petit poisson de plomb fondu sur un seul hameçon que l'on agite d'abord à une brasse de long. La morue suit l’appât que l'on retire jusqu’à ce qu'il reste très peu de ligne à la mer.

En août, le capelan remonte vers le nord : on pêche alors à la ligne, avec un seul hameçon sur lequel on enfile deux de ces petits animaux en sens inverse. Le capelan est un poisson de 22 à 23 centimètres de long, à dos verdâtre surmonté de deux nageoires. Vers le milieu du corps et sur les côtés s'élève une protubérance commençant à la partie supérieure des ouïes pour aller en diminuant jusqu’à la queue. Le ventre est nacré avec deux nageoires un peu au-dessus du collet, deux autres entre le collet et le nombril et une cinquième demi-circulaire, partant du nombril et se terminant à peu près à l’origine de la queue qui est fourchue et verticale. Sur la tête, à la région occipitale, se voient quatre petits lobes rouges en forme de croix qui constituent le cerveau. La tête est nacrée, très déprimée sur les côtés. Ce poisson suivi par la morue qui en est très friande, arrive à Terre- Neuve à la fin de juillet pour y frayer; il y en a une telle quantité qu'il n’est pas rare de voir les vagues en jeter un grand nombre sur la grève. On les prend avec un filet nommé #a/oppe. Il gagne le large vers le milieu d’août après avoir jeté son frai. Tous les capelans ne servent pas à la pêche : comme ce poisson est excellent, les capitaines en salent beaucoup dans de petits barils qu'ils remettent aux armateurs à l’arrivée en France.

Le capelan parti, la morue le suivrait et les pêcheurs n'auraient plus qu’à quitter leur chauffaud, si la nature prévoyante n'avait remplacé cet appât par d’autres dont la morue se montre tout aussi friande. Ce sont le maquereau, le hareng et l’encornet qui arrivent en bandes serrées. Pour prendre le maquereau et le hareng, on barre avec des filets l'entrée des hâvres : ces filets ont

les mailles assez grandes pour permettre à la tête de passer, mais

une fois là, elle ne peut plus rétrograder. Il faut visiter ces filets très souvent, car à cette époque les marsouins font, eux aussi, une guerre acharnée aux maquereaux et arrivent souvent avant le pêcheur, heureux de trouver la besogne toute faite.

Rien de plus récréatif que la pêche à l'encornet ; elle se fait au moyen de la turlute ou du feu. Pendant une nuit obscure on allume de grands feux sur les rivages recouverts de gros galets : l’encornet y vient s’échouer, et on le prend à la main. Mais, à cette pêche, comme à la turlute, il faut se garer du liquide noir et

gluant que lance l’encornet dès qu’on le touche.

$ 2. PRÉPARATION DE LA MORUE. — Quand les chaloupes reviennent de la pêche, elles s’alignent le long de l’appontement du chauffaud et lancent leur morue sur la plateforme.

Le chauffaud est une vaste salle recouverte en toile à voile, construite comme les habitations avec des troncs de sapin et s'avançant de cinq à six mètres dans la mer. C’est là que se prépare la morue et que travaillent tout le jour les hommes qui ne vont pas à la pêche.

La morue est reçue par les chauffaudiers qui la portent au décolleur. Celui-ci se tient debout dans une moitié de baril ayant devant lui un tablier goudronné qui va du baril à l’étal au devant duquel se trouve un vide par où les têtes de morue tombent à la mer. Il saisit la morue par les yeux, l’égorge, l’ouvre jusqu’au nombril, lui enlève la tête qui tombe à la mer et le foie qu'il jette dans une manne placée près de lui, puis la passe au francheur. Celui-ci, d'un coup de couteau, l’ouvre par le côté gauche depuis la nuque jusqu’à la queue, enlève la colonne vertébrale, et la laisse tomber dans un traîneau qui, lorsqu'il est plein, est remplacé par un autre et envoyé au maitre saleur et aux coucheurs. La fonction du maître saleur est une des plus importantes et une des plus délicates ; elle est en général l'apanage du second. La

première couche repose sur un lit de sel, dont il faut bien connaître la mesure, une trop grande quantité de sel brûlant le poisson. Chaque pile est d’un mètre soixante centimètres de haut sur autant de large.

On lave ensuite la morue sur une cage qu’on nettoie avec une pelle nommée rabot; de là, on la porte à la sécherie, où les gravrers en font des piles nommées fumiers. On l’étend ensuite sur les graves, vastes étendues de terrains recouvertes de pierres, ou, lorsque les pierres manquent, sur des branches entassées, ou encore sur des rameaux d’aulne et de sapin disposés en forme de claies (vzgnofs). La morue est étendue la chair en dessus; Jesoir, elle est ramassée en couches de sept ou huit placées dans le même sens les unes sur les autres, la peau de la première tournée en bas, la peau des autres en haut. Ona fait des 7ave/les. On les étend de nouveau le lendemain si le temps est beau, puis on en fait de petits monticules (ba//es) en les plaçant debout les queues en contact les unes avec les autres. Après cette opération on peut empiler la morue. On règle la circonférence de la pile à l’aide d’une mesure appelée semelrer, portant des marques nommées semelles; ces piles sont pyramidales, et les morues du sommet qui doivent servir d’abri aux autres sont imbriquées. Suffisamment sèche, on la remet une dernière fois au soleil (soleil d'embarquement), et on charge les navires.

Autrefois, quand la pêche était bonne, les navires bien chargés laissaient des piles entières sur la dune et les retrouvaient intactes au retour. Où est ce temps? La morue est rare, c'est vrai, mais là n’est pas la seule raison, les pêcheurs d’aujourd’hui ne partageant pas l'opinion de J. Hatton et de Harwey sur les habitants.

8 5. AUILE DE FOIE DE MORUE. — Nous avons dit que le décolleur mettait les foies dans une manne; de là, on les jette dans le cageof,

échafaudage carré haut de trois à quatre mètres, formé de pou-

trelles horizontales et verticales. Du haut du cageot, partent en entonnoir des gaulettes de sapin enveloppées d’une étamine, à travers laquelle l’huile de foie de morue filtre dans un bassin auquel sont adaptées deux cannules superposées, la supérieure pour soutirer le sanguin, l'inférieure pour soutirer l’huile dans des barriques qui sont immédiatement mises en chantier et bondées pour éviter toute fermentation. À Saint-Pierre on en fabrique en traitant les foies au bain-marie.

Dans le commerce, on trouve trois espèces de cette huile : la première préparée à bord des navires qui pêchent sur le Grand Banc est noire et destinée à l’industrie, aux tanneries en particulier : les deux autres sont préparées à terre et médicinales, ce sont les huiles blondes et blanches.

Le foie de la morue de printemps est petit, résistant, rouge et forme un mets agréable au goût, surtout si on le prépare en y ajoutant des langues de l’animal ; en été, les foies sont énormes, blancs, mous, lardacés, de mauvais goût. Les premiers donnent une huile brune, très homogène, transparente, à odeur de poisson, n'ayant rien de bien désagréable à l’odeur et au goût; elle est constituée par la fermentation qui a déchiré les utricules du foie, elle en renferme donc tous les éléments. Les seconds, grâce à la fonte de la graisse dont est gorgé le tissu du foie, donnent une huile blanche, à odeur fade, presque nauséeuse, pour laquelle on a de la répugnance bien qu'elle n’ait pas de goût bien déterminé. Elle est aussi blanche que celle obtenue par le bain-marie quand on la soutire au fur et à mesure de sa formation, mais en la laissant séjourner sur les foies, la fermentation s'empare de leurs tissus et produit une huile brune, qui, mêlée à celle formée la première, donne une teinte blonde.

D’après le docteur Gras, les conditions qui font varier à l'infini les résultats thérapeutiques obtenus par l'emploi de l'huile de foie

de morue, sont réunis en un mot :

PAR PAS ve

, — 41 — « Instabilité du produit qui est variable et suivant l'époque où il est fabriqué et suivant son origine.»

Nous ne nous étendrons pas davantage sur cette question, l'huile de foie de morue ayant été étudiée sous tous les rapports par bon nombre d’auteurs ; nous n’avons voulu parler ici que de la préparation Terre-Neuvienne.